跟著達人買豬肉：蹄膀、肉餡、三層肉這樣挑！

肉品購買最佳時機？

達人建議，需要熬煮的肉品可以先採購，所以像是可製成東坡肉的三層肉、筍絲封肉的蹄膀或豬腳都能最先在三至五天前購買。一些講求新鮮原味的肉品，例如松阪豬肉或火鍋肉片，就可以在料理前一天或當天再購買。

傳統市場的採購時間可以在早上八點前後最好，人潮不多且肉也正新鮮。

蹄膀（腳庫）

蹄膀就是大腿肉，下面連結豬腳（上圖為腳庫連結豬腳），有的攤商會分開銷售，端看消費者的需求，帶有的脂肪，最好是純白色的脂肪，而且新鮮豬肉會呈現淡粉紅色，紋路細緻具有光澤和彈性較佳；豬腳則是乾淨呈現黃白色，肉質觸摸有彈性，聞起來無腥味最佳。

處理技法

豬肉建議生的時候就要冷凍保存，無需事先煮熟備料，製作料理前一天取出解凍，當天再進行滷製，大火煮滾燙至全熟，手不離鍋，需不停撈出渣渣和血水，剩下的湯直接丟掉，不可再用。

Tips：主廚建議從肉的切口處往下放入鍋中，可以保持肉質彈性和水分外，也較能均勻受熱，不會外熟內部不熟。

三層肉

新鮮肉品輕輕按壓會有彈性，不會有凹陷情形，而且鮮肉油脂分布均勻，三層肉的排列組織完整且排列得剛剛好，油脂適中不會太肥或太瘦為佳。

處理技法

選購回來的三層肉，建議直接放入保鮮袋內置於冷凍庫，等到料理前一天再煮熟，切成薄片成為蒜泥白肉；另外也能切成大塊狀，變成東坡肉的菜色，小火慢熬後的東坡肉，也是年節頗受歡迎的菜色。

肉餡

新鮮絞肉絕對是要求攤商現絞的現賣的，建議自己可以選購部位，喜歡全瘦稍肥的任君選擇，通常建議肥瘦比例：肥2瘦8 最好，煮成肉燥或是當水餃內餡，都很好吃。

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