消逝的年味之——開鹵鍋
心然簡介:陳艷萍,湖北天門人,現居武漢。從生命的原香出發,與美同行,抒寫生活,鄉愁,詩情以及遠方。
妹妹在廣州工作生活,每次回武漢,問她想吃點什麼。她的回答總是:鹵藕鹵千張鹵海帶。
我的故鄉,到了大年三十,家家戶戶開鹵鍋,也就是鹵年菜。按故鄉的說法是,叫花子也有三天年。萬物都要過年,刀啊灶啊的都要休息幾天。鹵好菜,過年這幾天,有客人來,廚房裡就不必大動干戈地洗切燒煮。也有時間,多陪著客人說說話。
年菜,是過年招待客人和犒賞家人的菜,肯定不只她說的這幾樣。鹵鍋里,一定還要有豬肉和雞肉。也就是說,鹵好雞肉和豬肉後,再把千張海帶蓮藕泡進去鹵。她不說,是現在的圈養雞,沒有了雞味。現在的飼料豬,沒有了豬味。
這道菜,不驚艷。這道菜,甚至還有些土。這道菜,我們吃著長大。這道菜,一直在我們的心懷裡。不管日子如何好過,不管條件如何改善,它永遠是我們「滿漢全席」,是我們的「食全食美」。
兒時,我們盼望的最好吃食,就是大年三十開鹵鍋鹵年菜。
開鹵鍋之前,要做很多準備。奶奶燒水,爺爺殺雞,我們去池塘里洗蓮藕和海帶,順便還有一筐茨菇。
一個家裡,開鹵鍋,大多是媽媽的事,爸爸搭手幫忙。我們家,沒有爸爸媽媽。那按理,該是奶奶?一年四季里,爺爺忙著外面的活,沒見他拿過鍋鏟。最多,只是坐在灶旁遞火。可只一到過年開鹵鍋,就得是爺爺來主理。
小時沒細想,長大後才明白。開鹵鍋,是大事,奶奶膽子小,她做不來。怕弄壞了,把一家人的食物糟蹋。每年,彷彿約定成俗,一到三十,一到開鹵鍋,廚房就成了爺爺的戰場,奶奶在旁邊打下手。
說是廚房,其實沒有。祖孫幾口人,就在堂屋一角做飯。吃過晚飯,爺爺準備好最大最乾的劈材,在鋼灶上把鹵鍋架起來。
先放進去雞和肉。鍋不夠大,雞的腿啊背啊露在外面。不一會兒,鐵鍋里「咕咚」起來,唱起歡歌。我們哪也不去,在旁邊候著,盯著。那聲音,極有節奏和韻律,如同泉眼。隨著爺爺不斷挪騰,滷肉的香味也開始往外冒。
看著它們的色澤由白變黃,香味往四周漫溢,迫不及待地問爺爺:熟了沒有?爺爺知道沒大熟,但看我們實在饞,就揪下一小塊肉皮,說:嘗嘗,看熟了沒有?沒爛吧?還得再煮煮。
第一隻雞出鍋,爺爺趁熱揪下雞腿,遞給我們。吃完雞腿,再揪雞胸雞背。那個雞翅,我們不愛,嫌它肉少。想不到的是,現在吃雞肉,反而喜歡雞翅。說雞腿肉太多,難得嚼。說雞翅,啃起來有味。
過年,得奢侈些,至少鹵五六隻雞。一鍋兩鍋三鍋,才把肉食鹵完。鹵過肉的汁水,濃稠醇厚,最適合放藕、千張和香乾。這些鹵入了味,時間就不早了,爺爺撈起來後,放進去茨菇和海帶,讓它們在余火下慢慢熬,自去睡了。
因為滷菜,那幾天,小小的房子滿屋都是香味,老鼠在暗處鬧騰。當然,還有我們這些饞貓。出去瘋餓了,跑回來,不是扯雞,就是撕肉,要不拿一截藕,再不就是抓一個茨菇。反正過年,爺爺奶奶不會責罵。
說起茨菇,很多年裡,我似乎忘記了它。在曾祺老人的書里讀到,猛地想起。曾祺老人幾次說過這東西,不說它好吃,而是難吃。說他開始不吃,後來慢慢想吃。這是隔了時光的家鄉情結,苦味澀味沒去了,變成好。
我想起茨菇來,沒覺得它不好吃。連那茨菇後面帶著的小尾巴簪子,也是好吃的。
茨菇,性寒,有苦味。與肉一起做,方好吃。大人們或許知道它「嫌貧愛富」,種的極少。從地里挖回來,擺在牆角落裡,直到臘月二十八,才拿出來刨好洗凈。鹵鍋的最後,才把它丟進去。之所以這樣,是它味澀,免得染壞了別種吃食。也因為,它本身要充分地滲透肉味,才好吃。
這一年開一次的鹵鍋,這樣讓人懷想,著實不僅僅是吃食。開鹵鍋,火火紅紅,熱氣騰騰,我們守候在旁邊,是感受一家人做吃食的氛圍,感受爺爺奶奶給我們營造的溫暖。那記憶那場景,至今,還在尋覓。有時候,愛人在廚房裡做飯,熱火朝天,我在背後看。不為看什麼吃什麼,只想在那種感覺中,體會家的味道。
有了這些東西,年味就足了。二十九,樣樣有。三十黑,對子帖。如此。年就開始了。
此時的大蒜,漲勢最是喜人,一棵棵,高高壯壯,像翻毛公雞一般威武。客人來了,採回來一把大蒜。合著藕,炒一盤。合著千張,炒一盤。合著滷肉,炒一盤。燴滷雞塊,更是少不了大蒜。廚房裡香味撲鼻,雞也知曉。那幾天它們不走遠,留在家裡過年。
現在的人們,生活條件好了。這些滷味,菜市場一年四季有賣。不想買,隨時也可以開鹵。可我們卻吃不出來昔日的味道。小時候不明白,幾天年為何過得那樣快。現在才知道,任何事物,只一開始,就是在失去。如同年味,如同歲月,如同那歲月里的親人,一去不復返。
關於作者:熱愛往事。活好當下。
另外,有一個忙,要大家幫。快過年了,回到家鄉的你,也或者原本你就在家鄉生活,若看到這些食物,請給我拍一張圖片,傳給我。謝謝。
鍋盔 包面 剁饃 煮粑子 汽水粑 油糍粑 炸場米 菱角 蓮藕 雞頭包梗子 蓮蓬 鱔魚 小魚煮蘿蔔 水酒 瓦罐雞湯 洋生薑 鮓辣粑 芋頭和慈菇 扣肉 蒸肉 鹵鍋 熬麻糖 搨豆絲 米粉 喜團豆渣粑 打豆腐 炒炒米 鹽菜 打糍粑 油鹽豌豆 搨菜粑 荸薺 馬齒莧 月半粑粑 紅蛋 蛋糕 油糍粑
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