親們 你吃的是宴席OR贗席
所謂席宴、宴席、筵席，即指古代多將『席』與『筵』鋪放在地上，人們席地而坐把酒言歡，稱其為『宴席、筵席』。民間亦在田壩地頭鋪上竹席或草席，擺上各家備好的飲食，故稱為『田席』，即八大碗、九斗碗。而古時則把宴會稱為『燕會』，宴席稱為『燕席』，「以飧燕之禮，親四方賓客。」飲食行業中的『燕蒸幫』『燕蒸業』之名即源於此，意為專做包席宴席類的餐館和廚師。飲食行業中也以筵席頭菜為宴席名。於是就有了燕窩席、魚翅席、海參席、鮑魚席、熊掌席、裙邊席、魷魚席、魚肚席、雜燴席、燒烤席，以及素席、齋席等。
說到宴席，中華烹飪最經典，最奢侈，自然是大清王朝之滿漢全席。話說清代時期，隨著各地移民和滿清官宦眷屬先後入川，一批館廚和家廚也從京城和江南隨之而至，尤其是八旗官宦府衙和富豪商賈宅邸，帶來了不少名師高廚。官宦人家重飲食，尚滋味，官場交往，遊樂飲宴，促使天府蜀地四方名廚薈萃、各地佳肴爭艷、南北交流融合的局面。筵宴之風以及滿漢全席也在川內盛極一時。有位在北京時就因三次操辦滿漢全席而名噪官場的滿族名廚關正興，看好成都宴飲包席之風，於是毅然辭掉官府大廚之職，在成都棉花街（即今錦江區政府附近 ）一處公館，創建了一家頂級包席館『正興園』，滿漢全席亦也隨之推出。到清光緒、宣統年間，正興園之聲名影響、席宴承接，皆成為蓉城之頂級大戶。
正興園於1912年初關門歇業。是年秋天，正興園之名廚，一代川菜宗師藍光鑒三兄弟及師叔戚樂齋在成都湖廣館街（今東風路二段），辦起了一家包席館——榮樂園，後搬到布后街。榮樂園繼承和發揚了正興園的特色，又吸取了南北大菜的優點及成都諸家堂館之所長，形成了榮樂園正宗川菜的獨特風格，推動了川菜烹調技藝和風味特色體系，以及川菜菜系之確立。
藍光鑒認為滿漢全席過於繁雜和奢侈，尋常百姓難以問津。於是大膽改良 「席宴檯面」，即席桌菜肴的結構和桌面的擺設和裝飾。席桌上不見傳統的瓜子手碟、冷碟、熱碟、對鑲、中點、席點、糖碗等雜亂的餐前閑吃小品，而是以簡單的4個碟子作為開席的點綴，隨即就上八大主菜，最後上一道湯菜吃飯。其後這套席宴格調便成為川菜席宴之標配而沿襲至今。
1980年代的榮樂園
然而無論何種筵席，都有既定的桌面規矩和菜式套路。除頭菜外，分為手碟，即宴席上供客人用手取食的乾果碟子；以及四對鑲，像子姜鴨片鑲椒麻毛肚；中盤，像醉鮮蝦；四蜜碗，像醉八仙；四熱炒，像響鈴三鮮等；大菜（8-10個），像清湯芙蓉燕菜、紅燒魚唇等；中點，像三鮮燒麥、紅油抄手；冷盤又分一中盤即大拼盤、八單碟；熱菜（8-10個）像叉燒仔雞、家常牛筋等；然後是小吃，像纏絲焦餅、擔擔麵類；最後是隨飯菜，像糖醋黃瓜、麻辣筍絲類。
行業裡面，又把席宴大菜稱為主菜、頭菜、正菜。由四柱菜與四行菜組成。所謂『四柱菜』，即支撐席面四大菜肴，缺一不成席，包括頭菜、鴨子、魚、甜菜；當然四川各地的柱子菜因地制宜不盡相同，已有用雞一類替代甜菜。行菜，則指除『柱子菜』以外的菜肴，陸續上桌，故稱行菜，俗話說的走菜。
席宴菜單的書寫亦是很有講究的
相對冷盤，熱菜要複雜一些，按規矩4道菜一個流程，正常是8道配1個湯菜。先上桌的是『四柱菜』，席宴檔次主要就看這四道菜，多以雞、鴨、魚、甜菜的搭配最佳。「四行菜」通常按照席桌的具體情況進行調整安排。小吃雖作為點綴也是有講究的。第一份小吃一般在冷盤上齊後就上桌，因為冷盤上桌後就會開始喝酒，為了避免參加宴會的客人空腹喝酒，所以要上小吃墊下底。
然而近二十年間，川菜一些高檔酒樓及會所，各種席宴巧立名目，極盡奢華，窮極排場，雖價位堂皇，曲高和寡，但仍有不少達官貴人、土豪劣紳、食家吃貨趨之若鶩。在燈紅酒綠，盤碗交疊中，吃虛榮，吃體面，吃排場、吃炫耀，雖吃得是腦滿腸肥，油腔滑調，然而究竟吃的是宴席還是贗席？甚或隨配合菜？卻是茫然不知其所以。至於那些團拜宴、年夜飯、婚宴、壽宴、謝師宴啥的那真的是名不副實的食堂大鍋菜了。一台川菜席宴，實則是『席』存而『宴』亡。 那麼，什麼是席宴或筵席，這看似飲食專業術語，其實是飲食文化常識。至於隨配合菜，顧名思義則是餐館有啥做啥，另時搭配，無規矩、無套路，拼成一桌而已。
此類席宴純粹就是隨配合菜
怎麼樣，看了這番介紹，你方才恍然大悟，自以為是的吃了十幾二十年的宴席，結果是贗席，雖說頗感慚愧但也不必沮喪。如今，成都花照壁橫街之『悟園』、寬窄巷子『軒軒小院』、琉璃路翡翠里之『松雲澤包席館』，就精心演繹出榮樂園風範之川菜席宴。這裡崇敬傳統，追求經典，承傳名門之道，弘揚大雅風範，故而其菜品之特點無不是「美食美器」、「重味重湯」；其「傳統名宴」，器派、色相、香風、美味、形姿、滋質、頤養，可謂匠心獨具，賦予食客口福真味和吃情食趣。圍碟、冷盤、熱菜、席點、隨飯菜、小吃，五味調和，濃淡相宜；雅韻悠長，風味纏綿；一經品嘗，痴愛永遠。
傳統川菜席宴四主菜
2013年，《紐約時報》亦聞風而動專程前來「軒軒小院」採訪報道，一時間在海內外餐飲美食界掀起軒然大波，『傳統川菜之標杆』、『正宗川味之典範』、『地道川味之頂級餐館』等名聲甚囂塵上，不可一世，小院雖小，卻是顏值爆表。
2016年3月，寬窄巷子軒軒小院又悄然迎來兩位世界頂級『大鱷』——英國王室著名品酒家傑西斯.羅賓遜夫人和丈夫，英國《金融時報》（Financial Times）餐廳評論家、美食家尼克.蘭德先生。
2017年伊始的第五天，法國愛馬仕一行15人，除隨行陪同的台灣女士程家鳳外，都是愛馬仕全球各大區的總裁，慕名前來考察和品鑒傳統川菜烹藝，經典川菜，奢侈美味，了解和學習川菜美學與味學風韻魅力，感受川菜席宴文化與大雅風範，他們堅持不喝酒，只上礦泉水，想用最純凈的味蕾來品享川菜美味。幾乎席宴中的每一道熱菜都給他們帶來一個個驚喜，古法網油蒸岩團、神仙鴨子，讓他們驚訝不已，吃雞不見雞的雪花雞淖更讓他們完全傻了眼。麻辣多滋的水煮牛肉讓他們愛不釋口，煳辣酸甜的宮保雞丁讓他們著迷，回鍋甜燒白吃的是抿嘴兒抿嘴兒……
如此可鑒，寬巷子庭院式川菜館『軒軒小院』，翡翠里之松雲澤川菜館，以其傳統經典，正宗川味，一舉顛覆海內外吃貨對川菜的認知，成為傳統川菜標杆。即便你號稱吃遍巴蜀經典名菜，還是嘗盡家常風味菜，在這裡品鑒後方恍然大悟，居然被假川菜和贗席所忽悠了。
愛馬仕集團品味川菜席宴
《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創 向東 2018.01.31. 成都
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