茶與水·水之根

喝茶，如果不講究水，那就等於不懂茶！

如果沒有好水，好茶也會大打折扣。

一款水，真正能夠影響茶湯「色香味」的因素，主要是「硬度」、「pH值」、「礦物質」和「溫度」這四點。

我們今天，就從這四點入手，教你判斷一款水是否可以用來泡茶！

硬度

水的硬度，是指溶解在水中的礦物質含量，即鈣鹽和鎂鹽含量的多少。通常，8度以下為軟水，8~16度為中水，16度以上為硬水，30度以上為極硬水。像平時接觸的蒸餾水、純凈水，皆屬於軟水。

我國南北方水硬度差異很大，南方的水多為軟水，而北方地區的水多為硬水。

多說：軟水與硬水，用好了都可以泡出好喝的茶湯。其中綠茶、白茶、輕發酵烏龍茶與普洱生茶，可選用硬水沖泡。這樣可以使茶的水浸出物更高，茶湯滋味更為醇厚，回味更強。像重發酵烏龍、紅茶、普洱熟茶或是陳年老茶，用水質軟的礦泉水沖泡，更容易產生細膩、順滑和甘甜的感覺。

pH值

pH值，表示溶液的酸鹼度。這點上，我們中學化學課都已經學過了。我國《生活飲用水衛生標準》中，飲用水的pH值為6.5~8.0。對於泡茶來說，水中pH值是非常重要的一個指數。所以在超市購買礦泉水時，pH值是重要參考。

鹼性稍強的水，可使茶質析出的既多且快，從而產生色深、湯濃、回甘增強的效果。但要注意，鹼性強的水也會導致茶的香氣減弱。兩者之間，需要權衡利弊。

多說：純凈水（pH值為7），適合綠茶、白茶、黃茶和清香型烏龍茶。微弱鹼性水（pH值7.2），適合綠茶、白茶、黃茶、清發酵烏龍，弱鹼性水（pH值7.5），適合泡岩茶、普洱熟茶、紅茶、黑茶。另外要注意，泡茶水的pH值要在7.5以內。

·礦物質

礦物質雖好，但絕不可過量。過量的礦物質，會對茶湯帶來負面的影響。因此，選水時礦物質含量表也是必看的內容。

（1）氧化鐵。水中鐵離子超過0.1mg∕L時，就會使得茶湯顏色發暗，滋味變淡。

（2）鋁。水中含量0.2mg∕L時，茶湯苦味顯露。

（3）鈣。水中含量2mg∕L時，茶湯澀味明顯，達到4mg∕L時，滋味發苦。

（4）鎂。水中含量2mg∕L時，茶湯滋味變淡。

（5）錳。水中含量0.1～0.2mg∕L時，茶湯有輕微苦味。達到0.3～0.4mg∕L時，茶湯滋味更苦。

水溫

陸羽畢竟是茶聖，不僅講了山水、江水、井水的區別，也對煮水做了詳細的論述。《茶經》中寫道：「其沸，如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如湧泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。已上，水老，不可食也」。其實茶聖的訓誡，用大白話說就是水一定要燒開，但不要開過了頭。

為什麼煮水過「嫩」和過「老」，都不行呢？這與煮水過程中礦物質離子的變化有關。沒有經歷《茶經》中所講的「一沸」、「二沸」、「三沸」的過程，煮出來的水過「嫩」。水中鈣、鎂等離子，還沒有沉澱下來，留在水中影響了茶湯滋味。同時，煮沸也是殺菌消毒的過程，必不可少。

但如果過了「三沸」還繼續煮下去，那會使得水中的二氧化碳散失殆盡，從而影響茶湯的鮮爽程度。另外，水中含有微量的「硝酸鹽」在高溫下會被還原成「亞硝酸鹽」。水分蒸發，亞硝酸鹽濃度不斷提高，不利於身體健康。

多說：要是家裡客人較多或遇大型茶會，可先行將水煮到未完全沸騰的狀態，然後灌入保暖瓶中。用時，稍微加熱至沸騰即可。

明代張大復《梅花草堂筆記》中分析：茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試茶十分，茶只八分耳。

泡茶，時機最佳，鮮水方顯茶之精華。茶錄曰：「候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉.......」，候湯即煎水，古人品茶，尤重煎水，煎水為飲茶中之大要，《說文》謂：「湯，熱水也。」古人將水煮開的過程分為：盲湯、蟹眼、魚目三個過程，「俗以湯未煮沸者為盲湯，初沸稱蟹眼，漸大稱魚目，也稱魚眼。」東坡云：「蟹眼已過魚眼生，颼颼預作松風鳴。」

煮沸亦分為三個階段，陸羽《茶經》「五之煮」云：「其沸如魚目，微有聲，為一沸；邊緣如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上，水老不可食也。」

意思是當水煮到初沸時,冒出如魚目一樣大小的氣泡,稍有微聲,為一沸;繼而沿著茶壺底邊緣像湧泉那樣連珠不斷往上冒出氣泡,為二沸;最後壺水面整個沸騰起來,如波浪翻滾,為三沸。再煮過火,湯已失性,不能飲用。

煮好的水可以保存茶性，使茶的色、香、味發揮到極致。水煎得過頭，古人謂之「老」，認為「水氣全消」，不及，謂之「嫩」，都會直接影響茶味。

明代張源在《茶錄》中總結了前人的經驗，提出了不同的觀點，概括為：「湯有三大辨十五辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉聲、振聲、驟聲、皆為萌湯，直至無聲。方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆是萌湯，直至氣直衝貴，方是純熟。」強調：「蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。於是和劑印作龍鳳團，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時制茶，不假羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發也。故曰湯須五沸，茶奏三奇。」像是為沖泡普洱所做的的最好註解。

「茶滋於水，水籍於器，湯成於火，四者相須，缺一則廢。」什麼樣的器具才可以將湯候致純熟，元神始發的境界？先看看古人對茶瓶的要求。「瓶宜金銀，大小之制，惟所裁給，注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散，嘴之未欲圓小而峻削，則用湯有節而不滴瀝，蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝則茶麵不破。」

《梅花草堂筆談》中說：「貧人不易致茶，尤難得水。」現在生活中，水質已經發生了極大的變化，一般書中所說的天泉水、地泉水都很難尋或者都有污染的情況，已經不是泡茶的最好選擇，而現在的自來水又因為加入消毒劑等添加劑變得異味大，也不是很適合用來泡茶。那麼有什麼方式可以來處理？

以石養水

在古代因為交通不變，又想留得好泉水，人們就想到以石養水，既然保持了山泉的味、質，帶石煮水，更是添加了一份清幽的樂趣

那麼我們可以引用此法，在準備好的儲水器中放入白石，活性炭等循環裝置，讓自來水在儲水器中循環流水，這樣既能養水味，又能澄清水中的雜質。

注意的是：需要用水循環裝置，保持水的活性或者不宜放之過久，在用水時輕取上層水用，底部的水不宜使用。

儲存器自然沉澱

在家中準備一個較大儲水器，將自來水放在容器裡面，放在裡面揮發，讓雜質在水中自然沉澱，靜止約20個小時以上後，水就能用於泡茶，取水時不要將水全部取完，底部的沉澱物要及時的清理。

過濾器過濾

前兩種方法有點耗費時間，在關鍵時刻如無準備想要好好水的話，使用清水過濾器也是個蠻不錯的選擇，能夠快速有效的排除水中雜質，過濾效果也挺不錯的，在較大規模的或者用水量大時使用，現在很多茶葉店都在使用。

鐵壺煮水

除了以上處理水的方法，還可以選擇用鐵壺煮水，鐵壺煮出來的水中含有二鐵價離子，更適合人們飲用。

鐵壺煮水不足之處是：容量小，不能滿足多人使用，不適合在大場合使用，使用後不及時處理的話，容易生鏽，好的鐵壺要價高。

泡茶之水有「梅、蘭、竹、菊」四說，下面就隨著小編一起來看看吧！

「梅」之水產於隆冬有雪時分，因梅之能傲雪而得名。

據考「梅水」唯在冬之第一場瑞雪的日子從梅樹上採集而得，可見猶為珍貴，且要貯存於陶罐之中，至明年之夏至後才能揭蓋開封，據傳還要舉行一種安神儀式，免得「梅水」之魂受驚。故「梅」之水對真正的茶客來說是可遇而不可求的水中聖品，有幸喝過「梅水」所泡製之茶的茶客都說無悔此生。

「蘭」之水產于山間石縫之中，大凡出泉水的地方環境都優雅閑靜宜人，與「蘭」之清、雅、凈之性有三分相近而得名。

茶客想取「蘭」之水來泡茶也要頗費一番功夫。

一曰「探」，因不是所有山之泉水都適合用來泡茶，故須多方採集方能有所比較;

二曰「品」，品「水」之道也頗具功力，因水有「甘、甜、凈、純」之分，需細細品味才能一一分別;

三曰「采」，因是經過上面一番周折才能排定名號，故到了采水之環節最讓能茶客舒心。

因「蘭」之水只要爭取一般都能「求」到，所以「蘭水」對真正的茶客來說被視為第二，為水中之神品;

「竹」之水產於大江之江心，因江水不知自我之疲倦而不停地奔流不息，故與「竹」之虛懷若谷的品格相似而得其名。

「竹」之水之所以被茶客看中，在於江水之善流且頗具活性。採集時多藉助江邊之木質渡船為媒，取水時以船之上游來水為佳，但因其水質略濁，泡茶時須經沙缸過濾沉澱去其雜質，故「竹水」在茶客心目中排名第三為水中之逸品;

「菊」之水產於自家井中或各地知名水井。

井數量之多如過江之鯽，且水質口感參差不一各具韻味。故一般茶客以井水泡茶時，多喜歡以這家的井水與別家的井水作比較。時而久之，茶客們便把「斗井」作為井水泡茶之第一樂事，其興緻與遍布大江南北的菊花爭艷時之「斗菊」頗有相似之處，故而得名。因井水平凡且又取之不竭，故「菊」之水列為茶客眼中之水之凡品。

茗之好壞取決於茶與水之調配交融，本不易也。而上品茶配「梅」之水，對真正的茶客來說更是可遇而不可求之事，故把其視為一生之最愛。

補註：在陸羽《茶經》中曾有過以雪水泡茶之記載，《紅樓夢》中也有妙玉以梅上之雪水泡茶之描述，可見「梅水泡茶」不是空穴來風。我應可說是一茶客，每天也都凈忙些俗事。前些天有感於茶、水與人、情之交融般配間也頗有相似之處，故作此文時以「梅、蘭、竹、菊」四君子來為水命名並配「三品之茶」以志之。

沏茶需選水，因為不同的水因水質不同沏出的茶湯滋味也不同。茶葉再好，但水不好也泡不出好茶湯來，用於泡茶的水在酸度方面應該是中性的。試驗表明，水的酸度情況對茶水的色澤影響較大。水的酸度越大，泡出的茶水的色澤越深，直至變得暗黑。但是當PH值小於3時，水呈鹼性時，與茶中的酸性物質會發生作用，從而出現渾濁甚至沉澱。

古人非常講究煮茶用的水。馮夢龍作的《警世通言》中，有一篇《王安石三難蘇學士》中記述了一個茶與水的故事。王安石托蘇東坡代取瞿塘峽中峽的水煎藥。蘇東坡由於一心只想做一篇《三峽賦》，沒有想到船一下便過了瞿塘中峽，想要調轉船頭回去取水，逆水行舟實在困難，現在隨船取上來的又不是中峽水。這時他想，上峽、中峽、下峽都是連著的，水從上到下經過中峽，取了下峽的水也不一定有什麼區別。於是他就把下峽的水帶給了王安石。可是沒有想到，王安石一下就辨認出了那不是中峽水。蘇東坡聽了連連謝罪，並向王安石請教，王安石說：根據《水經注》的記載，上峽水性急，下峽水性緩，只有中峽水不急不緩。我的病只有用中峽的水煎藥才有效。用這種江水煎茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽不濃不淡，恰到好處。剛才我用你帶來的水沏茶，茶色老半天才下來。因此斷定你帶來的不是瞿塘中峽水。

這則故事形象的說明，同一種茶葉用不同的水泡，滋味色澤不可能一樣。《茶經》中說：「其水，用山水上，江水中，井水下。」又說：「其山水，煎乳泉、石池漫流者上，其爆涌湍漱勿食之。」「其江水，取去人遠者，井取汲多者。」他認為江水中以揚子江的南零水為最好。唐人張又新著《煎茶水記》，把天下宜於煮茶的水分為20品：廬山康王谷水簾水第一，無錫惠山寺石泉水第二，蘄州蘭溪石下水第三……唐代張又新的《煎茶人記》里便記述了陸羽品水的一段神奇故事：一次湖州刺史在揚州巧遇陸羽，素慕陸之大名，特意派人到長江中去取南零水來烹茶。南零水位於今江蘇金山一帶，需在子、午兩個時辰內，用長繩吊著銅瓶深入水下取水，方為南零水，其被陸羽定為第七名。取來水後，陸羽略一察看，便用勺舀去上半桶水後說，下半桶才是南零水。部下大驚失色，連忙地伏地認錯，因為顛簸而把水撒了一半，故用岸邊之水注滿以充數。眾人無不駭服。陸羽品水之精由此可見一斑。據今人研究考證，水的比重、礦物質比例有很大不同，對於味蕾發達的人來說，是有可能分辨出來的。

揚子江的南零水，實際是一種泉水，由於在漩渦深處極難汲取，所以尤顯珍貴，文天祥贊南零水為「揚子江心第一泉」。無錫的惠山泉，因和尚惠照曾居住在附近而聞名，泉分三池，以上池泉為最佳煮茶用水，被視為中國第二泉。蘇州虎丘山的觀音泉，因為泉邊茂林修竹、綠草如茵、泉水干冽而被視為第三泉。杭州西湖邊的虎跑泉，為天下第四泉。用虎跑泉水沏龍井茶，為天下第一絕配。濟南的趵突泉為天下第五泉。用現代的觀點看，泉水泡茶之所以好，一是因為泉水經過了沙石岩層的過濾，清澈結凈甜美，二是因為泉水中溶解了增強適口性的多種礦物質、微量元素。古人煮茶有時還用雨水和雪水，稱之為「天泉」。

現代的我們品茶，是無泉水、江水也可;無江水、井水也可;無井水、自來水湊合，只要水質潔凈甜美就行。在城市中，泡茶的用水主要是自來水。這樣的水在衛生方面應該是沒有什麼問題，但是自來水的水源水往往有不同程度的污染，經過化學消毒，從而使水帶上異味，沖泡出來的茶也就往往不可口。純凈水沒有什麼異味，用來泡茶比自來水好。用水質好的自來水燒水沏茶，水燒至剛滾沸即可，如滾沸過久，水中溶解氧和二氧化碳氣體逸出過多，將影響茶湯的味感。有的自來水中有異味，可以將自來水靜置過夜，以使消毒氣味發散;在煮水時可以在沸騰以後多煮幾分鐘，也可以使異味減小。

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