怎樣鑒別蜂蜜的真偽

蜂蜜是純天然物質，《中國農業百科全書·養蜂卷》對蜂蜜的定義為「工蜂採集植物花內蜜腺分泌的花蜜，或花外蜜腺分泌物，經過加工，釀造的甜液。」任何在蜂蜜中添加其他物質，或人為地減少其中的成分，都可視為假蜂蜜，或劣質蜂蜜。

蜂蜜的營養豐富，純真的蜂蜜對人體的保健作用效果很好，但如果購買到偽劣蜂蜜，不僅對人體無益，反而有害健康。因此，購買蜂蜜時，準確無誤地鑒別蜂蜜的真偽十分重要。

鑒別蜂蜜質量的方法可分為感官檢驗和化學檢驗。感官檢驗主要是憑經驗，用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官器官檢驗蜂蜜的色、香、味、形態、純度、濃度等，以識別蜂蜜的品質和真偽。

1、首先進行蜂蜜外觀檢驗

對蜂蜜的稀稠、色澤、形狀、透明度進行觀察。純真的蜂蜜很稠，流動性小；濃度小的蜂蜜很稀，流動性大；淺色蜂蜜呈白色至淡黃色，黃色蜜為橘黃色至琥珀色。夏季蜂蜜呈清油狀，半透明，有光澤；冬蜜不透明，有結晶體析出，味甜而純正，無異味，無雜質。

檢查蜂蜜水分，用筷子或木棒挑起蜂蜜，如果成絲狀向下流淌，絲越長，流下的蜂蜜呈堆狀，質量就越好。如果不呈絲狀，而是呈滴向下滴落，表明摻了水，濃度很低，質量差。

蜂蜜含雜質與否，除用眼查看外，可將蜂蜜稀釋，觀察有無上浮雜質或下沉泥沙。

如果蜂蜜中摻的白砂糖，冬季呈砂粒狀，可手揉，顆粒堅硬，結晶體不顯著。如摻有澱粉和糊精，滴上一滴碘液，就會變成藍色或棕褐色。

蜂蜜中泡沫多，口嘗有酸味，表明蜂蜜已發酵，不能食用。用鐵棒燒紅後，插入蜂蜜中，取出後，散發出的蒸汽如果無焦葉，蜂蜜為純正品；如果起煙，並散出焦臭味，則摻有異物。

摻有澱粉的蜂蜜，常渾濁不清，透明度很差；摻有白砂糖的蜂蜜，色澤淺沒有光澤，容器底部或壁上尚有未溶化的糖粒或糖塊，顏色會加深。

蜂蜜具有所采蜜源植物的花香氣，如摻入白砂糖、澱粉，便失去原有花香氣，有明顯的白砂糖味，如蜂蜜已變質，則可嗅到酸味或其他異味。

純正蜂蜜呈純的香甜味，其口感、喉感和餘味，均令人感到清爽甜味。如發現甜而不香，後味短暫，多摻有白砂糖。如出現氨臭味，則摻入尿素。如果蜂蜜已結晶，可取少量蜜用拇指和食指搓壓捻磨，如果是自然結晶，手感細膩，很快就可搓化；若摻入白砂糖，則手感粗糙，晶粒難以搓化。

2、理化檢驗蜂蜜的質量

在感官檢驗的基礎上，可用物理和化學的方法，更為準確地查驗蜂蜜的真偽。

（1）、濃度的測定：採用波美計測定法，首先將蜂蜜樣品裝入可容500ml的量筒中，放在平整的桌面上，再將波美計插入蜂蜜中，讓其自然下沉；待波美計不再繼續下沉時，讀取樣品表面顯露的波美計刻度數。計算時注意，樣品溫度每上升或降低1℃，其濃度可相應升高或減少0.0477波美度。標準溫度為20℃。

另一種方法是用手持折光測糖儀測定蜂蜜的濃度，主要可測出蜂蜜中含糖總量，並以測得的數據高低，計算蜂蜜濃度的高低。

（2）、蜂蜜摻假的分析：

定性分析，取200g蜂蜜樣品放入小燒杯中，加入20ml蒸餾水，攪拌、搖勻，溶解後，取10ml置於試管中，加入5ml乙醚混勻，將乙醚層傾入另一個試管中，再取乙醚層液1～2ml，滴入3～4滴間苯二酚鹽酸溶液，搖勻，在1分鐘內出現櫻桃紅色，即為假蜂蜜。

蜂蜜中摻入澱粉的檢驗：用手捻蜂蜜感覺滑而不粘，用中嘗清淡無味，可懷疑蜂蜜中摻有澱粉，可進一步滴加碘液做顯色測試；取蜂蜜樣品1g於試管中，加入10ml蒸餾水，搖勻溶解，加熱至沸點，冷卻後，加入0.1摩爾/升濃度的碘液1～2滴，如果試液變為藍色，證明該蜂蜜已摻有澱粉。

蜂蜜中摻入飴糖的檢驗：如果蜂蜜無光澤，蜜液混濁，蜜味淡，無香味，可懷疑摻有飴糖，可以用酒精進行鑒別：先取蜜液2g加入等量凈水中搖勻，再加入95%濃度的酒精10ml，如出現乳白色的絮狀物質，就可證明這種蜂蜜中摻有飴糖。

蜂蜜摻入食鹽的檢驗：蜂蜜中加入食鹽可以使相對來密度增大，但稠度低，口嘗有較重的鹽味，食鹽沉入桶底。可用1%的硝酸銀溶液測定；取樣品蜜1份，加4份蒸餾水，稀釋後取10ml放入試管中，滴入幾滴硝酸銀溶液，如出現白色深淀物，說明摻入了食鹽。

蜂蜜中摻入化肥的檢驗：首先取1g蜜樣放入試管之中，加蒸餾水5ml，再加入10%的氫氧化鈣溶液1ml，振蕩搖勻，用棉塞將試管塞上，但不要塞得太緊，在棉花上放一條浸濕的石蕊試紙，如試紙變藍，則證明蜂蜜中摻有化肥，如尿素、碳酸銨等。

蜂蜜中摻入明礬的測定：明礬又叫白礬，為無色透明的晶體，摻入明礬的蜂蜜，透明度高，有明顯的澀味。用化學測試，在試管中倒入2g蜜樣，用等量的蒸餾水稀釋、搖勻，用滴入20%的氯化鋇溶液數滴，如有白色的沉澱出現，就說明該蜜摻入明礬。

蜂蜜中摻入瓊脂的檢測：瓊脂屬多糖類物質，加入瓊脂可以明顯地增加蜂蜜的表面張力，提高蜂蜜濃度，但對人體有危害，其檢測方法可以參照澱粉的檢測方法進行。

蜂蜜中摻入增稠劑的檢驗：在低濃度的不成熟蜜中摻加增稠劑（果膠、羥甲基纖維素等），可以明顯增加蜂蜜的濃度，但對人體危害較大。識別的方法：把蜂蜜放在手心上，若無粘稠感和粘度較小，可懷疑已摻入果膠。如用木棒插入蜜桶中，提出時會出現才塊狀蜜，蜜汁向下流淌時，不呈絲狀，而是一滴滴向下慢慢下滴。放置一段時間後，上層蜜較清，下層呈粘稠狀。就可證明已加入了增稠劑。

蜂蜜摻入蔗糖的測定：利用測定還原糖的方法，因蔗糖在一定條件下可以水解成為葡萄糖和果糖，第0.95g蔗糖可轉化為1g單糖。分別用費林氏容量法、鐵氰化鉀法測定處理前後的還原糖（單糖）含量，根據二者的差數，可以計算出蜂蜜中蔗糖含量，如果超過5%，則算超標，如達10%以上，則可斷定摻入了蔗糖。也可用顯色劑滴入已加熱的蜂蜜樣品中，15分鐘之後，如變藍色，藍色越深，摻入蔗糖越多。

蜂蜜受重金屬污染的檢測：因為對蜂蜜的貯存和使用包裝物不當，容易造成重金屬污染蜂蜜，主要重金屬有鐵、鉛、鋅等。重金屬超過標準，使人體產生重金屬慢性中毒，對人類健康造成危害。受重金屬污染的蜂蜜，顏色變深，甚至變黑。檢驗方法十分簡便，先沏一杯茶水，將蜂蜜倒入茶水中攪勻，如茶水色澤不變，則說明蜂蜜未受污染，若茶水變為黑色，表明蜜蜂已受重金屬污染。

《我們品蜜吧》連刊27/N待續……

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