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「鹿尾」與清代君臣交往

自古即受追捧

在觥籌交錯的宴會上,僕人們在曲欄間來回穿梭上菜,一道道精美的食物被呈現在夜宴的餐桌上。身著銀貂裘的少女,殷勤唱著「小契丹」。紅彤彤的燭光映照下,盛在金盤中的鹿尾,吸引了所有人的關注。在清代,鹿尾已不單單是道菜,更成為了皇室炫耀武力的標誌,成為皇室施恩的必須,成為臣子身份與榮耀的象徵。大嚼鹿尾之後,滿堂賓客皆盡歡。

鹿尾雖很早就受到珍視,但古籍中所載不多。南梁劉孝儀在款待北魏使者崔劼、李騫時,曾發出長嘆:「鄴中鹿尾,乃酒殽之最。」崔劼則回復云:「生魚熊掌,孟子所稱讚;雞跖猩唇,呂氏所崇尚。鹿尾如此奇味,竟不載書藉。」劉孝儀則云:「如此或是古今所好不同。」

在唐代,鹿尾是邊疆地區進獻的貢品,安祿山就曾進獻鹿尾醬給唐明皇。一次文人墨客大聚於洛陽金谷亭,席上就有鹿尾。酒酣之時,眾人共賦席上食物,陳子昂受命作鹿尾賦。賦云:「以斯尾之有用,而殺身於此堂。」由鹿尾之美,反而招致殺身之禍,真是匹鹿無罪,懷尾其罪。

不過在宋代,不論是稗史札記,還是詩詞之中,均罕見鹿尾的記載,餐桌上也少了這道佳肴。與中原王朝比較起來,游牧民族更偏好於鹿尾。在遼國、金國、元代的歷史上,多見鹿尾的記錄。

遼太平十一年(1031),遼聖宗病逝,十六歲的遼興宗即位。褥斤把持政權,自稱「法天皇太后」,臨朝聽政,兒子遼興宗被架空。重熙三年(1034)五月,遼興宗聽聞法天皇太后要廢掉自己,就提前發動,率軍入宮,囚禁法天皇太后。重熙七年春,遼興宗親自奉迎皇太后,「居大安宮,侍養益謹。獵金山,進鹿尾茸。」不過進獻鹿尾之類,只是表面文章,母子二人實積怨極深。遼興宗對她很是畏懼,出入必與其保持十數里距離,以防不測。

金泰和五年(1205),金國以仆散揆為宣撫河南軍民使。仆散揆至汴,操練將士,軍中士氣大振。金章宗對仆散揆是信任備至,欽賜自己打獵獲得的鹿尾給他。元代名醫鄭景賢(號龍岡居士),很得成吉思汗賞識。鄭景賢與耶律楚材是莫逆之交,二人不時互相饋贈,其中多有鹿尾。某年成吉思汗打獵於秋山,賞給鄭景賢的鹿尾,被轉贈給了耶律楚材。「龍岡托以鹿尾,可入葯,得數十枚,悉以遺余。」耶律楚材喜宴飲,酒席上多用鹿尾。友人的饋贈一多,他在詩歌中也矯情起來:「今年鹿尾不直錢。」。

在元代,鹿尾是上層社會的常見菜肴。「春薤旋澆濃鹿尾」,鮮美的春薤,澆在剛烹制出來的鹿尾上,誘的人口水四溢。元代《居家必用事類全集》中還記載了一道鹿尾的腌制方法:「刀剃去尾根上毛,剔去骨,用鹽一錢,蕪荑半錢,填尾內杖夾,風吹乾。」這腌鹿尾,想來口味也不輸給春薤澆鹿尾。

到了明代,基本上沒有鹿尾的消費與詠詩。至於鹿尾的全盛期,則是清代。在清代,皇帝賞給臣子的禮物中,有無鹿尾,成為臣子是否得寵的標誌。朝中群臣,迎來送往,書信字畫之外,若沒有了鹿尾互贈,都顯示不出廟堂的貴氣。曾國藩在翰林院過窮日子之時,一根鹿尾,就能讓他振作。

給忠心老臣的禮物

入關之前,鹿尾是八旗貴族們生活中的日常之物。入關之後,鹿尾成為東北進貢的大頭。盛京將軍每年冬至後進貢御膳用鹿尾,至立春日止。以光緒十六年(1890)為例,此年冬,盛京烏拉打牲總管的進貢物中就有「生熟鹿尾二十餘條」,此外還有乳油、黃油、鹿筋、鹿肉乾、蜂蜜等物。

康熙親征塞外時,盛京將軍通過驛站將各種物品尾隨送來。康熙帝特意指示:「朕此處各種食物皆有,只要送鹿尾、鹿舌各五十,鱖魚、鯽魚等少許即可。野雉亦勿送來,此地多而且肥。」新疆伊犁原也進貢鹿肉、鹿尾,後被嘉慶帝下令停止。新疆鹿尾停止進貢,讓詩人大發感慨:豐腴鹿尾,由是「無緣近御廚」。

清代定製,歲暮時,諸王公大臣皆有賞賜。查慎行記載:「除夕前三日,內廷日直諸臣,人賜全鹿一隻,風羊二隻,兔八隻,野雞八隻,鹿尾四枚,關東大魚八尾,黃封酒二壇,此年例也。」除夕前一日。查慎行得賞鹿尾等物後,作詩云:「山海奇珍鼎味充,上尊羅列歲時同」。

對於受寵信的重臣,清廷常以鹿尾作為賞賜。如康熙帝的寵臣高士奇所載:「前時見天顏喜,鹿尾、熊蹯賜獨多。鹿尾、熊蹯,東方佳味,官廚以此為貴。」康熙二十二年十二月二十三日,康熙帝賞賜已致仕的老臣張英,羊、酒、鮮魚、鹿尾等物,交付張英之子,翰林院編修臣張廷瓚代收。康熙二十三年(1684),康熙帝南巡,張英至秦淮恭迎。是冬復賜羊、酒、鮮魚、鹿尾等物,仍由張廷瓚領取。

康熙三十八年正月三日,于成龍抵彭城閱河。是年春,康熙巡視河工,照例于成龍應在山東北界迎接。康熙帝特意指示:「河工關係緊要,他可以不必來迎接。他已到濟寧,就是接著朕的一樣,著他星速回去。」又諭:「朕賜他的東西,盡多先將鹿尾帶去,賞他吃。朕到再加賞賜。」康熙帝到了南方後,于成龍前去迎接,康熙帝於舟中賜御膳,「又賜鹿尾、糟雉,各一匣」。

雍正登基後,也以鹿尾賞賜親信臣子。如雍正五年正月十七日,正在雲南任職的鄂爾泰被賞給:「蘋果、文旦、甜橙、廣橘、福橘三箱,哈密瓜二個,鹿尾、鹿肉、樹雞、關東魚四簍,湯羊一支。」雍正六年正月初十日,又將賞賜給鄂爾泰的物品,由驛站一路運到雲南,其中有「蘋果、廣橙共一簍,文旦、朱橘共一簍,哈蜜瓜二簍,鹿尾十支,鹿肉六方,湯羊一支,樹雞六支,細鱗魚四尾。」鄂爾泰年譜中記載,他先後七次被賞賜鹿尾,且多次被賞給十根。

乾隆朝時,鹿尾也是賞賜時的必備物品。如乾隆三十六年春正月,費揚古奏,在塞外生擒噶爾丹之子塞卜騰巴爾珠爾等。乾隆帝大喜過望,當即賜鹿尾、關東魚。諭曰:「爾獨居邊塞,不得在朕左右,故以疏示,並問爾無恙。即如與爾相見也。」乾隆朝末期,福康安、和琳領兵在前方作戰,獲得大勝,「著賞福康安、和琳,乾果二匣、鹿尾十個」。

對於賞賜來的鹿尾,臣子可以獨享,也可以邀請他人分享,或轉贈他人。鹿尾成為清代上流社會宴席上的重頭戲,鹿尾一出,滿堂色欣動食指。清代吃鹿尾時,還有個別出心裁的遊戲。吃完尾巴上的肉後,在座眾人「當共嚼其骨也」。

鹿尾為何受到歡迎

鹿尾之所以受到清代君臣追捧,原因較多。其一,鹿在中國古代,歷來被視為瑞獸,且鹿諧音「祿」,更蘊含著吉祥意義。逢年節時,鹿尾被皇室用作賞賜之物,寓意福祿。如張玉書深得康熙信任,其老母生病,請假三月回去奉養。康熙帝親自書寫《金剛經》五部賜給其母,又命將鹿尾送給其母,預意吉祥。

其二,鹿尾被視為具有葯補功能,滋陰補腎,與海狗鞭、熊膽、虎骨等物並列。清代人認為,鮮鹿尾如嫩肝,碎切煮粥,清而不膩,香有別韻,「大補虛損」。名將趙良棟年老卧病在床時,康熙帝派人前去問候,又賜以人蔘、鹿尾,給其調養身體。清代朱珪在《知足齋集》中載,鹿尾極好,能通督脈,調元養神。」對於老年人來說,鮮鹿尾還可以細熬成鹿尾粥進補。

其三,鹿尾被重視的一個原因在於,清室如同遼、金、蒙古一樣,都重視馬上騎射功夫。入關之後,清皇室通過定期舉行木蘭秋獮,以示不忘騎射功夫,同時寓兵於狩。木蘭秋合圍,曠野狍鹿走,康熙帝在木蘭秋獮中就頗有斬獲,「哨獲之鹿凡數百」。「一騎飛來如電掣,黃封鹿尾進鮮來。」驅馳之間,皇帝親手獵鹿,再割下鹿尾,賞給大臣,其中意義,不言而喻。

康熙三十二年秋七月,康熙帝獵得鹿尾、鹿脯等物頗多。此時正值盛暑,康熙帝將獵獲的鹿尾,親手腌晒成鹿尾干,進獻給皇太后。對於這些鹿尾,康熙帝很是關注,寫信問皇太后道:「未知到日,其味何如?蒙加餐否?」皇帝親自獵到的鹿尾,要賞給親信大臣,以示皇上的寵信。

其四,鹿尾烹制後,味道鮮美,是一種上等食材。尹繼善品嘗天下美味,認為天下美味,當以鹿尾為第一。袁枚曾嘗過極大鹿尾,用菜葉包了蒸熟,味道果然不同,「其最佳處在尾上一道漿耳」。《醒園錄》中記錄了一個「食鹿尾法」。此物當乘新鮮,不可久放,以致油干肉硬,則味道不佳。烹制時,先用涼水洗凈,新布裹密,用線紮緊,下滾湯煮一袋煙功夫,取起褪毛,整理乾淨後,放在磁碟內,配以清醬、醋酒、姜蒜等,蒸至熟爛,切片吃之。還有一法,先用豆腐皮或鹽酸菜包裹鹿尾,外用小繩子或錢串,扎得極緊,下水煮一二滾,取起去毛整理乾淨,安放在磁碟內蒸熟片吃。

清代鹿尾列入八珍

漢代劉向《列仙傳》中即有「八珍促壽」之說。漢代鄭玄《周禮疏》中雲「八珍之中有炮豚」,「炮豚者,爓去毛而炮之者」。「周禮八珍,其一肝膋是也」。早期八珍,並不是什麼山珍海味,只是尋常炮豚、炮羊之類而已。此後八珍多被用來指王侯將相桌上的珍稀食物,或指代神仙酒宴上的名菜,或者指八種不同的烹調方法。

宋代呂希哲《雜記》中認為八珍是龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、熊掌、猩唇、鶚炙、酥酪蟬,其中也無鹿尾。元代陶宗儀《輟耕錄》列出八珍,其中有野駱蹄、鹿唇等,並無鹿尾。明代《西遊記》中,玉皇大帝招待如來時,「安排龍肝、鳳髓、玉液、蟠桃」,也不見鹿尾。

到了清代,鹿尾與熊掌、駝峰等物,被視為八珍。此菜一出,萬菜黯然。紀昀《閱微草堂筆記》中載:「八珍惟熊掌、鹿尾常見,駝峰出塞外,已罕見矣。猩唇則僅聞其名。」清代小說《再生緣》中描繪了皇家宴席盛況時,也開始有了鹿尾:「席上邊,龍肝鳳腦江瑤柱,熊掌駝峰與鹿尾。」

八珍之中,很多只是傳說,或很難一見,於是鹿尾大行其道,是為「長安口腹矜豪侈,古之熊掌今鹿尾」。康熙朝時,姚文然曾擔任過刑部尚書,初到京師安頓下來後,給家中去信報平安。姚文然在信中大談鹿尾,「此中甚重鹿尾,味果佳。」姚文然是安徽桐城人,在老家從來沒有吃過鹿尾,到了京師後,方才知道人間竟有此種美味。為了讓家人也能嘗鮮,姚文然高價購了十數尾,用鹽腌制好了,託人帶回老家給家人嘗鮮,「未知何如,且試一嘗之可耳」。

從皇室到官場,對鹿尾的追捧,導致了鹿尾價昂。一條鹿尾的價格,超過了一頭整鹿的價格。「鹿尾京師極貴,價值白金五六兩不等,他處全鹿,不能敵京師一鹿之尾也。」汪啟淑《水曹清暇錄》中載:「近時宴席不甚重熊掌、猩唇,而獨貴鹿尾。」安徽全椒人吳鼒,嘉慶四年進士。吳鼒在京師為官時,想吃鹿尾,只是價高難覓,託了同年幫忙,方才購得。吳鼒得意地作詩道:「裙腰草淺踏宜緩,鹿尾價髙求不慳。」

嘉慶年間,梁章鉅曾擔任過軍機章京,在皇帝身邊,冬季時常能得啖鹿尾,大飽口福。後來外放到江蘇做官時,每得鹿尾,梁章鉅不讓廚師烹制,而讓其夫人操刀薄切,下廚烹調,足見珍視。道光十五年,梁章鉅升任廣西巡撫後,雖去京師萬里,不過由於公文往來,差弁可攜帶鹿尾至桂林,與幕客共嘗之。就在桂林吃鹿尾,梁章鉅曾賦詩云:「寒夜何人還細切,春明此味最難忘」,被桂林人傳為名句。梁章鉅致仕返鄉之後,不能得食鹿尾,大發感慨:「徒勞夢想而已」。

顧春是重臣鄂爾泰的曾孫女,幼年時家中遭遇變故,被顧氏收養。顧春工詩詞,善書畫,為八旗女詞人之冠,當日與納蘭性德並列,為男女二詞人。顧春成年後嫁給乾隆曾孫作側室,也能一嘗鹿尾。她在《食鹿尾》中寫道:「海上仙山鹿食蘋,也隨方貢入神京。晚餐共飽一條尾,即有鄉心逐物生。」顧春故鄉在關外,嘗了鹿尾之後,遐想曾祖父鄂爾泰時家族的輝煌,又生出對故鄉的思念之心。

在清代,翰林、軍機章京雖然位微,卻有著許多一般官員所沒有的榮耀,能得賞鹿尾也是其中之一。嘉慶末年,杭州人吳清鵬在翰林院時,大發牢騷「翰林職冷無酬酢,歲晩飛書得米遲。」此時友人冒著風雪,送來鹿尾,頓時心情變好,大讚朋友:「厚祿故交殊不少,如君真有古人思」。

譚宗浚是廣東南海人,素來不曾吃過鹿尾。同治十三年(1874),譚宗浚考得一甲第二名進士,入了翰林院。譚宗浚是饕餮之徒,曾創設譚家菜,為當時好吃之徒所周知。美食家譚宗浚,第一次吃鹿尾後,大為傾倒,在《初食鹿尾》中寫道:「朝來食指徐徐動,想有奇珍五鼎烹。喜見腥肥蒸鹿脯,不辭爛醉倒鵝觥。」

到了清末,鹿尾仍然是珍稀之物。許起《珊瑚舌雕談初筆》中記載,某次在上海,因事到洋行中。洋行總管林秋崖安排燕會,挽留吃飯。席中菜肴極為豐盛,無非是山珍海味,席上眾人都是吃慣了大餐的,均沒有特別感覺。當林秋崖小心翼翼地捧了個銀盤上來,介紹盤中乃是鹿尾,宴席方才進入高潮。林秋崖介紹,這道鹿尾,乃是託人從京師御膳房中所購來的,事先已煮熟。今天一早剛以輪船運到,在座諸位,可是大有口福矣。

至清室遜位後,鹿尾失去了其政治寓意,不過鹿尾仍然價高,能得嘗者,都為上層社會。平民百姓,精心煮上幾根豬尾,這味道約莫也不會輸給八珍之一的鹿尾。


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