滿族傳統美食之包餃子

曲凱

包餃子是滿族人在春節時特有的民俗傳統。春節時，一家人圍著熱氣騰騰的傳統火鍋，一邊往火鍋里下著水晶餃煮著吃，一邊說說笑笑，滿屋子洋溢著吉祥、喜慶、團圓……

俗話說「冬至餃子，夏至面。」「好吃不如餃子。」你會包餃子嗎？你會說「包餃子太費事，還不如到餃子館吃一頓呢。」往往吃過餃子館的人，尤其是年輕人，大多數回到家後又想自己包餃子，但又不知道怎麼包？下面，我給大家介紹的就是傳統美食之包餃子。

要知道，餃子好吃，不僅在餃子餡，還在餃子皮，以至煮（蒸）餃子時也是有一定要求的。

1．切餡、拌餡

「餃子好吃餡難拌」。好吃的餃子餡，不僅富於營養，還要味道鮮美，多汁。鮮美：食材的選擇不僅要首選鮮嫩，富於營養價值，以至於食材間色彩的選擇與搭配也要講究美學；多汁：制餡時要盡量保持食材的原汁原味，雖然為「餡」，但是不至於食材過於碎末狀或外形不整而不雅，之所以要講究食材的一些形狀，是因為食材有形狀才有嚼頭，有嚼頭才能品味餡中滋味。

制餡方法？有傳統的方法「剁餡」，還有現代的方法「剁餡機」。本文推薦的是「切餡」。切餡優於以上兩種方法。一是切餡不會產生擾民不安的「剁餡聲」，以及「剁餡機器聲」；二是切餡不會使菜餡過於碎末狀或外形不整而不雅，以及肉餡過爛、過黏；三是切餡不會使食材的原汁營養過多損失等等。但是，切餡、剁餡又不如「剁餡機」那樣省時、省力和便捷。

如何切餡？以切大白菜餡為例，一般是「三刀」可將大白菜切成「碎塊餡」。備料時對大白菜首先是去爛幫除劣葉，然後用清水洗凈、撈出並瀝干。接下來，三刀「切餡」：第一刀「片薄片」，把白菜幫逐一切削成2～3層薄片；第二刀「切細絲」，把片成薄片的白菜幫適量堆疊在一起，切成白菜絲；第三刀「切碎塊餡」，就是把白菜絲切成具有一定形狀的「碎塊餡」。「碎塊餡」大小、形狀由「三刀」決定。「三刀切餡」不僅適用於切菜餡，也適用於「切肉餡」，以及切蔥花、薑末。如果是切肉餡，最好將鮮肉冷凍後再切；另外，是切蔥花，而不是剁蔥花，所以不用擔心「蔥汁四濺」辣眼睛。注意的是，切餡時千萬不要造成不必要的人身傷害，如切手等。

如何拌餡？以拌白菜豬肉餡為例，首先將切好的肉餡與適量的豆油、蔥花、薑末、醬油、精鹽等「順時針」方向攪拌在一起備用。然後，再向切好的白菜餡里先灑拌一定量的精鹽擱置幾分鐘徒手或藉助濾布攥白菜餡，以去除一部分白菜汁水至白菜餡半散不散為宜，但不能因攥得太干而使白菜原汁失去過多導致「少汁」。最後，將「兩餡」合二為一，「順時針」方向攪拌在一起，口嘗鹹淡即可。

2．和面、醒面、揉面、揪劑子、揉劑子、擀麵皮

餃子好吃，還在於餃子皮。餃子的麵皮吃起來不僅有「面味」，還應該筋道且有嚼頭。如果是自家吃餃子，時間又不急的話，建議自己來完成和面到擀麵皮這一系列工序。

一是「和面」，就是將面與水摻合在一起。究竟多少面需要多少水，這個在史料上沒有任何記載，也沒有經驗可查，但有一句「俗話」可視為和面用水的標準，即和面後做到「面光、手光和盆光」。面光是指和好的麵糰不疙里疙瘩；手光和盆光是指和面人的兩隻手及和面用的面盆乾淨得像沒有用過的一般。好一個和面用水標準「面光、手光、盆光」，不僅說明餃子面和好了，也說明幹活的人乾淨利落。

二是「醒面」，是指把和好的面放在面盆里擱置一段時間，這過程在理論上應該是「微發酵」，所以，放置面盆醒面的那個地方的溫度，以及醒面的時間應該是有限制的。否則會使「醒面」的過程變成「發酵面」的過程。

三是「揉面」，這包子餃面活中最關鍵的一步。俗話說「打到的媳婦，揉到的面」。可見，揉面對包餃子的人而言那是一種「折磨」。揉面是指揉面者用雙手反覆、來回地團弄面、揉搓面。怎樣才算是揉到的面呢？俗話說「軟麵餃子硬麵湯」，揉好的面不僅面裡面外沒有了疙瘩，麵糰看起來柔順光滑，關鍵是麵糰的軟硬度適宜於包餃子用時才是為「揉」好。如果和面時面水適宜且「醒」好了，揉面時三團弄兩團弄就可以了，否則是需要很長時間揉搓的。

四是「揪劑子」，先把揉好的麵糰變成劑條，再把劑條揪成大小一致適合包餃子的劑子，或人工揪，或用刀切，無論用什麼方法下劑子，最好讓劑子大小一致，這樣包成的餃子成品才能大小一致。

五是「揉劑子」，這是擀麵皮前的一步，揉劑子往往被偷換概念變成了「摁劑子」，揉劑子是把揪下的劑子放在兩掌心輕輕旋轉幾下，不僅僅是使劑子外表更光滑，利於擀麵皮，使麵皮有形有樣不說，還使麵皮更筋道，不易煮「破皮」露餡。所以，建議不要圖省時、省力而採取「摁」劑子，應該「揉」劑子。

六是「擀麵皮」，這一步是把揉好的劑子先壓成扁平狀，拿擀麵杖擀的時候，要注意中間厚邊緣薄，中間厚（即「留肚」）的原因是防止長時間擱置或下鍋煮時「破肚」漏餡，邊緣薄主要是包餃子時易於餃子皮周邊捏合。

3．包餃子

因麵皮大小，取適量子餃子餡放在麵皮中央，然後將兩邊緣合在一起捏皮，最後雙手再由兩邊向中間將餃子皮邊緣用力擠一下，使餃子兩邊緣的皮緊緊粘在一起，不至於下鍋煮時「開口」漏餡。當然啦，包成的餃子形狀有多種多樣，因食者個人喜好無論包什麼樣，一定要以「包」住餃子餡為前提。

4．煮餃子

煮餃子時一定要開水下鍋，也就是說見鍋里的水沸騰時再將要煮的餃子下鍋。當餃子下鍋後立即順時針進行攪動。攪動用具要光滑，不能因為工具不對「人為弄破餃子皮」漏餡。攪動時眼見鍋內的餃子間既不能粘在一起，也不能粘鍋底時，這時將鍋蓋蓋上繼續煮，注意一定要加大火力煮到鍋里的餃子全都浮出水面時為止，但這時也不要急於撈出，俗話說「蓋鍋煮餡，開鍋煮皮」，打開鍋蓋後要開鍋煮一段時間，當沸水裡的餃子一個個變成了「小豬樣」，即個個都「鼓鼓」的時候，就可以撈出趁熱吃了。

5．蒸餃子

包好的餃子也可以蒸著吃。如果要吃蒸餃子的話，最好是用熱水燙的面做麵皮。

餃子好吃，包餃子並不難。因個人喜好，尤其是餃子餡的搭配多種多樣，可分為葷餡、素餡、三鮮餡等等，無論用怎樣的餡、怎樣的麵皮，只要自己動手包，自己喜歡吃，就是好吃的餃子！可見，包餃子不僅有樂趣，有學問，也是有成就感的！

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