吃鹽與預防腦中風-中風病人家屬指南之九

控制血壓是高血壓患者和腦卒中患者必須持之以恆的事情。控制血壓除了按照醫囑服用降壓藥物外，還需要日常堅持健康生活習慣，尤其是「健康飲食」。

相信很多患者找醫生開降壓藥的時候，醫生一般都會囑咐注意「清淡飲食」，這四個字看著很簡單，可是患者中沒有幾個人，能夠真正搞清楚「清淡飲食」的正確含義。「清淡飲食」包含的內容不少，今天這篇先講最重要的一種清淡—「少鹽」。

江山易改，重口難調

中國人其實是全世界人口中飲食口味較重的，尤其是中國的北方人。有資料表明我國大部分地區人均每天鹽攝入量在12~15g以上，平均每頓飯至少人均攝入4-6g鹽以上。我國屬於鹽負荷較高地區。下面這個圖就是為了借用《水滸傳》中那句「淡出鳥來」的粗話，哈哈。

以我國天津地區為例，天津地區的人均食鹽攝入量約為24g/天，位居全球52個中心之首。根據有關調查統計數據，中國高血壓有60%是鹽敏感型的。《2016中國高血壓指南》建議每天鹽攝入量約為5-6克，這與WHO（世界衛生組織）的推薦是一致的。

按照這個建議，每天最多攝入6g鹽，意味著每天三頓飯，每頓最多放2g鹽。然而，這對很多中國人來說，是不容易做到的。每次談論到飲食要少鹽，很多人都說自己飲食「清淡」，飯菜「不咸」。然而事實的確如此嗎？

我曾經在家做了個實驗，讓周圍幾個號稱吃「清淡」飲食的親友們來炒菜，但把要放入的鹽事先用小電子秤稱量。

我自己製作一份500g青菜清炒，不放一粒鹽；第二份500g青菜放入1g鹽；其餘幾份青菜則是親友們清炒，結果參加實驗的三個親友分別放了3.1g，2.5g，2.8g鹽。我讓這幾位親友品嘗我的無鹽和低鹽青菜，結果沒有人願意接受這種淡口味。由此可見，如果讓中國人靠感覺控鹽來掌握「清淡」這個概念的話，基本是不靠譜的。

老媽也是一樣，如果我下廚給她做菜控鹽的話，她就會吃很多鹹菜來補充她對鹽的渴望，飯菜清淡的難受如同毒癮發作一般。如果阻止她吃咸，老媽就會說：「不吃鹽沒力氣或者不吃鹽頭髮容易白」，甚至還搬出老電影《閃閃的紅星》中潘冬子給紅軍送鹽治病的故事。有老媽這種想法的不是個例，周圍親友中尤其是50歲以上的人群，都不願意堅持日常飲食這樣「清淡」。

回顧中國歷史，封建社會「鹽鐵」專賣，鹽在幾百年前還是非常珍貴的東西，普通百姓吃鹽是件奢侈的事情，現在已經成了便宜的調味劑。早年間的一般百姓的日常烹飪最多用」蒸煮燉熬「，不像現在這樣動不動就煎炒烹炸，高油高鹽。現在上點年紀的人都是從「文革」缺鹽少油的年代過來的，現在大家生活寬裕了，頓頓雞鴨魚肉已經稀鬆平常，不是高油高鹽的煎炒烹炸，都不叫「硬菜「，想讓人把飲食習慣改了，的確挺困難。

其實，我們的祖先幾千年來，一直都是過著低鹽的飲食生活。看過《魯賓遜漂流記》的人可能記得，魯濱遜在荒島上俘虜了一個野人，給他取了個名字叫「星期五」。「星期五」不習慣吃鹹的食物，做手勢表示有鹽的肉湯很難吃，後來也就逐漸習慣了。鹽在短期內能夠增進食慾，改善體力，從長時間的影響看，對心血管增加了負擔。

雖然沒有辦法考證古代野人在不吃鹽的時候到底有沒有高血壓，人類發明鹽的歷史至多也就數千年時間，放在百萬年計的進化長河中，基因的適應性改變遠不及伴隨社會發展的生活方式變化來得快。

近百年來人們圍繞鹽與血壓關係進行的研究，基本上確定了鹽是高血壓最重要的易患因素。「咸者，脈弦也」，我們的祖先很早就認識到鹽的過多攝入與疾病間的關係。人群中不同個體間鹽與血壓的關係還存在鹽敏感性（Salt sensitivity）問題。

鹽敏感性高血壓

鹽敏感性是指相對高鹽攝入所呈現的一種血壓升高的反應，與此相關聯的高血壓稱為鹽敏感性高血壓。不同國家、不同種族人群中鹽敏感者檢出率不一。特彆強調，高鹽敏感性是亞洲人群高血壓的特點，亞洲人比西方人有更高的鹽敏感性和鹽攝入量。

在我國血壓正常人群中的檢出率從15％到42％不等，高血壓人群為28％到74％。我國北方人群原發性高血壓患者當中58％以上為鹽敏感者，血壓正常人群中近1/3為鹽敏感者。高血壓家族史陽性青少年中約40％為鹽敏感者。

血壓的鹽敏感性隨年齡增長而增加，特別是高血壓病人。根據統計，我國居民攝鹽水平12-16g/天，高於歐美國家平均水平3-4g，加上我國高血壓人群中高比例的鹽敏感性高血壓，就無怪乎我國的高血壓防控水平遠遠低於其他歐美國家了。

高鹽飲食的危害

腎損傷：高鹽會激活氧化應激、增加腎素－血管緊張素－醛固酮系統（RAAS）活性，造成鈉水瀦留。最近的一項國外研究提示：高鹽飲食可引起腎臟發生結構與功能的改變，引起腎臟動脈周和間質纖維化、腎小管上皮細胞超微結構重塑、導致持續性高血壓狀態和腎損傷。國際高血壓學會等組織指出：高鹽飲食同過早死亡及傷殘高負擔相關。

腦中風：過量的鹽攝入，會導致高血壓，而高血壓會導致腦卒中、冠心病、心力衰竭、腎功能衰竭等疾病。一項研究提供的數字顯示:北京人平均日鹽攝入量14.9g/天，而廣東省為7.8g/天，北京的腦卒中發生率比廣東高3.9倍。

心臟病：研究發現，鹽敏感性高血壓除具有高血壓的一般臨床表現外，還有以下臨床特點：血壓變異性增大，晝夜差值縮小、夜間谷變淺；心律變異性夜間高頻成分降低、低/高頻成分比值增大；鹽敏感者的遠期生存率及無心血管病事件發生率，不論血壓正常或高血壓患者皆顯著低於鹽不敏感者。

糖尿病：應激血壓反應性強，增幅大且持續時間較長；心、腦、腎等靶器官損害出現早；較早出現血管內皮功能受損和胰島素抵抗等。

腦損傷：2018年，1月15日，國際頂級學術期刊《自然》（Nature）子刊《自然神經科學》（Nature Neuroscience）發表威爾康奈爾醫學院（Weill Cornell Medicine）關於「鹽」與「健康」的最新研究。該研究以老鼠為實驗對象首次揭示了高鹽攝入量、神經血管與認知障礙的關係。研究顯示，高鹽飲食會減少靜息血液流向大腦，導致小鼠痴呆。

控鹽是最便宜的腦卒中防控方法

從醫療投入角度而言，控鹽相對於吃藥打針而言，是一種經濟有效的防治腦卒中和高血壓策略。

芬蘭是全世界最早通過政府行政職能，對食鹽攝入進行有效干預的國家，通過三十餘年的努力，目前已使食鹽攝入量減少 40％，人群平均血壓下降10mmHg，中風導致死亡減少80％。

在血壓剛剛開始偏高時，可以調整生活習慣以及飲食介入的方式來改善血壓，若能持之以恆，或許可以免去吃藥之苦，也可能連帶使身體各部分功能都一併改善，減少其他疾病的風險。即使是較嚴重的高血壓患者（血壓非常高），也可藉著飲食與生活習慣的改善，例如戒煙，堅持運動及健康飲食等，也可以減少藥物的劑量。

哪些人群最需要控鹽

中風病人及其家屬：在中國人群中，卒中家族史是卒中的獨立危險因素，直系親屬中罹患卒中人數越多，本人卒中風險越高。因此，對於有卒中家族史的人群，即便血壓尚在正常範圍，也應積極減鹽，更為嚴格的控制血壓。

鹽敏感性高血壓患者：我國高血壓人群中鹽敏感性高血壓佔41-74%，其中老年高血壓患者還有腎動脈阻力增加，RAS 系統激活（整體 RAS 濃度低，局部濃度高）；容量負荷增加。因此，老年高血壓多屬於鹽敏感高血壓，易出現水鹽失衡。

糖尿病、慢性腎病患者：更應嚴格將攝鹽量控制在6克/日以內。甚至在醫生指導下實行更嚴格的控鹽（如難治性高血壓、尿毒症和慢性心衰患者）。糖尿病是心血管疾病的既定高危人群。針對這一部分群體，積極的減鹽更加必要。

妊娠期孕婦：在孕婦中控鹽會使母子兩代獲益。高鹽增加發生妊娠期高血壓的風險。更為重要的是，孕期高鹽攝入可引起子代血壓升高、腎小球數量減少，增加下一代的心血管疾病風險。因此，若母親在孕期開始低鹽飲食，不僅自身獲益，還可使子代養成低鹽飲食習慣，獲益終身。在孕期應減少鹽的攝入，妊娠期高血壓疾病高危的孕婦更應如此。

嬰幼兒：嗜鹽習慣（高鹽飲食）形成於幼年期。人類對鹹味覺感知能力的差異主要受環境因素影響，而非取決於遺傳背景。暴露於高鹽飲食傳統的兒童，會逐漸偏好各種高鹽食品。因此，從小對孩子控制鹽的攝入，對一生的健康都有益處。

如何控鹽

1、使用定量鹽勺：使用定量鹽勺或鹽罐是控鹽的一個好方法。

2、減少加工食品的攝入：我們日常攝取的鹽大多數來源於加工類食品、方便食品、飲料，碳酸飲料中的鈉尤其多，以及一些重口味的菜式,我們應盡量減少攝入這些食品。因此，做飯的時候，盡量使用原始新鮮食材。或者使用加工食品的時候，不加鹽。

3、改善烹調方式：我們一般習慣在烹飪過程中加入鹽，這樣很容易忽略加鹽的次數和量。所以，如果改為烹飪最後過程加鹽，或者出鍋裝盤後撒鹽，一方面鹽味比烹飪過程中加更充足，另一方面，加鹽的量可以減少很多。

4、提倡地中海式飲食：2016年，在美國U.S.News & World Report年度飲食方式評比中，地中海式飲食作為一種預防和降低高血壓的長期健康飲食方式，得到全美22位醫學營養專家的肯定，在35種飲食方式中脫穎而出，連續5年被評為年度最佳綜合飲食方式。

地中海式飲食建議，人們減少飲食中鈉的攝入量，並且吃多種富含鉀、鈣、鎂等幫助降血壓的食物。膳食中亦應多全穀物、家禽、魚、果仁；少脂肪、少紅肉、少甜食及少添加糖飲品。如果堅持地中海式飲食，在短短兩周之內就看到降血壓的效果。而從長遠來看，收縮壓將降低7至12個mmHg，這將顯著降低健康風險。

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後記：隨著「精準醫學」時代的到來，進一步研究鹽與鹽敏感易感基因交互作用對血壓的調控作用有助於揭示原發性高血壓發病機制，識別鹽敏感性遺傳標誌；可通過藥物基因組學研究與降壓藥效多樣性相關的遺傳變異位點，為攜帶相關位點的鹽敏感者制定個體化的飲食/治療策略，對高血壓的有效防治具有重要意義。

參考文獻

1、鄭翠紅,陳楚,李華萍.DASH飲食聯合生活方式改變對社區正常高值血壓人群的作用[J].海峽預防醫學雜誌，2013,19(3):71-72.

2、2015年度最佳飲食方式[J].社區健康_膳食營養,2015,(12):55-57.

3、Dietary saltpromotes neurovascular and cognitive dysfunction through a gut-initiated TH17response. Nat Neurosci. 2018 Jan 15

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