有層次的拉麵，有故事的人生，首位在東京開出拉麵店的美國廚師

Ivan Orkin，這位來自紐約的猶太男人，他是世界上最好的拉麵製造者之一。因為拉麵，他愛上了日本，成為首位在東京開出拉麵店的美國人，挑戰幾萬家日本拉麵店。在他看來，拉麵是一道具有層次感的料理。而他與拉麵相關的人生中，也同樣百味雜陳，既經歷了個人的悲劇，又在東京和紐約這兩座超級城市中找到新的自我。

Ivan在長島長大，是一位非常成功的律師父親和一位藝術家母親的兒子。但他形容他的家人對食物的態度是「對烹飪的冷漠」。他15歲時在一家日本餐館當洗碗工，當流水線上的廚師用生雞蛋、醬油等各種稀奇古怪的東西餵飽他的時候，他開始把愛和溫暖與食物等同起來。這一經歷不僅讓他感受到日本人對一切事物的敬愛，也激發了他對食物的熱情。「好玩的人，美味的食物,語言聽起來有趣，雖然我不明白他們說什麼，不過我愛上了這個不同的世界。」對日本的好奇最終讓他成為了科羅拉多大學日語專業的學生。

1985年畢業後，Ivan搬到了東京。「當飛機的輪胎抵達停機坪時，我有種回家的強烈感受。」後來他娶了一個名叫Tamie的日本女人，並回到美國做著穩定的廚師工作，他們的兒子Isaac在1996年出生。兩年後Tamie又懷孕了，但她突然死於中毒性休克綜合症。「她周二生病，周五晚上就陷入昏迷，在周六去世了。」伊萬經歷了一段痛苦的恢復期，好在他是一個樂觀主義者，讓他繼續活下去。「最糟糕的事情已經發生了，我妻子的去世讓我更加堅強，更少害怕失敗。」

為了確保他們的兒子Isaac記得他來自哪裡，Ivan每年至少回訪一次日本。在其中一次旅行中，他和一名叫Mari的單身母親在拉麵碗里擦出火花，之後他們便在東京定居。「我有一個幻想，就是融入一個社區，在日本過著正常的生活。」每天他和Mari在學校和他們的孩子們告別後，就會購置mari電視造型工作所需的道具，然後去吃麵條當午餐。「我愛上了拉麵，在拉麵店裡工作很酷。你離每個用餐者只有三尺遠。你能清楚地看到他們的感受，向廚師一樣談論彼時的滿足。」

Mari開始建議他開一家拉麵店，但Ivan覺得在東京開餐館似乎是不可能的。雖然他對拉麵有著極大的執念，卻還是懷疑一個外國人是否能在日本料理當地的食物。最後，他還是下定了決心。「我選擇了拉麵，因為我可以做任何我想做的事情。」拉麵是一道豐富的湯麵，在日本，這種食物已經從一種速食食品變成了一種天才廚師的手工展示品，對鐵杆拉麵迷來說也是一種痴迷。雖然在日本拉麵非常傳統，拉麵廚師仍有一定的自由表達空間：沒有一種方法，也沒有一套過於具體和死板的規則。準備一碗拉麵意味著有實驗的空間，調味料可以有不同的組合，如鹽味、醬油、味噌等。麵條可以是厚的，也可以是薄的。

Ivan開始尋找食材，自己親手製作麵條。在製作麵條時，他將口味、質地、彈性和形狀與每一種肉湯或醬汁搭配，最後就有了這種不常見的方式——用不多不少的水將不同的麵粉混合在一起，在混合之前將麵粉烤熟，再用黑麥粉做額外的味覺補充。「拉麵很有趣，因為它有很多層次，我的拉麵有一定的平衡，一定的和諧，而且還更精緻一些。但我還想做點特別的事。無意中我發現了烤西紅柿，它基本上是一顆鮮味炸彈。當我品嘗它的時候，我就想，哇，就是這樣!這是以前沒人做過的事情。」

他花了20年的時間來學習日語，並成為一名廚師，Tamie的逝世讓他重新考慮了一切。這一切都為他創造了一個舞台，讓他能在一個地方找到所有的味道和生活。Ivan在一個非旅遊的傳統社區開了一家只擁有10個座位的餐廳，他不想要美國顧客或遊客，而是讓說日語的人來當座上客，並且以一種「誠實的方式」生活。「當我在日本開伊凡拉麵時，我知道無論是好是壞，我都會得到關注，因為我是白人。但我想確保人們能認出我的食物是真正的拉麵。」Ivan的招牌風格是一種用雞肉熬制的清湯，又從傳統的乾魚中提取很多味道，這幾乎是一種復古，當那些有名的拉麵用厚厚油脂的肉湯把人們的腦袋弄得暈頭轉向時，他的湯是優雅的，帶著歡迎的姿態。

在他開業的第一天，一位著名的拉麵專家走進了店裡，他喜歡他的碗，並點頭示意「他的拉麵味道純凈，非常棒。」消息傳開，在一次訪談節目上播出後，顧客們湧進了Ivan的小拉麵店。到那年年底，他被評為「年度最佳新秀」。「有一次我抬頭看了看，感覺就像，嗯，我做到了。」Ivan說道，「我在自己的小空間里，整天都在做飯，在說日語，這是不同尋常的。」2010年，他在東京開了第二家伊凡拉麵。

在日本呆了10年後，他意識到自己錯過了紐約。2012年，他搬回了家，打算在紐約開一家類似的餐館。「我回到紐約的時候，就有了從頭開始的想法，」後來他關閉了在日本的兩家店鋪，Ivan開始整理自己的烹飪菜譜，甚至用40頁的篇幅來詮釋他拉麵中的味覺元素。在充分的準備後，Ivan依然選擇開設傳統的拉麵店（Ivan Ramen），並站在吧台後面，研究著拉麵口味的分層，他將三倍分量的大蒜分成生的、烤的、腌制的和浸在油里的四種不同形式放入拉麵中，麵條在彼此之間打滑，直到咬入新鮮的豆芽時，一切又回歸到全麥麵粉的堅果味道。

「我想做新菜，尤其是紐約的。作為一名廚師，我應該用心烹飪。」在2014年，Ivan在紐約開設了一家非正式的小吃店Slurp Shop，在麵條上添加了很多基礎的菜肴，比如他做了一種素食熱狗，配以油炸豆腐，加上濃郁的燉蘑菇和味噌燉的辣椒，還有一排美國黃芥末醬。2017年，他還嘗試在非正式的啜食店和傳統的麵館之間尋求空間，開設了Corner Slice，菜單上有一些新的麵食，比如冷拉麵和三明治，追求國際復興的他將中國烤豬肉塞進味噌蒜蓉麵包中，配上「東京」烤鴨醬和辣芥末醬。兩家店都成為紐約的打卡名店，不過，無論現在去到哪一家Ivan的餐館，即使菜單不斷發生變化，拉麵始終保留著最初的層次的標準與要求。如同Ivan對自己清晰的認知一樣，「我的一部分在紐約，另一部分將一直在日本。」

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