「手做」的儀式感，領會越深，越有滋味

最新 02-02

臘八一過，

過年的熱鬧氣氛

便在不知不覺中濃鬱火熱起來。

「二十三，糖瓜粘；

二十四，掃房子；

二十五，磨豆腐；

二十六，去割肉；

二十七，宰年雞；

二十八，把面發；

二十九，蒸饅頭；

三十晚上熬一宿；

大年初一扭一扭。」

那首熟悉的童謠，在許多年裡都變成了遙遠的記憶，電光火石一樣到來的市場經濟，讓辛苦勞作的人們忽然解放了雙手，啥都有賣現成的，多方便！可是真的經歷了幾十年的「現成」春節，大人孩子都覺得過節很無聊了。為什麼？因為缺乏了可以動手的儀式感啊！

讀嚴歌苓的小說《陸犯焉識》，印象深刻的是陸焉識的媽媽親自下廚做的一頓飯，那不是暴發戶能吃得明白的一桌家宴。我爸說了，「三輩學穿、八輩學吃」，才繁榮得出一個懂生活的人家，有一種「手做」的儀式感，領會越深，越有滋味。

半個月前，我就發出了大家一起跟偶然大師玩麵食的邀請，六個名額瞬間就滿了，大家都無比地期待臘月中旬的這個活動。終於，前天，大家的心愿達成了！

偶然的工作室一早就準備好了，頭一天她u就在群里宣布：周一上午9點準時開課，一點前基本結束。茶水是紅糖姜棗茶或陳皮水，茶點是馬卡龍、水果。學習內容：豆沙包、糖三角、荷葉餅。

這誘惑！

說起玩麵食，有不少七八十歲的老人也很汗顏：「這輩子都不會發麵，都做些死疙瘩，提起發麵頭老大。」老王阿姨就特別感激極大豐富的市場，要什麼有什麼，買著吃讓她幾乎忘了自己不會做麵食的尷尬。可是隨之而來的，也是越來越多的人抱怨「過年越來越沒意思」，是啊，「買」來的日子，最缺的就是樂趣了！

「二十八，把面發；二十九，蒸饅頭。」現在大家並不為吃飽而吃，事關自己家一整年的興旺發達，這樣的儀式感，玩發麵兒的遊戲怎麼能缺少呢？

偶然帶著大家玩面，是從和面開始的。按照偶然的配方和辦法，一小時左右就可以吃上可口的發麵麵食。

和面

老人們言傳身教的時候，面和水都沒有數量，全憑感覺，這也是很多人望而卻步的關鍵，主要原因就是：你家缺一個電子秤，我也納悶了，百萬豪宅都有，怎麼不花19塊錢淘寶買個電子秤呢？

有了電子秤一切就都迎刃而解，再也不會一會兒面多一會兒水多地忙活了。500克麵粉、260-280克水（根據自家麵粉的乾濕度加減）、5-8克酵母（根據家裡的環境溫度加減）、五克糖（幫助發酵），用筷子在盆里先將麵粉充分攪成絮狀。這個環節，最忌的就是下手太著急，就好好地用筷子，把麵粉乾濕均勻地攪成面絮，這個時候再出手，決不會粘在手上，麵糰會很聽話地團結在一起。

有不少人到這一步就完事大吉了，這是大錯特錯，「打到的老婆揉倒的面」，這句話因為前半句影響家庭和諧，涉嫌家庭暴力，已經被摒棄，但是後半句卻是顛撲不滅的真理。要想做的麵食好吃，在這一步把面揉成光滑柔軟的麵糰十分關鍵，告訴你吧，面是越揉越白的，麵粉、水、酵母在手的溫熱揉推按摩下，充分交融，膨脹、成長。

這個步驟的要訣是快，千萬不能像電影里的慢鏡頭那樣，利落幹練不僅僅是白領的職場素質，也是揉面的基本素養。不服？一比你的面沒人家的白，就是你偷懶了！偶然老師強調：往前推著揉，千萬不能按壓式地揉。

餳面

大約10分鐘，面就揉好了，此時進入第二階段：用盆扣過來餳面，這個過程需要20分鐘。這個時間，通常可以用來準備各種餡料，比如做豆包，要把豆沙餡稱重揉圓備用，做糖三角要按自己的喜好混合麵粉、紅糖、芝麻，還有調餡啥的，都要手腳麻利地完成，有些活計可以派給家裡的小朋友們，團結協作一下。

二十分鐘後的麵糰已經微微地發酵了，這時就直接搓成長條，用電子稱分成大小均勻的小麵糰，然後用保鮮膜蓋住，一個一個地揉成光滑的小麵糰，技巧是用自己的小魚際，要慢慢體會。這一步仍然要求是快，王媛同學別出心裁地像小時候幫奶奶揉面那樣挨個揉一下放回去，被嚴厲地批評了：後果很嚴重，她的面可能會酵母失去力氣，完不成在鍋里長大這一步了，更嚴重的後果是可能麵糰會有一點點發酸，口感打了折扣。

果然，出鍋的時候，她的這一鍋就有一點癟，有點像發育不良的少年。

豆沙包：

正宗的傳統豆沙包是像小枕頭一樣的長形，最後用食指在中間壓一個印，我想，可能是一個豆子的形狀吧？做豆沙包的豆餡不能太稀，要先握成團，否則蒸出來的豆包就會癟下去。