淺談中國白酒的小知識
攝影：李薇薇
對白酒而言，酒與酒之間的物質成分差別不超過2%，卻決定著酒的本質。就像猿與人的DNA差別不到3%，卻從種屬上有著本質差異。
這2%，一半源於風土，一半取決於工匠。
上下五千年，多少人就苦苦奮鬥在這2%？
又有多少人，喝出了這天差地別的2%？
到邛崍進行社會實踐，目的就是對當地的白酒產業進行調研。與其說是調研，說是學習更準確。因為本身對白酒我是一竅不通。
撰寫本文之前，我又將曾經讀過的關於葡萄酒和咖啡的文章拿出來「複習」，試圖尋找一些靈感。越讀越覺得心慌，葡萄酒和咖啡的文化已然如此豐富，中國的白酒文化又豈是三言兩語便可說明白的？
到這兒，羞愧之情又起。
雖說只是皮毛，但葡萄酒和咖啡相關的知識我還是可以侃侃而談的。如葡萄酒有所謂舊世界與新世界之分，著名產區有法國的波爾多、勃艮第、羅納河谷，美國的納帕等，還能稍微知道拉菲-羅斯柴爾德、木桐-羅斯柴爾德酒庄的名字，以及一些基本的品酒方式；咖啡方面也能粗略的說明阿拉比卡豆和卡內弗拉豆（一般也稱為羅布斯塔豆）的區別，以及基本的從咖啡樹的種植到一杯咖啡的製成過程。但一說起中國白酒，邛崍之行前的我只知道一件事，那就是茅台和五糧液很貴。
在參觀文君酒廠時，有幸能聽技術總監嚴志勇老師給我們簡單的講解了一些白酒知識，將其內容整理於此，與大家分享。希望談到一些飲品文化時，各位不要只想到打進中國市場的葡萄酒和咖啡，我們也有自己可以引以為傲的白酒。
白酒的製作工藝
簡單來說的話將多糧（有的是單糧）粉碎拌曲，拌酒糟，下窖發酵；發酵60-70天後取出酒糟與粉碎的多糧拌和，加入穀殼後上甑進行蒸餾，白酒多為固體蒸餾，即水蒸氣通過發酵後的酒糟將有機物攜帶出來，經冷凝製成原酒，蒸餾後的酒糟一半會棄掉（多被回收用作牲畜飼料），另外一半攤涼後重新拌曲下窖發酵；原酒一般要在窖罐中放置3到5年才能進行最終的勾兌和酒品設計，製成成品酒。
以上所述60-70天的發酵期為常規發酵期，現在工藝為了追求更高的酒品，發酵期可以達到180天，如果採用多輪反覆發酵（2-5次），部分酒糟的發酵期甚至可達1年。
關於勾兌：原酒一般在67度以上，有的甚至能達到70度，因此酒廠進行勾兌一般是加水降度；有時也不乏在新酒中添加陳釀調味製成品酒。這些都是正規工藝，並非說勾兌酒就是假酒，就是不好的酒，而是要看拿什麼來勾兌。這是很多人對於「勾兌」的誤解，這種誤解苦了很多正規酒廠，冤枉地不敢聲張這段「必要的工藝」。
關於單糧與多糧：就像紅酒也分單一葡萄酒（如勃艮第）和混酒（大部分紅酒）一樣，白酒也有單糧型（如江小白）和多糧型（大部分）。與不同葡萄所釀葡萄酒口味不同類似，不同糧食釀酒口味不同，高粱酒香，玉米酒甜，大米酒乾淨，糯米酒綿柔，小麥酒有勁（沖）。多糧酒通過調節不同糧食的配比來實現不同的白酒口味。
白酒的香型分類及代表產品
現在國家承認的香型有11種，也有在談12種香型的，只不過國家沒有承認這第12種香型。
11種香型有：濃香型、清香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳香型、芝麻香型、葯香型、特香型、豉香型、老白乾型。
濃香型
目前產量和銷量最高的酒。可分為兩個流派：川派，六朵金花中有五朵為濃香，分別是五糧液、瀘州老窖、劍南春、全興大麴、沱牌曲酒；江淮派，即蘇魯皖豫地區，代表的酒有高溝、湯溝、雙溝、洋河。
清香型
全國都有產的酒，按曲料分為三類：大麴清香，代表是山西杏花村汾酒；麩曲清香，代表是北京二鍋頭；小曲清香，代表有江津白酒、江小白、峨眉春等。
醬香型
產自貴州和四川等地，按曲料可分為兩種：大麴醬香，茅台、郎酒；麩曲醬香，東北的鳳城老窖。
米香型
米香型酒是指以糯米為主要原料釀造的酒，其蒸餾時也與其他白酒不同，採用的是半固態半液態蒸餾。主要工藝流程為煮糯米，拌酒麴，邊糖化邊發酵，蒸餾得到米香型酒。如果不蒸餾直接過濾酒糟即可得到黃酒。除了其蒸餾時酒糟狀態不同外，雲南和海南製作米香型酒時多採用小壇發酵，而尤為特殊的是海南黎族，在蒸餾時所用「設備」也與其他地方不同，採用的是天鍋蒸餾。
米香型酒多產自廣東、廣西、雲南和海南。代表產品有廣東的長樂燒和廣西的三花酒。
兼香型
兼香型指兩種香型相兼的酒，一般指濃香醬香相兼。濃兼醬的代表有安徽的口子窖，醬兼濃的代表有湖北的白雲邊。
以上為五大香型，接下來是一些比較特殊的小香型。
鳳香型
陝西西鳳酒。西鳳酒的特點是喜歡用新窖發酵，其他的白酒多採用老窖，所謂的「千年老窖萬年糟」。傳統的做法中，西鳳酒會放在酒海中發酵，因為北方陶器質地疏鬆，為了防滲漏多用豬血混合生石灰在窖壇表面塗抹。因此酒中可以嘗到明顯的鐵腥味。
芝麻香型
多產自蘇北和山東大部分地區。代表的酒有蘇北的梅蘭春，山東的景芝白乾、扳倒井、趵突泉和水滸108等。其之所以稱為芝麻香型並非原料中有芝麻，而是酒的味道中含有非常明顯的炒芝麻香味。究其原因，嚴老師猜測，有可能是將南方釀酒工藝引進至北方後，由於水質、環境、土壤等條件不同，發酵過程中微生物群落的組成也發生了變化，因而產生了這種獨特的味道。
葯香型
葯香型的代表是貴州遵義的董酒。其葯香並非浸泡藥草而來，而是直接蒸餾所得。蒸餾時小曲出酒做酒醅置於最底層，中間為藥草層，大麴提香做香醅置於最上層，水蒸氣自下而上依次通過上述三層，之後冷凝成酒。這是葯香型酒蒸餾的大致過程。
特香型
以大米為主要原料釀造，主要產自江西，代表產品有四特酒、章貢王、堆花酒。
豉香型
這是最有特點的一種酒，產自廣東。其工藝大致如下，將米香型原酒作為基酒，加水降度至29度，這種降度後的酒被稱為齋酒，之後將煮過的肥豬肉、豬板油泡到酒中，陳放一段時間，待酒中只剩一些無法溶解的肌纖維後進行過濾，濾得的酒即為豉香型酒。代表產品有玉冰燒、九江雙蒸。這種酒雖然小眾，但卻是出口及境外消費最多的酒。像茅台，雖然也出口，但大多被旅遊的中國人購買回國，而豉香型酒完全是在境外被消費掉的。主要原因是廣東地區下南洋的人多，由於豉香型酒的味道獨特，在國外喝到此酒會讓人有種家的味道，因此出口及境外消費量很客觀。除此之外需要提醒一點，如果去廣東地區旅遊，有見到豉香型酒想買點此類特產送人，需注意收禮人的民族習俗，雖說是酒，但其中確實添加了少數民族所忌口的「佐料」。
老白乾型
老白乾型是從清香型中分出來的，比較有名的產品為衡水老白乾。之所以能夠從清香中分離出來，一是因為其工藝與清香型酒不同，與蘇魯皖豫地區的濃香型酒工藝類似；二是因為，其工藝雖與蘇魯皖豫地區的濃香型酒類似，但其所用酒麴與濃香型酒不同，它所用的酒麴為中溫大麴，而大麴濃香型酒所用酒麴為中溫偏高大麴，醬香型酒的酒麴為高溫大麴。另外衡水老白乾單獨申請一個香型，對於一個企業來講也是一種非常有效的營銷方式。
傳說中的第12種香型：馥郁香型
湖南湘西的酒鬼酒，為三種香型——清香、濃香、醬香——相兼，經專家品鑒確實有馥郁香，可以自稱一派，但國家遲遲沒有承認這種香型。
白酒品鑒基礎
嚴志勇老師簡單的教授了一些白酒品鑒的知識，強調了四點：色香味格。
觀色：清澈透明，沒有沉澱和懸浮。強調清澈而非無色，醬香型酒在長時間存放後會呈現微黃色。
聞香：與品嘗紅葡萄酒類似，品嘗白酒所用的杯型為鬱金香型酒杯，白酒裝至「杯肚」，留出上方空間供酒香揮發。持酒杯至鼻孔前2-3厘米，吸氣聞香。需要注意的是不要將酒杯取至鼻前後呼氣，鼻息會將酒杯中的香氣衝出，影響聞香。
品味：飲少量（0.5-1毫升）白酒入口品嘗，簡單的衡量酒量的方式就是所飲酒量剛好布滿舌頭表面即可。
定格：根據色香味確定酒的品格。
嚴老師也給出了12個字來判斷白酒品質：「不辣嘴、不刺喉、不口乾、不上頭」。不辣嘴和不刺喉是喝時短暫的感受，不口乾不上頭是飲酒後的感受，如果能夠滿足這12個字，便是好酒。
關於喝酒上頭：喝酒後有頭痛等「上頭」的感覺，是因為酒中含有甲醇和雜醇油。好白酒的主要成分除了乙醇外，多為低級脂肪酸乙酯，醬香型和芝麻香型為雜環類化合物，不含過多的甲醇和雜醇油。紅葡萄酒中也會含有一定量的甲醇和雜醇油，因而飲用紅酒後往往感覺「後勁大，會上頭」。由於白酒酒精度高，一般不會飲用太多，少量飲用仍出現上頭情況的話，很有可能是酒的品質有問題了。
這就是邛崍行當中所了解的白酒知識，也只是些皮毛。如果你是愛酒之人，不妨試試中國白酒，如果你也喜歡中國白酒，希望你飲酒之餘也可以深入了解一下其製作工藝、香型特點等小知識，我認為這是很有趣的一種體驗。
不得不談——酒桌文化
我想酒桌文化也是之所以葡萄酒文化氣息濃厚而白酒文化鮮有人知的原因吧。簡單的比較，正式的西餐如果飲酒的話一般是四道酒，先是香檳開胃，之後是白葡萄酒配冷盤以及海鮮等白肉，然後是紅葡萄酒配主菜，最後甜點配甜點酒（如波特酒，加拿大冰酒，法國以及西班牙的甜點酒）。而我們的酒桌文化，大多是名望地位的排排坐和把對方放倒的不認慫，又有誰在意口中喝的是茅台還是工業酒精，嘴上說的是真情還是假意呢。並非說酒桌文化一無是處，「酒後吐真言」也是常見，在中國了解酒桌文化已經是一種「職場技能」了。但單純從文化來看，並不能憑藉當前的酒桌文化讓歷史更久一些的酒文化發揚光大。這是我略感遺憾的地方。
結語
我在成都打車，與司機聊邛崍的酒。在談到邛崍供給全國的原酒占整個中國市場的70%時，心中那種自豪的感覺，一點不比那個司機大哥差。作為一個外地人，比本地人還了解本地酒的感覺，真的很「愉快」。如果能把我所知道的講給我認識的和不認識的人，讓他們也了解了解中國的白酒，大概會更愉快吧。
感興趣的朋友可以回答一下這個小問題：
六大蒸餾酒之一的白蘭地，其原料是啥？
參考內容：
寫在後面
在邛崍印象DAY1中有一處嚴重錯誤，在此再次更正：文中《史記》成書於戰國秦滅趙強迫「名人」西遷之後，因此卓家祖上所讀之書並非《史記》，應該為某本古書。
望讀者周知。實在抱歉。
歡迎常來小舒的會客廳坐坐
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