大廚最喜歡的牛排指南

「

All I want is steak

」

大廚最喜歡的牛排指南

菲力、丁骨、莎朗、還是紐約客？

如果你每次到餐廳看到一長串牛排的菜單，或者在賣場看到一字排開長得都差不多的肉肉肉肉肉總是不知從何下手，今天要給大家推薦一份大廚都喜歡的牛排指南，最適合週日晚上在家自己做大餐

接下來會依照牛排的部位來區分，簡單粗暴的幫大家快速抓重點看圖解說，整理出幾款常見的牛排特點和這些部位的建議料理方法，首先從牛的肋部開始介紹

肋眼

Ribeye

肋眼是最常見的牛排種類之一，由於油脂豐富香氣濃厚也是編本人的最愛，但是在部分餐廳中常會被標示成沙朗牛排，故挑選時還是要以英文的標示部位為準

位置：位於肋脊部中間接近背部

口感：由於這部分的肌肉平時極少運動到，故口感格外柔嫩僅次於菲力，其肉中的油花如大理石般分布得非常均勻口感細膩，切片的中間常帶有一塊油脂

作法：可以煎至中間部位的油脂化掉之後融入肉汁中，這時散發出牛油的香氣口感濃郁且肉質柔嫩多汁非常好吃。另外由於本身多汁的特性，亦適合使用烘烤等不使用太多醬汁的做法，或者燜煮、涮鍋食用

熟度：建議5到7分

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老饕牛排

Ribeye cap

老饕牛排是肋眼肉之中的精華部位，來自於順著筋膜切下的上蓋肉，故英文又稱top cap數量非常稀少且油花分布均勻，是牛排中的頂級部位

位置：位於和肋眼同樣部位的肋脊部中偏上的部份

口感：鮮甜滑嫩且肉汁滿滿

熟度：以5到不超過7分的熟度烹調享受肉本身珍貴的口感和香氣

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牛小排

Short rib

牛小排和牛肋排back rib同樣是常見的牛肉品類，一般是牛肋部取下肋眼肉之後剩下的帶骨肉塊，去掉骨頭之後就成為了去骨牛小排

位置：前胸的肋骨部位

口感：此部位的肉質結實，且帶有油脂和油筋

作法：適合用於燒烤或炭烤，通常會事先處理和醃過，而後用高溫逼出中間的牛油並且使肉和骨頭分離變得容易剝下

熟度：7分以上烤至接近焦脆之後更能凸顯筋的香脆和嚼勁

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肋部介紹完之後，接著來自腰部的三款也都是常見的牛排種類

菲力

Filet

菲力是牛排中最嫩的部位且數量不多，故價格也最昂貴，但是幾乎整塊肉皆可用於烹調沒有需要去除的筋膜，故其實頗具性價比

位置：來自於牛的腰內肉tenderloin

口感：此部位運動量非常少，口感非常的柔軟細嫩且沒有什麽油脂

作法：可切成牛排以燒烤或油煎烹調，或者切成極薄的肉片做成義大利的經典開胃菜---義式薄切生牛肉Carpaccio

熟度：過熟會使菲力變得過硬，建議煎至3分熟以品嚐肉原本的細緻風味

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紐約客

Strip

由於該部位牛排的形狀長得像紐約曼哈頓地區，因此又被稱為紐約客牛排New York steak，是一般牛排館和club最常使用的牛排

位置：位於腰部與肋脊相接的前腰脊short loin部位

口感：由於該部位運動量較多使口感相對結實，其油花分布均勻，油脂含量介於肋眼和菲力之間

作法：以高溫煎熟

熟度：建議3到5分熟

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丁骨/紅屋牛排

T-bone / Porterhouse steak

丁骨牛排以中間帶有一塊T字型的骨頭而得名，其T字的一邊是菲力，一邊則是紐約客，而菲力所佔的比例達到認證的標準以上則可被稱為紅屋牛排且價格較高

位置：取自牛的前腰脊靠近肋骨的部位

口感：可同時享用到菲力的柔嫩以及紐約客的嚼勁兩種不同風味

作法：油煎或燒烤

熟度：建議3到5分熟

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沙朗

Sirloin

事實上真正的沙朗是來自於後腰部的腰脊肉，但是在部分的餐廳標示為沙朗的其實大多是所謂的肋眼牛排

位置：來自牛後腰部腰脊的兩側，以上部的肉質最好能夠切出特級的臀肉牛排

口感：此部位的油花較肋眼和紐約客少但是分布均勻，由於靠近後腿運動量較多故富有嚼勁

作法：油煎或以整塊燒烤後再切片

熟度：建議5到7分熟

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以上。

看完之後躍躍欲試或暴風想吃的觀眾們快手動分享給家裡的大廚，本編也要開始準備（吃）週末牌自製大餐了，祝大家新的一年都能找到自己最喜歡的那塊牛排 好酒美食常在～

（圖片來自於網路

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