麵包 蛋糕 饅頭餅用什麼麵粉對號入座

面 粉

麵粉由小麥製成。小麥粒主要由麥麩、胚乳、麥胚三部分組成（胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連）磨粉工藝會將麥皮、胚乳、麥胚分離，而胚乳磨細後便成為日常所見的麵粉。麵粉加工是物理分離過程，期間不會改變小麥胚乳的化學成分和麵糰流變學特性。

自發麵粉

自發麵粉是指預先摻入了一定比例的鹽和泡打粉的麵粉。它省去了調入鹽和泡打粉的步驟，更方便家庭使用。不過需要注意的是，自發麵粉在儲存一定時間後，泡打粉的效用會慢慢衰減。另外，自發麵粉本身的含鹽量不好掌握，因此也不適合用來製作口感要求較高的高級面點。

全麥粉

全麥粉是指整粒麥子（包括麥麩）碾磨而成的麵粉。由於麩皮含量極多，所以全麥包的體積較少，筋性不夠，口感也較粗。不過全麥粉富含B族維生素，營養價值很高。經常食用全麥粉會加重消化系統的負擔，因此製作全麥麵包時可以調入一定比例的高筋麵粉來改善口感。

麵包粉

麵包粉是指添加了麥芽、維生素、谷蛋白等物質的高筋麵粉。麵包粉的蛋白質含量更高（可以達到14%～15%），因此做出來的麵包也更大、更具口感。

蛋糕粉

蛋糕粉是指經過氯氣處理的低筋麵粉，蛋糕粉的酸價較低，更利於蛋糕的組織和口感。另外，國外還有一種派粉，它的筋度比蛋糕粉稍高，適宜製作水果派等糕點。（來源：餐飲世家）

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