普洱茶的沖泡和感官品飲之間的關聯

茶的沖泡可以說是一門藝術，期間不同的感受不斷的令人們陶醉，當人們在某種場合某種氣氛下品飲到某人泡出一泡好茶時，享受之餘不禁崇敬有加，大師泡茶的手段彷彿到了一種可望而不可及的高度，其實仔細分析，其中也是有邏輯的，某個人某日忽然有所悟繼而得道，從此泡茶變得很得心應手，令人羨慕，深究下去，只是個人的學習思考實踐習慣問題罷了，下面就來具體的聊聊這個問題。

首先，我們先羅列出除了茶本身以外的能夠導致茶在沖泡品飲過程中的變化因素

1． 硬體因素：器具，水

2． 可量化軟性因素：水溫，投茶量，浸泡時間

3． 純人控軟性因素：注水方式，出湯方式，各泡間隔時間，出湯後殘留的茶湯

4． 環境因素：海拔，氣壓，氣溫，濕度

器具：泡茶和飲茶的器具種類很多，現代常用泡茶茶具主要是三個大類，　陶器（包括炻器），玻璃，瓷器

不同的器物，因為結構不一樣，導致泡茶過程中茶湯的各項感官指標和程度各異。

宜興紫砂（細炻器），由於其氣孔率高的特性，導致了其吸水率較高，瓷器的釉面光滑得多，所以其吸水率遠遠比紫砂器要低得多，玻璃的吸水率則基本為零。

從另一個指標來說，由於材質和器物結構的細密程度不一，其導熱係數也大相徑庭，玻璃的導熱係數遠遠大於瓷器，而紫砂器的導熱係數就更小。

用三種容量一樣的器物注入同樣溫度的白開水，五分鐘後，得到這樣的結果（附溫度計照片）

這樣，用不同的茶具泡製出來的茶自然就相差很多

氣味方面，由於玻璃的吸水率基本為零，所以根本沒有什麼附著能力，加上導熱係數高，冷卻得快，所以用玻璃蓋碗泡茶飲茶的時候，蓋碗蓋和杯底的香氣持久度會很差，且散得極快，相比較而言，瓷器由於有一定的吸水率，且導熱係數低一些，所以用來泡茶其氣味會明顯得多，且更持久，而紫砂器由於吸水率過高，其蓋或杯底的存留的茶湯過多，導致香氣物質濃度過低，加上紫砂器用於沖泡的時候，茶葉附著在壁上不容易產生旋動和碰撞，導致茶葉中導致氣味的芳香物質不能夠很好的被激發，且和空氣的混合程度下降。所以較瓷器而言，其氣味也要弱得多。

湯感方面，由於玻璃的表面過於光滑，茶葉在沖泡過程中容易翻動，且由於其散熱快，導致茶湯不能夠在較為穩定的一種溫度環境下緩慢浸出，這樣，茶湯喝起來的軟度和厚度粘稠度就差一些。而瓷器由於導熱係數低，茶湯浸出溫度環境相對穩定，所以其湯感就比玻璃要軟，厚，且粘稠一些。紫砂由於其表面附著能力強，在相同的注水方式下，其茶葉旋動的幅度大幅降低，這樣就令茶和水的融合程度降低，且由於紫砂器的吸水率較高，存留在器壁上的水份也會令茶湯和水之間的融合度下降，導致出湯的時候不同濃度的茶湯在較低溫度下再次融合，令茶湯的苦澀程度下降。湯感的厚度和粘稠度軟度則會有不同比例的提高。

水質：水的品質對於茶湯的起著至關重要的作用，在各項指標中，對茶湯影響最大的有三方面，凈度，硬度，PH值凈度指的是水中的懸浮性雜質的比例，對於茶來說，凈度越高的水，泡出來的茶就越清澈，滋味香氣也就越不受影響。

硬度指的是水中溶解的某些礦物質的含量比例。通常把含有一定數量鈣、鎂、鐵、鋁、錳的碳酸鹽、重碳酸鹽、氯化物、硫酸鹽及硝酸鹽等雜質的水叫硬水。水的軟硬程度是以「硬度」來衡量的。水的硬度是指除鹼金屬以外的全部金屬離子濃度的總和，但硬度主要由鈣、鎂構成，所以水的硬度常指鈣、鎂離子濃度的總和。水中的礦物質對茶葉品質有著較大的影響，譬如氧化鐵和鎂會令茶湯發暗，滋味變淡，而鈣，鋁，錳等則令茶湯變澀發苦。鹽類化合物普遍存在於自然水源中，在通常含量下，對於茶的影響並不嚴重，譬如在1L水中加入16mg的氯化鈉來沖泡綠茶，只會令茶湯略顯淡薄，而若加入16mg的亞硫酸鹽，反而會令滋味變得醇厚。通常情況下在人們日常飲用的泉水中，硅酸岩裂隙水一般比碳酸岩裂隙水要軟一些。

PH是拉丁文"Pondus hydrogenii"一詞的縮寫(Pondus=壓強、壓力hydrogenium=氫)，用來量度物質中氫離子的活性。這一活性直接關係到酸性、中性和鹼性特性。所以，習慣上將PH值用於表示水的酸鹼度，通常，未處理過的水的硬度和其酸鹼度密切相關，通常情況下，硬水的PH值通常會高一些，所以硬水常常需要經過軟化處理後再用於泡茶，茶湯的顏色和滋味香氣對PH值的高低是比較敏感的，用相同硬度的水來泡茶的話，PH值越低的，茶湯的湯色就越淺，鮮爽度和口腔中的收斂感就越強，當PH值大於7的時候，就會有助於茶紅素和茶黃素的氧化，令茶湯顏色變深，陳味顯現，口腔中的收斂感變弱，湯感變軟。（附用兩種水浸泡相同時間的湯色對比照片）

茶的品飲側重點不同，其用水也不同，擇水要根據飲茶的目的來做判斷，而目的則跟茶的風格和特徵習習相關，譬如綠茶，以鮮爽甜潤為優，用PH較低的軟水來泡不但可以很好的保證湯色的明亮度和綠色，激發其新鮮的香氣，還能加強口腔中的收斂感，令滋味更加強烈。而對於普洱茶來說，其陳化過程本身就是一個從茶多酚到茶黃素和茶紅素的氧化過程，和PH值大的水在泡飲過程中的氧化反應方向基本一致，所以，用偏鹼性的軟水泡飲不但會令陳味彰顯，還會令湯感變得柔軟，而用中性軟水來泡飲普洱茶的新茶，則令其更加客觀的呈現出其各項指標更真實的程度，比例和協調性，對其後續品質的判斷亦更加準確。

水溫，投茶量，浸泡時間：干茶中的各類物質因為溶出節奏和速度以及溫度條件不一樣，所以在不同的條件下會令茶湯產生不同的品飲效果，而品飲效果主要跟茶湯中各類物質的溶出濃度比例相關，在沖泡過程中導致茶湯中各類物質的溶出濃度和比例的相對可以量化的條件主要就是水溫，投茶量以及浸泡時間，這三項內容相互影響，要泡好一泡茶，必須三者搭配，彼此協調，其中任意一項的改變則會對結果產生較大影響。

在投茶量和浸泡時間以及沖泡手法固定的情況下，越高的水溫越利於香氣的激發，且越令茶湯中各類物質溶出速度加快。

在水溫和投茶量固定的情況下：浸泡時間越長，各類物質的溶出就越多，滋味也就越濃

在浸泡時間和水溫固定的情況下：投茶量越多，其溶出物就越多，且滋味就越濃。

干茶中各類物質的溶出節奏是不一樣的：首先溶出的是導致鮮爽氣味的氨基酸類物質，接著是令茶湯醇和的遊離兒茶素，然後才是主要導致苦澀滋味的脂型兒茶素。

在相同水溫和其它條件一致的情況下，假設以投茶量多浸泡時間短和投茶量少浸泡時間長得到一樣顏色深度的兩杯茶湯，其品飲效果也是不一樣的，前者由於浸出物在更高的溫度下溶出，潤出環境單一，故香氣高而湯感薄，後者則相反，湯感稍厚，香氣相對低沉。

投茶量的多少除了影響到茶湯的濃度之外，還和泡茶的容器相關，影響到茶水的溶合情況，譬如以110cc蓋碗泡茶，以曬青毛茶來說，投茶量在8g的時候，其泡開後的葉底剛好可以頂蓋，這樣在浸泡的過程中，就避免了茶在水中漂浮或茶底的頂面低於水面，令茶和水接觸更加緊密，增加了茶水在接觸第一時間的融合度，而當110cc蓋碗投茶量低於6g的時候，茶底僅能積存於蓋碗的中下部，這樣注水後，當水漫過茶後，則會在蓋碗上部形成一段無茶光有水的空間，這樣就令茶在出湯的時候在較低的溫度點上再一次的融合，導致溶出物的濃度降低，苦澀味降低而令湯感變得更軟。

注水方式，出湯方式，各泡間隔時間：注水和出湯的方式是對茶的品質影響最大的軟性因素，也是泡茶過程中唯一需要人工完全控制的環節，當然也是最容易仁者見仁，智者見智的環節。

注水方式主要關乎如下五個變數

1. 注水的快慢

2. 水流的急緩

3. 水線的走勢

4. 水線的高低

5. 水線的粗細

注水的快慢主要影響到浸泡過程中水溫的高低，且順便影響到水流的急緩，除了跟茶湯滋味的濃淡相關以外，也影響到湯感和香氣的協調性水流的急緩主要影響到滋味和香氣和湯感之間的協調關係，急的水流令茶葉旋動，茶和水在接觸第一時間的相對高溫下浸出融合度高，且和空氣摩擦程度增加，令香氣高揚，茶湯的厚度和軟度則會相應下降。而緩慢的水流則令茶保持相對的靜止，接觸水的茶底緩慢的溶出，在出湯的時候再一次在較低溫度下融合，令茶湯的厚度和軟度上升，層次感加強，同時令茶湯的香氣下降。

水線的走勢主要關係到茶底和水流的動靜比例以及茶底接觸水的均勻程度，通常在泡普洱茶的時候，有意控制注水方式的人們常用以下的四種方式：

1， 螺旋形注水：這樣的水線令蓋碗的邊緣部份以及面上的茶底都能直接接觸到注入的水，令茶水在注水的第一時間溶合度增加

2， 環圈注水：這樣的水線令茶的邊緣部份能在第一時間接觸到水而面上中間部份的茶則主要靠水位上漲後才能接觸到水，茶水在注水的第一時間溶合度稍欠。

3， 單邊定點注水：這樣的注水方式，令茶僅有一邊能夠接觸到水，茶水在注水的第一時間溶合度較差，單邊定點注水的點若在蓋碗壁上則相對於在蓋碗和茶底之間的點要融合得稍好一些

4， 正中定點注水：正中定點的注水方式是一種較為極端的方式，通常和較細的水線和長時間的緩慢注水搭配使用，令茶底只有中間的一小部份能夠和水線直接接觸，其它則統統在一種極其緩慢的節奏下溶出，令茶在注水的第一時間的溶合度達到最差，茶湯的層次感也最明顯。很多有發酵現象的茶會因此出現滋味過於凝聚，和茶湯分離的情況。

水線的高低：水線的高低主要關係到兩個問題，一是水在沖泡過程中的降溫作用，二是在沖泡過程中水線的高低起伏令注水過程中茶和水的動靜得到起伏，水線的高低起伏常常被用來做沖泡時的微調水線的粗細：水線的粗細主要關係到注水過程中水的流速，除了跟水的動靜有關外，也跟注水的時間和速度相關，同樣，水線的粗細也是泡茶者常用的微調手段。

出湯方式：緩慢的出湯主要對前期浸泡相對靜態的茶水溶合度差的茶湯有融合調節作用，越緩慢均勻的出湯令茶湯在出湯時候的溶合越有層次，且相對融合溫度越低，其湯感也越軟。而越快速的出湯則令茶湯的融合度越好，香氣越高。相對於注水方式來說，出湯方式的影響要小得多，在沖泡過程中也屬於微調作用。

各泡之間的間隔時間：各泡之間的間隔時間在以人為主的品茶過程中往往容易被忽略，其實其意義很重大，尤其關係到幾個很重要的問題

1． 每一泡茶注水時茶底的溫度，茶底的溫度除了跟注水後整個容器中的茶水綜合溫度相關，過冷的茶底令茶湯的溶出溫度下降，導致香氣變低。

2． 注水時茶底和水之間的溫差，茶底過冷而水溫過高導致溫差過大，令茶葉 中的溶出物的溶出溫度間距加大，各類物質的溶出速度不能夠平均化，溶出物質的比例協調性下降，從而導致茶湯中滋味和香氣的比例發生變化，而這部份變化和茶本身以及注水的方式密切相關。

3． 存留的茶湯在茶底降溫後將會被擠出，上一泡出湯後，由於葉底依舊處於濕潤狀態，所以溶出依舊在繼續，且隨著溫度的下降，茶葉收縮又會令溶出後的茶湯再次擠出，過份間隔會令這部分高濃度茶湯冷卻後融入下一次注入的水中，從而增加了茶的苦澀味，對下一泡的品質有著較大的影響。

出湯後殘留的茶湯：出湯後殘留的茶湯令下一次浸泡的時候整體溫度降低，導致香氣的程度下降，苦澀味較相同濃度的茶湯有所減低，湯感的粘稠度和厚度則會有所提升，並且令相鄰兩泡之間的感覺更加接近，令茶口感更加穩定。出湯後殘留茶湯的做法被稱為「留根法」常常被用來泡製那些有異雜味的茶。

海拔，氣壓，氣溫，濕度：外界環境對沖泡和品飲過程中的影響分為兩個方面：其一是對茶湯的影響，其二是對喝茶時候人的狀態的影響。

對茶的影響來說，大概有幾個方面

海拔和氣壓：對於泡茶的過程來說，海拔主要和氣壓相關，海拔越高氣壓越低，而氣壓除了跟海拔相關外，跟氣候也有關係，一般來說，陰天的氣壓比晴天低，氣溫低的情況下，氣壓也相對低，氣壓主要對水的沸點有影響，氣壓越低，沸水的溫度就越低。

氣溫和濕度：氣溫和濕度除了間接跟水的沸點有關外，主要跟干茶的含水量和溫度有關，對於普洱茶來說，干茶中的水份是各類物質融合的載體，因此一個高臨界點的含水量會令干茶中的各類物質的溶合度保持一個高水平，而溫度則起到催化作用，高臨界點的溫度則令干茶中各類物質的陳化速度加快，所以長期保存在高臨界點的恆定的溫度和濕度下的茶沖泡起來，各類物質就會呈現出一種良好的協調性，茶湯的溶合度就會很好，空氣中的水份對茶體的水份是一個緩慢的影響作用，若當溫度和濕度驟然下降或增加的時候，這種節奏就會被打亂，就會影響到干茶中的各類物質的協調和比例，好比高速公路上的車道突然減少或增加，這樣，車流就需要重新排位，茶湯喝起來的感覺也會呈現出不同的變化，當水份驟然變化的時候，干茶就會因為量變引發質變而產生的化學變化而導致一些香氣的出現，而滋味和香氣在茶湯中的溶合度就會下降，滋味會更加的明顯，湯感的軟度和厚度則會有不同程度的衰減。在較低的氣溫下泡茶，還會令干茶和沸水之間的溫差增大，從而令茶湯的溶合度呈現出下降的趨勢，很多人因此習慣了在低氣壓環境下泡茶先用水烘法（用密閉容器放置干茶以熱水淋其外壁）甚至烘焙的方式來加溫，這種臨時而短促的加溫方法雖然可以令干茶的溫度得以提高，並且可以去除一些雜味，但對於實際沖泡品飲效果來說，並沒有大規模的改變，亦屬於微調手段。

相對於茶的品質來說，海拔氣壓和溫度濕度對人的影響其實是更嚴重的，這個現象我們常常可以在冬天和不同的地區感覺到，若冬天的時候，在一個乾冷的環境下品茶，我們會發現，夏秋天很好喝的茶，變得很澀，很難以入口，很多人習慣性的將其原因歸到「氣壓下降導致水溫不夠」的問題上，若此時有人生了個爐子，大家感覺到很暖和了，身體放鬆了，很舒服的情況下再品同樣的茶，會發現苦澀味下降了，湯感也變得好起來，而一個在溫潤氣候下生活慣了的南方人若在冬天的時候去到乾冷的北方，會發現平時很好喝的茶變得很苦澀並且令口腔很乾燥，這些現象的原因，其實主要是在身體感覺到乾和冷的時候，人體的保護機制導致各品茶相關的器官變得異常的敏感和緊張導致的，一旦這種現象得到緩解，則會有所改觀。

接下來，我們再來看看茶的特性和沖泡方法之間的關聯

不同的茶類由於生產和製作工藝不同，其特性和品飲價值觀也不相同，而相應的沖泡方式則顯得尤其重要，就好像我們需要為不同身材的美女量體裁衣，既不能讓豐滿的美女穿著消瘦的裙子，也不能讓苗條的美女穿著臃腫的外套。

譬如各類名優綠茶，其特點是條索漂亮，嫩度很高，湯色清綠，具備高度觀賞價值，喝起來氣味鮮爽，湯感細膩滑潤，滋味和回味則相對淡薄，根據這些情況，通常選用玻璃杯令其能夠展現外形，用偏酸性的軟水激發鮮爽氣息和收斂感來增加香氣和滋味，並且選擇稍低的水溫，激發鮮爽的氣息並避免嫩芽被燙變色以及水熟味，在低投茶量的情況下或用沖或者上投法等配合其形體的注水方式來做一段時間的浸泡，令茶葉溶出姿態更美的同時湯感也更加的柔軟。

而對於紅茶來說，在發酵過程中，其導致滋味類物質大量氧化後，香氣物質和回甘增強，其品飲價值主要在於香氣和回甘，兼顧湯感，用瓷器來沖泡以激其香，軟水令其湯色透亮，滋味保持度良好，根據不同的需求採用不同ph值的水來浸泡，在泡的過程中，或以高水溫，快速高沖的注水方式來得其香氣，或以沖注相結合的方式來令其湯感和香氣兼顧。

對於烏龍茶來說，其半發酵的特質令其兼有香氣，滋味回味以及湯感，所以在沖泡的時候，根據其發酵和焙火的程度來判斷其不同的品飲特性，再輔以相對應的器具和方法，大多數時候跟地域習慣和方便性有關，譬如潮州單樅，多以潮州朱泥壺或蓋碗來沖泡，而福建鐵觀音，則多以宜興紫砂或蓋碗沖泡，在沖泡中，沖注結合，注水或環或定，水線或長或短，節奏或緩或急，皆與泡茶之人對所泡之茶的理解為基礎，見仁見智。

凡以香氣見長的茶在沖泡的時候，尤其要注意每一泡之茶湯須出完，殘留的茶湯對香氣和滋味的影響尤重。

當我們明白了茶的特性和各項變數之間想對應的邏輯後，我們就可以根據需要衝泡出我們需要的好茶，沖泡的方法和茶的特性相關，舉一個具體沖泡的案例：

茶品：97年水藍印7572熟餅，廣東存放後在昆明存放半年

用水：雲南山泉

器具：電磁爐，潮汕泥爐，不鏽鋼長嘴高咖啡壺，110cc白瓷蓋碗，玻璃公道杯，白瓷小品茶盅

投茶：7g，小塊狀佔四分之三，散條佔四分之一

外環境：晴，中午，相對濕度百分之四十左右，室內溫度二十度，略透陽光，人體感覺稍偏冷尚舒適。

沖泡過程：

洗茶一：以蝦眼水（大概八十度）螺旋狀緩慢注水，注水時間十二秒，注水後即蓋蓋後迅速將水倒出

洗茶二：以蟹眼水（大概八十八度）螺旋狀緩慢注水，注水時間十八秒，注水後蓋蓋燜泡十秒，緩慢出湯，此時以沸水溫杯

第一泡：以沸水（大概九十一度）順時針環一圈注水三秒，水至大概五分之二，剛好沒過茶底，再以淋蓋降溫法螺旋注水至滿，注水時間五秒，浸泡十五秒，貼公道杯壁緩慢出湯，出湯時間十五秒

第二泡：分茶品茶間隔約二分鐘，以沸水同樣手法，浸泡時間縮短為十二秒，出湯方法同第一泡。

第三泡：分茶品茶間隔約一分鐘，以沸水同樣手法，浸泡時間十五秒，出湯方法同

第四泡：同上，浸泡時間二十秒

第五泡：沸水略降溫（大概八十八度），自三點鐘方位邊緣先以順時針方向環圈一周後定三點鐘定點吊水至滿，注水過程約三十秒，溫公道杯及品茗杯。浸泡三十秒，緩慢出湯，出湯時間十五秒

第六泡：水溫略提高（大概九十度），沖泡方式同第四泡，注水時間縮短為十五秒，浸泡時間延長為四十秒。

第七泡：沸水，沖泡方式同上，注水時間縮短為八秒，浸泡時間增加為四十五秒

第八泡：改用潮汕爐煨水，水大沸（大概九十二度），三點鐘方位單邊快速低注水後緩收，注水時間三秒，收水時間三秒，浸泡三十秒後，快速出湯

第九泡：出湯後馬上以沸水再注水，方式同上，浸泡二十五秒

第十泡：出湯後馬上以沸水三點鐘方位繞圈低快注水後收，注水二秒，收水三秒，燜泡一分鐘，溫杯後快速出湯。熱飲

第十一泡：以潮汕爐，紫砂水吊煮飲，水用二百cc，沸水煮三分鐘後飲用，結束

總結：7572是原勐海茶廠的普洱茶熟茶的一個經典配方，其特徵主要由三類原料拼配而成，一為發酵程度較輕的，一為發酵程度適中的，一為發酵程度稍重的，原料較為粗老，且桿的比例較大，廣東屬於相對高濕度地區，該茶產於97年，迄今已有十年，倉儲良好，沒有霉味等異雜味，在昆明存放後茶體含水量稍干。

渥堆加上長達十年的後續存放，導致茶湯中的滋味和回味已經沒有太多的豐富內容，所以，陳年普洱熟茶的品飲價值主要在於其湯感和香氣，十年陳的熟茶，湯感已經變得比較滑潤，雜味也相應大大降低，陳香凸顯，且茶青中發酵輕的那一部分茶青，更是散發出類似老生茶一樣的陳香，較為優雅，而傳統配方的7572的三種不同發酵程度茶青的拼配，令該款茶具備了三個不同階段的香氣和湯感的變化，其溶出速度不一，發酵重的容易先溶出，而發酵輕的則在後段溶出，這樣的拼配方式無形中導致了品茶時的微妙的變化，更是耐人琢磨品味。但不足的是熟茶那抹不去的熟味，以及用料過老，桿過多導致的異雜味，卻是難以消除的。

根據以上特徵，此款茶在器具上選擇了用蓋碗來沖泡，是為了兼顧到前期的湯感和中期的滑潤以及後期的陳香，電磁爐是為了更快的掌握水溫，潮汕爐為了令水沸騰的過程更加平緩，令水溫更高，長嘴高咖啡壺除了能夠令壺內氣壓相對高一些以外，其水流圓潤，七寸不散，方便注水和吊水投茶量定在7g，泡開後勉強可以頂蓋，陳放十年的老茶滋味下降很厲害，湯感卻提升很多，因此7克的投量也相對適中，散的少，塊狀的多是為了令茶在開使泡的時候盡量能夠保持靜止，並且令茶湯溶出的速率更加的舒緩，方便控制。

用水方面：雲南山泉屬於偏硅酸鹽裂隙水，ph值在7.2以上，屬於鹼性的軟水，適合泡製陳年普洱，令陳味更加彰顯洗茶二次，是為了更加乾淨衛生，在洗茶的時候，以漸進的水溫和漸續延長的時間令茶緩慢的浸潤鬆開，低溫和平緩的注水方式是為了避開茶桿和粗老葉上所散發出的異雜味

第一階段：需要避開茶中的老桿和粗老葉上散發出的異雜味，但又不能以令茶的香氣太過沉悶。同時又要兼顧到湯感的軟度和厚度以及粘稠度，故先採用沸水以環圈注水的方式先激發其陳香，而後以淋蓋降溫的方法來獲得一個後續不至於太高的水溫，兩段式的注水方式令茶在浸泡過程中的溶合度下降，再加上貼公道杯緩慢出湯的方式，令茶湯在出湯時低溫融合的過程中更加的有層次感，喝起來湯感柔軟粘稠，且大大的避開了異雜味，第二泡間隔稍有點長，是為了讓茶底的滋味下降，因為三次沖泡後的茶底尚不至於完全散開，故需要在溫度上有所調控，所以在第二泡時相應的減低時間，來得到平衡的濃度，異雜味在沖泡的過程中隨著泡次的增加而漸衰，所以在往後的兩泡中，採用了漸進的浸泡時間來得到逐漸變得更濃的湯感。

第二階段：經過四泡後的茶底，異雜味大大降低，此時正是三色底中發酵較為中常的那一部分青壯葉的發揮時機，為了進一步的令茶湯更加的粘稠和厚重，令香氣逐漸開始彰顯，於是就採用了環圈注水再定點收水的極其緩慢的注水方式，水溫的下降調控是為了避免殘存的異雜味的顯現，同時能夠更加延長一些浸泡的時間，令湯感更加稠厚。此階段也正是湯感和香氣的過度時期，香氣的成份中，異雜味比例漸漸減弱，而陳香則漸漸彰顯，湯感的粘稠度也開始下降，開始漸漸呈現出清冽的感覺，涼喉感提升，為了配合此種變化特徵，故在手法和溫度以及浸泡時間節奏上都做出了相應的調整，水溫漸升，注水方式漸快，浸泡時間漸長是為了配合濃度的均衡。

第三階段：經過前面的八泡後，茶底中的發酵較為輕的那一部分漸漸佔了上風，此刻，清冽的湯感以及陳香成了重點，溫度無需要再控制，於是以潮汕爐煨水，急旋緩收，減低浸泡時間後快速出湯，高水溫和急注水是為了令香氣激發，而緩收水此刻尤其重要，收水不當會令湯感的軟度喪失過度，變得很散，所以急發而緩收的手法需要配合得當，減低浸泡時間是為了令香氣在熱飲的時候更加顯著，令其對比更強烈，層次印象更加深刻。這個過程中，每泡之間的零間隔異常重要，保證了茶底的高溫後令茶湯在三次快速的急注水燜泡後在第十一泡達到了一個高潮，第十一泡燜泡的時間延長是為了令其濃度上升，期間溫公道杯和溫杯，是為了保證喝到的茶湯的熱度足夠。

第四階段：煮飲，煮飲的意義在於，令香氣更加好的被激發，但煮的時間不宜過長，以免對人體造成傷害，一般煮一次即可。

此文是為了從邏輯上淺析下泡茶和品茶間的各項對應關係，以利初學疑惑者，真正的泡茶高手不但諳熟各項基本邏輯，且對茶有著極其良好的理解以及較深的文化以及社會修養，常常在流水動靜之間詮釋出異常完美甚至令人不可思議的一泡好茶，令飲者難忘，說泡茶是一門藝術，實在是一點都不過份。泡茶者和制茶者以及飲茶者的關係就如同鋼琴家和作曲家和觀眾一樣，好的曲子需要好的技法來詮釋，而相互的理解以及溝通則最為重要，雖然到了高深的境界，僅能夠意會而不能夠言傳，但這一切的基礎其實是建立在邏輯上的，現代鋼琴家在若干年後的現代觀眾前演奏者古代作曲家的曲子，就好比現在我們泡飲多年前的普洱茶一樣，鋼琴家和演奏家以音符為語言在溝通，而泡茶者則用茶來和制茶者以及品飲者對話，何其浪漫，何其風雅，文章的最後，說句祝福的話吧，願天下泡茶人終成知音。

2018品味生活從茶開始

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