豪生酒家，上海之光……！
@Sankin
初雪，上海灘的文藝青年都呼著冷氣仰望天空。靜夜裡，慾望如雪片般紛紛落下，飢餓的人趕赴一場久違的局，匆匆忙忙。
選擇豪生這間「圈子」餐廳，可謂預謀已久。2017年米其林必比登上榜，一時間這餐廳成了熱議。
豪生酒家20多年，在坊間經營，一開始做得鄰里生意，慢慢在小圈子裡悄然流傳，朋友帶朋友的本幫菜主場，真是低調又長臉。米其林效應繼續發酵，也讓圈內人長嘆，自己的主場即將不保。
上海人開餐廳，有自己的調子和節奏，不是輪胎廠可以干預的，現在這種海派腔調被互聯網精神和新錢搞得烏煙瘴氣，其中夾雜著對上海人的各種不滿，給點酒便哭爹喊娘地講個沒完。
豪生有自己的優雅，在本幫菜的濃油赤醬里劍走偏鋒，離經叛道。好與壞不由你評說，老闆偶爾輾轉，問兩句口味，絕不發中華、拿酒杯，老上海的度，拿捏得精確。
餐廳四張台，熱絡地像是家裡的客堂，一個阿姨把這個館子打理地服服帖帖。餐廳不能點菜，人均100元、150元到200元封頂，再多就沒意思了，絕不是那些窮凶極惡的派頭。
當然如果熟客，有特別想吃的菜，可以提前關照，老闆定會安排妥帖。一道清新的鎮店八寶鴨，更是讓上海半個美食圈，心心念念。
餐廳可以帶酒帶飲料，不收開瓶費，更沒有其他巧立的名目。這種做法很高級，大家舒舒逸逸，好酒配菜老闆一眼便懂，相互有面子。
此局好酒前哨，開味蕾，話題敞開，陳年紅酒入喉，silky，莫總腦內閃過balance、intensity、complexity和length，微微一笑，「緊緻」，算開了局。
糟雞豪生的最是清爽。酒味把控精確，香而不搶，雞肉嫩滑，家裡的味道。這種冷盤頭菜，過酒好，如果買回去過泡飯更嗲。
墨魚大烤寧波菜的家常做法。不是外面那種紅曲米上色，入口筋筋拉拉的妖艷貨色，酥軟是核心，綿而不爛。
生炒甲魚真的許久不見。曾經在蝦蟹鮑翅沒有橫行的年代，這道撐足上海人面子的桌頭大菜，讓人懷舊。還是清鮮的做法，入口酥爛調味清透，那瓊脂般的裙邊，本能地讓人滿足，吃完片刻朱唇微粘。
酸菜大腸算是首見。大腸隔夜阿姨麵粉洗好，配酸菜清蒸，加入濃重的黑胡椒提味。酸菜中和圈子的油膩，胡椒提起了味頭，口感滿足且毫無大腸本身的腥味，這樣做算創新，化清新於肉慾，更考驗阿姨洗大腸的精細和用心。
姑娘們讚不絕口，配著威士忌，砸吧著油膩膩好看的嘴，要求再來一份。
清蒸黃魚調味沒有破綻，典型的粵菜技法烹制。不知道是蒸箱問題，還是忙中有錯，蒸得差口氣。
這口氣在蒸魚裡面絕不能差，一差這道菜就塌了。
半麵食完，翻身，骨中帶血，再次拿到廚房返工。算是本次的敗筆，不然蒸出的魚湯搗飯，定是必不可少。
酒足飯飽，外面雪已下得張揚，落在房頂上一片白茫茫。各自拍照，寒暄，找代駕……
@眯眼
「要高腳杯，還是那種沒腳的普通杯子？」
張阿姨張了眼桌上僅一口額紅酒瓶和whiskey，問
「普通杯子就好了，謝謝！」
這裡不是苟延殘喘，僅靠一口上海話過活的蒼蠅麵館。老闆坐在進門口一直空著的雙人小桌旁，左腿掛在右腿上，耷拉下來，沒心思地劃著手機屏幕。期間，兩桌客人陸續離場，起身招呼，幾句話的寒暄，點到為止。
海蜇頭色面光亮，口感酸鮮。咬下十足鬆脆，肉質堅實豐厚，滑嫩。
蘿蔔是意外的驚喜！白蘿蔔橫斷厚切，細分成八塊，內外著色勻稱，吮滿湯汁！
當是開胃小菜，咬下後汁水四溢，一陣鮮甜即刻追到，偏淡，素雅，可以當一道正菜的！
調味中正均衡，老闆對上海小菜有自己的理解，和南市區棚戶口味不一樣的——其實那些狠命濃油赤醬的派系，都是在用調料打掩護，照顧只求飯飽的往來人。
炒蟹淺拖澱粉，分成小塊，各自頂著橘紅的膏肓。個小，肉質卻肥厚，咸甜有分寸。
拌面蔥油味足，但少蔥。水一撲，撈起，芯子略有夾生，硬朗。不是兩撲水的熟爛面，所以也不與蔥油生膩。
這裡的豬排被諸多食評人奉為「封頂」。有次餅乾三人在錄音棚里聊上海炸豬排，最後談到推薦，志偉老師間隔著玻璃手舞足蹈，口型是「豪生！豪生！」歷歷在目。
還不放心，特意重複推送了兩條微信。
豪生炸豬排色澤偏暗，淺色橘棕帶著幾粒黑焦，上海家裡的顏色。
外表酥脆，不過內層肌理老澀，沒有汁水，不濕不嫩，調味寡淡。於我並不是很好吃，但想到媽媽偶爾也有發揮失常，就不埋怨了。
餐廳里環境黃暗，瀰漫著十足的昭和氣，使人腦中不時閃過兒時的記憶碎片。
整體口味不見得驚艷，但讓我有再來的打算，畢竟飲食高下是對應價格的。
菜有好壞，難下定論。倒是來前聽聞各種老闆差評，以為豪生會是餐飲界的「韜奮書局」。沒想到老先生說話慢條斯理，讓我詫異。
或許評人評店，和口味終究是一樣，所有的標準都是一條隱約的界限，視時、視人、視心情。
酒酣耳熟之際，老闆進來打了聲招呼
「吾先走了，乃慢慢吃。」
幾個人互相寒暄稍許，最後他跟了句：
「則老外一直幫吾講加班，門口則空檯子等到現在，大概是印度人，伐懂規矩。吾要拉黑伊。」
@莫直接
前兩位的文字，現如今實在翱翔，字裡行間就是輕輕一點，不露聲色，情緒剛起，又落下去，欲拒還休，油鹽不進，時髦講是」佛系「，」軟著路「。
而上海的一句老話，老鬼（ju）不脫手，脫手不老鬼，就是這樣的......
所謂文人相輕，豪生的局，不缺檯面下的暗涌，哪怕對一道菜齊刷刷意見一致，亦要從三個角度切入，釋出觀點，硬造一股刻意的紛繁，名曰「百家爭鳴，百花齊放」...... 真的作！
前兩篇寫得粉飾太平，私下指摘都是清風拂過，怎麼說呢，惡人還是我做，狠話還是我講。真的，讀到此處，皆為真愛......
老實講，面對豪生，我是戴著120分的有色眼鏡去的，那副作舊的上海小門面，耳畔陣陣「食評圈」的主場凋零論，的確叫人不適。
頂古怪的，我臆想著豪生老闆該和老地方面館里的一副面孔，一個「市井賣門不見過世面的准拆遷戶」。
Sankin去過豪生幾次，原希望他嘴裡吐出「徒有虛名」這些個詞句，好順順我的新，可這胖子竟評價飯店蠻不錯，我內心瞬間湧出了一百種不解，附帶一股沒來由的慍怒！
我陰陽怪氣，說一定要去吃吃！叫他定位。令他排除萬難，必定讓我吃到那隻傳說里的八寶鴨！
隔了數日，sankin老師回我，位子訂妥......
冷的要死的夜，停了10分鐘車，見豪生里燈色昏黃，我想，何等小氣......
懷揣溢出來的偏見，推開門，老闆客客氣氣的一口軟糯的滬語，還有那根挺括的紅圍巾，妥妥接過上文的各種戾氣。
到此，豪生這間店，我是歡喜的！！
飯畢他們讓我挑最中意的菜品並作排序，我講，榨菜排第一！
落座跟老闆寒暄，搛了第一筷，入嘴便知餐廳的段位高低了，爽脆咸鮮，從頭至尾都是上海人的口感。嗲的！
老闆講
「是半成品，師傅自己調過，我也不曉得他放了什麼，隨便他去......」
說得漫不經心，亦是為了扎台型...
豬肝是上海冷盤弄法，不粉，也不嫩，偏老有勁，印象倒是不大。
倒是那道干燒明蝦真的蠻有吃頭的，蝦材用得極好，肉大，料足，但是海派，調汁卻是收斂著作的，手勢知道輕重。
我講很平衡，另兩個說還差那麼一點點，我說滾，哪裡來的差那麼一點點，正正好好！哈哈
上海人以前年宴喜歡做干燒明蝦的，主婦們覺得明蝦高級，且自詡有高級的能力駕馭。
其實蠻難的，能買到好蝦就不太容易，調汁更是各種斑斕，我大概吃過不下十幾種的「私房明蝦」，我媽算得會燒了，每回還是參差不齊的。
這道菜的難點在阿姨媽媽們喜歡用濃油赤醬的弄堂口味來作調味，很有股阿三頭棋牌室里的尷尬！還隱隱顯出一些蘇北調調。
干燒明蝦的調汁，要隱隱有點洋氣的，我媽以前廠里發好年終獎，豁到陝西北路免稅商店買件外貿的新毛衣，然後回家看一集《神探亨特》，哼著小調做這道菜，就差不多成功了。
不過後來上海過年又不流行吃明蝦了，阿姨媽媽們開始搞小鮑魚了，也蠻有勁的。總之，豪生的這道明蝦，真是屬於難得的好吃！
而當紅的八寶鴨，真的是太多人吹噓了，我是懷著極高的預期吃的......
然後，我覺得八寶鴨屬於好吃的，可好吃的有點點偏...
原想理應是老字號飯店裡那股油酥的風格的極致，富足，一葷頂三頓，可以膩，但不犯噁心。
不成想豪生走了另個流派，清爽的小葷一道，一點不油，所以，也犧牲了部分的酥，鴨肉是緊緻堅挺的，像在吃西菜，與想的不一樣。
不過裡頭的糯米飯是真好，沁甜，帶著葷意，不喜食鴨，僅吃這道糯米飯也是值回票價的。不講道理起來，算他是三分之一道甜品，也不過的！
之前外頭講，豪生不算本幫菜，是私房菜，倒的確如此，可現在私房菜這三個字差不多都講爛了，好像一頂帽子一樣。
我覺得豪生的東西，基本都是家常本幫的體，然後做了很多革新。
我媽媽近十年來燒菜也一直在革新，比如雞毛菜，她已經多年不用炒的了，就放水裡汆一下，調個熱油淋了便上桌。
這種革新，上海很多主婦在弄，口味調淡，食材融合，洋粵烹法等。沒辦法，老公要求高，小人嘴巴叼，自己么外面也吃的多。
當然豪生弄得更好，更精緻，並且他一一擺上了檯面！
加上老闆爺叔以前上海賓館出來的，待人接物都透著股專業的職業風範，自然回頭客盈門了。
再看飯店的調調，真像是《圍城》里方鴻漸和趙辛楣初見為蘇小姐鬥智斗勇的地方。
想想還是有點氣的，這間館子最後落在了「法租界」，總感覺是我們310106輸了一局......
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