綠茶磨成粉就是抹茶？你對抹茶的誤會還真深啊！

知識 02-02

要說什麼東西即使有原諒色也招人喜歡，那不能不提抹茶。可你知道嗎，抹茶不是誕生於日本，而是誕生於中國的，而且抹茶也不是簡簡單單地把綠茶磨成粉就行。

? 抹茶是土生土長的中國孩子

抹茶起源於中國隋唐，唐朝陸羽的《茶經》曾記載了抹茶的做法：將春天茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青後，做成餅茶保存。食用前放在火上再次烘焙乾燥，用天然石磨碾磨成粉末。抹茶盛於宋朝，那時已經有了完整的寺院抹茶茶道（點茶），但點茶在明代沒落了。南宋末年，抹茶由日本高僧南浦昭明從浙江餘杭徑山寺連同茶具等一同帶回日本，使得抹茶在日本發揚光大。

宋代劉松年《攆茶圖》

如今，日本茶業中央會對抹茶這樣定義：覆蓋栽培的茶葉鮮葉，未經揉捻而直接乾燥製成的茶葉（這道工序叫做碾茶），經石磨碾磨後製成的極細粉末。「覆蓋栽培」、碾茶和石磨碾磨，可以賦予並保留原料鮮葉獨特的翠綠色，還有那種不同於普通綠茶的天然甜味和海苔香，粉質也更細膩。

覆蓋栽培圖：tendermint

因為種植方式和加工方式的不同，抹茶粉比綠茶粉的茶多酚和咖啡因更少，所以抹茶粉沒有綠茶粉苦澀，而且含有更多的蛋白質和氨基酸，優質的抹茶粉香氣也更濃郁，甚至還有海苔的味道。

? 什麼是宇治抹茶？

提起日本抹茶，人人都知道宇治抹茶。可宇治抹茶並不是一個品牌，而是指產於日本京都宇治的抹茶。宇治抹茶按用途分為加工用抹茶，薄茶，濃茶。在抹茶的等級里，濃茶>薄茶>加工用抹茶。一般低等級的抹茶會叫**白，等級高的叫**昔。但也並非絕對，比如日本某一家的一款名叫青海白的抹茶，等級就比林昔、後昔和初昔等級都高。

低等級的抹茶大多用來做商用烘焙，或者往一些麵條里添加；稍微高一點等級的用來做羊羹一類的和菓子（日式甜點）；再高一點的用於家用烘焙或者飲用，這個等級一般來說製作冰淇淋、抹茶芝士蛋糕一類的洋菓子（西洋甜點）；等級再高一些的，適合在一些高級料理里中使用，或者是專門喝抹茶的店裡飲用。

? 如何鑒別抹茶的等級？

如果是專業的品鑒，可以通過以下三點：

對比茶湯的顏色，一般來說高等級的抹茶，葉綠素保存得比較好，所以顏色越綠等級越高。

手捻。一般來說越軟抹茶的目數越高（顆粒小）。

聞香、品嘗。泡好的茶湯進行聞香，香氣清澈者佳。等級高的抹茶澀味淡，香氣持久。

那我們日常買的抹茶如何判斷好與壞呢？也有幾個小技巧，可以用來鑒別抹茶的真假、好壞。

首先，宇治抹茶顏色都是偏綠的，是很鮮艷的綠，低等級的雖然會有些偏黃，但是比起某些國內的發白的抹茶還是鮮艷很多；其次，風味，宇治抹茶中段的香氣是有很明顯的海苔味，而假的宇治抹茶只是茶的味道，而且偏澀。宇治抹茶隨著等級提高，在口中留香越持久，而假的抹茶留香很短，口中幾乎是苦澀味和綠茶的味道。