有關熟成牛肉的幾個小知識

近年來，熟成牛肉是一個很Fancy的詞，在餐館的菜單上，「熟成（Dry-aged）」的描述聽起來很酷、很豪華，但它到底是什麼意思呢? 為什麼我們要吃已經醃制過100天的肉呢?

我們請了即將在洛杉磯的APL餐廳的肉類大師亞當·佩里·朗(Adam Perry Lang)告訴我們熟成牛肉(和其他動物)在世界上的重要性。

朗告訴我們，「從本質上講，這熟成牛肉就是低溫袋子外面的牛肉」。

它是關於味道/

那麼，為什麼人們把牛肉放在密封的袋子外面呢? 真空密封袋的老化(內部或外部)會使肉變得更嫩，但是氧氣改變了肉類的蛋白質，使你的晚餐具有獨特的特點和風味。

朗說:「熟成是為了讓味道更好，尤其是牛肉味道會更濃郁。」

不是每一塊肉都要熟成/

雖然熟成（Dry-aged）的世界是無止境的，所有東西都可以熟成，但對於有些肉質來說，並不要熟成比較好。

如果這塊肉有過多的脂肪那麼它的水分流失就會減少會不平衡，因為大部分水分都在實際肌肉裡面，它會以一種不平衡的方式變干。

不要熟成太瘦的肉品，因為如果你的熟成的肉品太瘦了，它就會縮水，就會像牛肉乾一樣會太柴。

老≠更好/

一個廚師製作的50天的熟成肉並不會和另一個廚師製作的一樣。有時候，我真的很想知道這些廚師是從哪裡弄來的肉，是誰在處理它，到底想要達到什麼目的，他們是怎麼做到的。

」它真的非常依賴於誰來處理肉，這將決定你熟成天數多久，」朗說。

不同的熟成順序也會導致導致不同結果的味道。舉個例子，如果一家餐館裡的牛肉和其他東西(比如奶製品或羊肉)放在一起，你可能會吃到一份牛排，裡面有牛奶或羊肉的味道。

「牛肉就像一塊海綿，可以吸收很多外部的味道，」朗說。

有些牛的品種比其他的好/

朗說:「如果你把注意力集中在口味上，那就會更加突出，這就是為什麼我對從哪裡得到肉有點挑剔。」「動物的年齡和動物的品種確實有影響，但它可以變化。

我想我確實喜歡黑安格斯——即使是那些經常與赫里福德品種雜交的黑安格斯（Black Angus）——作為我在美國的最愛。

想吃什麼就吃什麼/

一旦你了解了菜單，找出了你想要吃的熟成肉塊，不要擔心你的選擇會對牛排的失禮。朗說:「我不太了解他們的細微差別是什麼，以及他們想要怎麼對牛排裝飾。」

「有時候我是用鹽，但我也喜歡紐約式牛排醬,或是新鮮蛋黃醬。這完全取決於我的心情。選擇你想吃的就可以了，不用拘泥於別人怎麼想，好好享用你的牛排吧。

References | Natalie B. Cpmpton

Photos | Google, Unsplash

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