又是冬筍好時節

每年過春節前後，又到了吃冬筍的好時節。

冬筍是由竹子地下莖側芽發育而成，由於尚未出土，農民伯伯要在竹林里挖土尋找它，和已經出土的茅筍不同，茅筍個大肉質粗，多吃茅筍往往會翻胃酸，冬筍個小很多，也正因為如此，冬筍肉質潔白嫩滑，味道清香。

冬筍鮮嫩，如有葷菜同煮，則肉味很容易浸潤到筍裡面，食之更是鮮香味甘，令人不忍棄筷，因此作為山珍，歷來有「金衣白玉、蔬中一絕」的美玉。

上海地區每年此時節的冬筍，大多來自江西浙江和福建的山裡，我家小時候因為有親戚在上饒插隊，因此江西的筍吃得比較多，最近幾年上海市面上福建的筍較多，相較之下似乎沒有多大的差別，但我個人認為最好的筍乾類山貨應該在浙北的莫干山區域，曾經那裡的朋友送過自家後山挖出的筍，嘗下來確實在幼嫩上更勝一籌。

無論冬筍或者茅筍，我的習慣都喜歡先過下開水，先去掉澀味。

冬筍蒸鹹肉是山裡比較常見的農家菜，碗底鋪上冬筍，上面蓋一層肥瘦相間的鹹肉上籠架大火蒸，濃郁的油脂浸透下面的筍肉，光聞這味道肯定就垂涎三尺了。

杭幫菜里的炒雙冬也是名菜，用的就是冬筍和香菇，兩者皆為山珍，先將香菇入鍋略炒，然後放入焯過水的冬筍片，用高湯烹制，起鍋前加入料酒醬油等，勾芡上桌。

我個人最心儀的是冬筍黃芽菜肉絲炒年糕，將食材全部切成細絲，年糕先浸水裡泡軟，然後大火將油鍋燒旺，放入肉絲翻炒起鍋，然後將其他食材悉數倒入鍋中，等到菜色變黃變軟再重新倒入肉絲，然後可以略勾芡起鍋上桌，這道菜又可以當菜又可以當主食，實在是冬日居家不可多得的美味。

很多年前，也是一個嚴冬，我為了吃這個，騎著一輛老坦克從北侖港到鎮海老街上，來回足足有二、三十公里，這個滋味至今難以忘懷。

End

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