不同分類麵粉該怎麼選？富世康教給您！

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按麵粉麵筋強度分類

麵粉加水攪拌形成的粘彈性物質就是麵筋。麵粉蛋白質含量越高，麵筋筋度越高，做成的面製品就更具有「嚼勁」

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高筋麵粉

顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

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中筋麵粉

顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條、餃子、烙餅、油條等。（註：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。）

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低筋麵粉

顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

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按麵粉精製程度分類

越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉，其等級也就越高。麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有關係，礦物質的含量越高，等級越低

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特製一等粉

特製一等粉也稱為富強粉、精粉，出粉率為60%-70%。它適宜製作精度較高的麵包、饅頭、麵條、包子等面製品。在生產特製一等粉中也可提取更高的精製粉（灰分在0.5%左右），以供製作高檔食品。

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特製二等粉

特製二等粉也稱為上白粉、特付粉，由於特製一等粉出粉率低，標準粉質量又次，因此根據用戶習慣，生產了特製二等粉這種比較大眾化的實惠麵粉。這種麵粉出粉率在73%-75%，是製作饅頭、包子、餃子、麵條等食品的良好原料。

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標準粉

標準粉是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，並對麵粉質量要求不高的情況下生產的，一般出粉率可達82%-85%，基本上能滿足饅頭、麵條等類面製品的生產需要。

小貼士

這些等級一般指的是中筋麵粉

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其他分類

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專用粉

包括饅頭專用粉、麵包專用粉、蛋糕專用粉等，顧名思義，在選用上比較方便與直觀。

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自發粉

自發粉是在麵粉中添加一定量的、能夠產生氣體的複合膨鬆劑而成，只需加水或蛋糊等後便可立即用來製作各種膨鬆食品，如饅頭、蛋糕和油條等。

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預拌粉

也稱為預混粉，是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好，然後銷售給廠家或消費者使用的烘焙原料。類別豐富，使用方便。

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