時間留痕，祝好！
土食記 蘿蔔乾 時間留痕，祝好！
一、這一次機場能放行
去年回家過年，家人特意給我物色了一大包品相極好的蘿蔔乾，緊緊實實地壓好、包好，讓我返程帶回來。
到達機場、辦票、託運行李，一切就緒。在機場大廳的休息座椅上坐一會兒，等待登機。
忽然聽到機場廣播喊我名字，叫我到行李台去。
我嚇了一大跳，出什麼事了？
到達行李台，工作人員問我：「你行李箱里那一大塊結結實實的東西是什麼？」
「是蘿蔔乾，這個東西不會不讓帶吧？」
「把箱子打開看看。」
我老老實實把行李箱打開，把蘿蔔乾的包裝打開。工作人員確認確實是蘿蔔乾，說：「好了，沒事了。」
呃~~虛驚一場。
這次，蘿蔔乾沒有遭遇和我之前所攜帶的家鄉土食相同的被遺棄的命運。
二、家常餐桌上的百變精靈
和家鄉的霉豆腐一樣，家鄉的蘿蔔乾沒有品牌、沒有標準，甚至沒有走出家鄉的地域。每家每戶做出來的蘿蔔乾形態各異、風格各異，甚至同一家做出來蘿蔔乾，今年和昨年的款式也都不盡相同。
作為普通人家打理豐收、儲存食物、豐富餐桌、調劑口味的一種智慧，家鄉的蘿蔔乾在成菜中，既可以作為主角、也可以作為配角，既可以炒菜、也可以煮湯，既可以油辣、也可以清淡，既可以與肉類調和、也可以與青椒素炒。
更有甚者，沒空或不想炒菜的時候，蘿蔔乾用清水洗洗，就白飯或者就白粥，就是一頓簡易的餐食。
簡單而廉價的蘿蔔乾，經過家常廚師或廚娘的巧用心思，在每家每戶的餐桌上，成就了百變的家鄉味道。
三、大白蘿蔔的味道印象
製作蘿蔔乾的最重要原材料當然是家鄉的大白蘿蔔。
今天，我們能在市場上購買到來自南方或者北方的、各具特色的蘿蔔。除了白蘿蔔，還有皮紅芯白、皮綠芯白、皮紅芯紅、皮綠芯綠、皮白芯紅等等各種形態各異、大小各異的蘿蔔品種，其最合適的吃法也各不相同。
和我年少時記憶里的蘿蔔最匹配的，自然是白蘿蔔。只不過，在這些來自天南地北的白蘿蔔身上，我沒能找到年少時的蘿蔔味道。
大白蘿蔔是家鄉冬季非常重要的蔬菜作物，記憶中凡是有菜地的地方，一到秋冬，都會出現大片大片的蘿蔔地。
到了起霜的季節，蘿蔔就長到可以採收了。這時候的家鄉大白蘿蔔，長橢圓形，修長的條兒，長在土裡的大約四分之三部位潔白瑩潤，而長在土外的大約四分之一部位連著葉子，表皮和內芯都呈現淡淡的綠色。
我的小學前半段是跟著媽媽在鄉下度過的，上學的路必然經過菜地。上學放學途中，但凡路過自家蘿蔔地，或者同行的小夥伴家的蘿蔔地，總是會從地里拔一根大蘿蔔，到附近小池塘里洗洗，塞進嘴裡，一路走、一路啃，一路笑鬧、一路分享。
或者，如果路邊找不到水塘，乾脆就抓一把路邊還帶著霜露的小草，把蘿蔔表皮的泥土擦一擦，然後扒皮吃。
你沒看錯，家鄉的大白蘿蔔在成熟之後，皮肉是可以分離的，皮可以扒下來。被扒掉外皮的蘿蔔不透明，但看上去透潤。
只是，無論怎麼吃，那一口剛出土的大白蘿蔔，都是爽脆清甜的滋味。
是的，那時候，家鄉的大白蘿蔔，不辛辣、不嗆嘴，生著吃，味道清清甜甜、脆脆爽爽、冰冰涼涼，靠近葉子的淺綠色部位還帶著特殊的清香，大人小孩都愛吃，幾乎可以當水果吃。
那種滋味，是時間在我的記憶里鐫刻的最重要的味道印象之一。
那種滋味，久違了！
四、踩啊踩，踩出歡笑，踩出童年！
大白蘿蔔採收的時候，鄉下凡是種菜的人家，都會有大量賣又賣不完、家裡連人帶豬一起也都吃不完的剩餘蘿蔔。這些剩餘的蘿蔔，最好的去處就是晒成蘿蔔乾。
和我之後在其它地方見到的蘿蔔乾或呈塊狀、或呈條狀等等都不同，家鄉的蘿蔔乾只是把蘿蔔洗凈後順著一剖為二，實在太大的蘿蔔就順著一剖為四，小的蘿蔔甚至不剖，直接整個兒腌曬。這樣曬出來蘿蔔乾會帶著蘿蔔皮的自然卷邊，而卷邊的地方吃起來最具韌感。
剖好的白蘿蔔拌入食鹽，粗鹽精鹽都可以。為了長期儲存，鹽可以多放一些。
拌勻食鹽的蘿蔔裝進大瓦缸或者木桶里，放置3-4天，讓蘿蔔充分進鹽。
蘿蔔腌制好之後，接下來就要見太陽了。
蘿蔔乾的曬制一般都是家裡的孩子們的日常工作。
但凡有太陽的日子，清晨，家裡的大孩子、小孩子會一桶一桶地把蘿蔔抬出來，帶到曬穀坪，或者在某一片水泥地，劃一處晾曬的領地，或者鋪一個席子，或者房前屋後支一個晾曬的架子。把蘿蔔一片一片地、整整齊齊地在上面碼放好。個別有創意的孩子，還會碼一個在他心中有趣的圖案出來。
全部碼好，孩子們就可以去玩或者干別的事情了，直到太陽落山的時候，再回來把蘿蔔乾一片一片拾起來，碼放進木桶里，抬回家。第二天，或者有太陽的日子，繼續重複這樣的工作。
蘿蔔乾碼放進木桶的時候，為了節約空間，通常在碼到一半的時候，蓋上塑料布，然後會有一個小孩整個人跳進木桶，蹦啊踩啊，直到把蘿蔔乾壓得緊緊實實。然後把塑料布拿開，繼續碼放，再用同樣的方式繼續蹦啊踩啊，直到木桶壓緊裝滿到不能再裝。
沐著太陽的餘暉，踩啊踩，踩出歡笑，踩出童年！
這一刻，是曬收蘿蔔乾的小孩子們最開心的時刻。
五、喜歡這一款原香土味
蘿蔔經過一天又一天的曬制，水分一點點被風和太陽帶走，顏色逐漸從當初的白色開始變深。完全曬好的蘿蔔乾呈現不透明的琥珀色，表面有鹽霜，並帶著特有的咸香，那是一種混合了蘿蔔、食鹽、太陽等味道的特別味道。
如果是用於與禽畜肉類等食物原料一起蒸煮湯食，蘿蔔乾可以洗凈切好直接下鍋，不需要用水泡發以除去鹽分，當然，湯也不需要再放鹽了。
如果是炒食，蘿蔔乾需要事先用水泡，因為蘿蔔乾本身太干太咸，水泡可以松發並去除部分鹽分，直到蘿蔔乾白口嘗起來的鹹味能夠接受，炒的時候也不需要再放鹽。不建議把鹽分完全泡除，因為那樣香味也泡沒了。
如前所述，蘿蔔乾的吃法多種多用，但我最喜歡的蘿蔔乾吃法是青線椒炒蘿蔔乾，又好吃、又簡單。
蘿蔔乾切成小碎丁，用水泡至烹飪時不放鹽就能接受的鹹度，然後擠干水分裝入盤中備用。青線椒（特別清香的杭椒也是不錯的選擇）切成小圈，裝盤備用，個人比較喜歡青線椒和蘿蔔乾1:1的比例配置。喜歡口味豐富一點的，可以切一點姜蒜末備用。
油燒熱，放入蘿蔔乾，炒至有蘿蔔乾的香味溢出，沏入一點家鄉的水酒，然後加點水燜一會兒。水燜幹得差不多的是時候，放入青椒圈、姜蒜末、一點點味素和糖，翻炒一分鐘，出鍋裝盤。
一款土土的原香美味，就這樣出爐了。
六、也是媽媽的味道記憶
有一次跟媽媽聊天，說起我想吃炒蘿蔔乾。
媽媽說，現在生活好了，蘿蔔乾都不上待客的檯面了，以前窮的時候，蘿蔔乾能見點油花就是奢侈的待客菜肴，如果是胡蘿蔔乾，那就是人間享受了。
在媽媽的美食記憶里，胡蘿蔔乾佔了重要的一席之地。
胡蘿蔔乾除了是整個兒腌曬、不需要剖開程序，其他腌曬程序和白曬蘿蔔乾幾乎一樣。所不同的是，胡蘿蔔本身特有的纖維結構和胡蘿蔔素在曬制之後散發的奇特甜香，加上胡蘿蔔產量又沒有白蘿蔔大，使得胡蘿蔔乾不僅口味特別，而且比白蘿蔔乾的價格高出不少。
媽媽那一代人，但凡沒有葷食，大多數時候，蘿蔔乾就是非常常見的日常選擇，白口下飯或者切一把青椒一起炒，就是一頓飯的佐食。如果這蘿蔔乾是胡蘿蔔乾，那就是一種特殊待遇了，只有特殊時間、特殊人物才有的待遇，比如年節期間、比如病號、比如坐月子的女人。
七、時間的痕迹
離鄉多年，已經很少有機會靠近家鄉蘿蔔乾的那款味道了。偶爾回去，也極少在待客的餐桌上見到它。
因為，它實在太普通、太廉價了。儘管，它曾經承載過幾代人的食物記憶。
那款味道，定格在我離鄉的那一刻。
那款記憶，是時間的痕迹，在我的餘生蔓延。
時間留痕，祝好！祝好！
【附註：本文配圖來自網路。】
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