知◎如何甄別純糧固態發酵白酒
什麼是純糧固態發酵
「純糧固態發酵白酒」是採用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入曲料，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後生產出來的白酒。在製作過程中，對選料、生產用水、制曲過程、窖池數量、入窖固態發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現代化的理化分析程序都有一定的要求。
純糧固態發酵白酒生產工藝的具體要求:
原料要求:
生產純糧固態發酵白酒的主要原料要求符合相關標準，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
工藝要求:
根據不同類型白酒的特點按照其傳統的工藝要求，用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾後貯存、勾兌製得的白酒產品。
⑴選料：高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料。釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當的顆粒度；無污染、不含異雜物，乾燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉澱。勾兌用水以軟水為好。
⑵制曲：釀製曲酒用的糖化、發酵劑在製造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養，並保藏了相應釀酒用的有益微生物。再經過風乾或烘乾、貯藏，即成為成品曲。
⑶入窖固態發酵：從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。鼓勵採用合理的生物技術提高酒醅的質量。
⑷蒸餾：主要採用甑桶作容器（半固態法出外）進行緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。
⑸貯藏：貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，盡量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
⑹勾兌：允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。
⑺灌裝：成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。標籤上標註的內容要符合GB7718-2004預包裝食品標籤通則、GB10344飲料酒標籤標準及《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規範》等的規定。
包裝要求:
純糧固態發酵白酒產品的標籤標誌及包裝標誌均可使用純糧固態發酵白酒產品的標誌，具體標註方法按GB10344和GB7718標準執行。
什麼是液態發酵白酒
液態發酵白酒又稱為「新工藝白酒」，與純糧釀造不同，「新工藝白酒」誕生於上個世紀60年代初。當時為了節約糧食，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等製造出來的優質食用酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒，經調配而成的液態白酒。
液態發酵生產方法
(一)固液結合法。
用液態法生產的酒精與固態法生產的香醋、柱活或糟活，串蒸為成品，或者用固態法生產的成品或酒頭酒尾，直接與稀釋的酒精配製為白酒。
(二)固液料三結合法。
在串蒸酒醋中補加香味料，藉以提高成品中香味成分含量，達到所需檔次的水平。可以按照市場需要的香型和濃淡程度，調整補加種類和量的多寡，缺什麼，補什麼。此法對提高產品質量最為實惠。
(三)固料結合法。
固態發酵酒，尤其是窖香型酒，優質品率受限制，各窖出酒質量不一。泥窖中靠窖邊或窖底部分的酒酪與中間酒醋所含香味成分差異很大，蒸出成品達到優質指標者，有一定的局限性，補加香料和味料可以補其不足，提高優質品率。
將固態發酵蒸餾的酒頭、酒尾、黃漿水等副產物和稀釋處理的酒精進行調配，將有助於液態法白酒質量的提高和風格的形成。需要指出的是，酒頭、酒尾、黃漿水的質量優劣直接取決於酒酷是否處於正常發酵。正常發酵的酒酷不僅質量好，其副產物質量也較佳，反之質量則差，所以控制酒醋的正常發酵是保證液態法白酒質量的重要環節。
(四)液桿結合法。
這是用稀釋酒精與香味料直接配製為成品的方法，難度較大，往往因使用市場銷售的劣質香味料而告失敗。
純糧固態發酵的優點
那麼為什麼固態發酵酒比液態發酵酒更好呢?主要原因是酒體構成區別導致聞香和口感差異很大。
固態發酵酒酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。而這些酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。
而液態發酵酒，除乙醇外幾乎無酯、無雜醇(高級醇)，所以酒精勾兌酒必須添加酒體所缺失的脂類、酸類，來模擬傳統白酒的香氣，不過酒精味、香精香料味明顯突出是酒精勾兌酒的特點，因此液態發酵酒的聞香和品味都要差一些。甚至有些朋友在喝完「酒精勾兌」白酒後，會產生頭暈，頭疼等癥狀，而喝傳統固態糧食酒並無此疾，也說明了兩者在對人體的刺激性方面有著先天的區別。
另外，固態發酵酒在生產工藝，生產標準，白酒質量的感官標準和理化指標上，都有著嚴格的國家標準，所以受成本所限，希望用較低價格購買到純糧固態發酵酒相對較困難。
所以消費者在購買酒款時，如遇到明顯低於市場價格的所謂純糧固態發酵酒，切不可盲目相信。而某些酒款打出「糧食酒」這類混淆視聽宣傳口號時，也要清楚地認識到「酒精勾兌酒(液態發酵酒)同樣也是糧食製造」這個概念。
最後必須說明的是，液態發酵酒並非不安全的白酒，它也受到國家相關法規的嚴格監控，但是因為液態發酵酒的生產時間和儲存周期都較短，以及口感和體驗先天性不足，所以最為適用的是中低端白酒。
如何辨別純糧固態發酵
市面上有各種各樣分辨純糧固態發酵和液態發酵酒的辦法，如掛杯法、泡沫法、空杯留香法、一搓聞香法等，但諸多方法主觀成分較大，沒有硬性的標準，特別是對於白酒行業了解不深的普通顧客來說，這些方法並不能做到客觀的辨別。
比較準確的方法是看酒身是否印有純糧固態發酵標誌，但目前白酒行業尚未強制要求印刷純糧固態發酵標誌，所以有標誌的白酒一定是採用純糧固態發酵方法，但沒有標誌的不一定就不是。
今天給大家推薦一個方法，就是通過辨別白酒生產的執行標準來確定白酒的生產方式。每瓶白酒的背面都會有相應的生產執行標準，該執行標準是由全國白酒標準化技術委員會起草，由國家標準化管理委員會審核通過，屬於官方認定的生產標準。各標準的具體內容如下。
純糧固態發酵酒推薦
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好了，現在您是不是對純糧固態發酵白酒多了一些了解和興趣呢。快來品嘗試試看吧。
來源 / 燕糧春酒業微信公眾號
總監製 / 振華
執行主編 / 張燕
副主編 / 躍升
責編 / 躍升
製作 / 蘭宇 躍升
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