怒吃52個蛋撻總結出的血淚史，這幾個坑你可千萬別踩

天下 02-03

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最近北京的天氣，真是讓人冷得心碎，只想拚命吃高熱量食物禦寒，一口金黃酥脆的油炸食品，或是甜蜜香濃的甜品。有一款甜品，耳熟能詳，無人不愛。酥脆的外皮，金黃的內餡，散發著誘人的蛋奶香氣。

沒錯，就是它——蛋撻。

雅趣好朋友——什麼值得吃CEO @Tony 龍泉，吃遍了京城蛋撻，做出這份《帝都蛋撻報告》，只推薦5家蛋撻給你，還有幾個坑你可千萬別踩。如果想直接看結果，往下拉即可。

蛋撻的前世今生

正宗的葡式蛋撻

蛋撻起源於 18 世紀前的葡萄牙。當時，葡萄牙修道院的修女們使用蛋白來漿洗衣服，剩下的蛋黃就被做成各種各樣的甜品，其中最出名的就是蛋撻(Pastel de nata) 啦。

後來，葡萄牙爆發自由黨人革命，許多修道院被迫關閉，修女們紛紛改行，有的修女改賣蛋撻為生，這種修道院的特有甜品被正式傳播到大眾之中，成為葡萄牙隨處可見的美食。

傳統葡式蛋撻

葡萄牙當地最出名的蛋撻店是「Pastéis de Belém」—— 貝倫蛋撻店，也是蛋撻的發源店鋪。在葡萄牙有句俗語，「貝倫蛋撻店貢獻了里斯本三分之一的 GDP」。雖然是在嘲諷葡萄牙經濟的低迷與落後，但可見貝倫蛋撻店在里斯本的超高人氣與非凡地位。

貝倫蛋撻店

澳門改良版蛋撻

然而，正版葡式蛋撻至今沒有在葡萄牙之外流行開來。我們在國內吃到的「葡式蛋撻」，都是澳門改良版。說起原因嘛，曾在葡萄牙留學的我深有體會，因為—— 實在太甜了。

我曾在里斯本的春季大集上吃過一款巧克力蛋撻，細膩順滑的蛋奶口感與酥脆無比的外皮結合，再搭配上巧克力的馥郁香濃，真是讓人此生難忘。但是，只能吃一口。因為，下一口，就甜得再也吃不下去了。

傳統葡式蛋撻是用非常濃的熱糖漿撞擊面奶糊與蛋黃液製作而成的，其甜度是東方人絕對無法接受的。

港式 or 葡式？

國內市場常見的蛋撻，分為「葡式蛋撻」和「港式蛋撻」兩個流派。我們現在的「葡式蛋撻」的形成，還要從「太甜」這件事說起。

葡式蛋撻

一位名叫安德魯的英國人在「貝倫蛋撻店」嘗過蛋撻後，覺得實在太甜，就用英式奶黃餡代替原本的熱糖漿，同時降低甜度，並將改良過的蛋撻帶到澳門，與妻子瑪嘉烈一同經營起「安德魯餅店」，招牌便是蛋撻。

安德魯餅店的澳門葡式蛋撻，甜度較淡

不幸的是後來二人婚變，瑪嘉烈自立門戶，創立「瑪嘉烈蛋撻」，再後來又將配方賣給肯德基，「葡式蛋撻」被帶到國內，風靡開來。

瑪嘉烈澳門葡式蛋撻

「葡式蛋撻」的外皮為千層酥皮，一般使用黃油製成，口感酥香。內餡加入淡奶油、蛋黃、糖等成分，表面有一層焦糖色的焦層。

港式蛋撻

「港式蛋撻」更多地流行於香港、廣東地區，最早見於上世紀 20 年代的廣州。港式蛋撻的內餡是比較簡單的雞蛋、水和糖，口感更像是牛奶燉蛋，蛋液表面是平整光滑的，沒有焦斑。

外皮則分為兩種，一種使用中式油酥皮，使用豬油或牛油製成。

酥皮港式蛋撻

另一種是曲奇餅底，香港泰昌餅屋做得最為出名，口感會更酥一些。

曲奇餅底港式蛋撻

京城蛋撻大賞

測評範圍：

港式小吃專門店：芳叔、米芝蓮

連鎖麵包房：多樂之日、巴黎貝甜、味多美

粵菜館：利苑、北京廚房、唐宮

茶餐廳：一籠小確幸、避風塘、檀島、金鼎軒、九龍冰室、表妹靚點、澳門味道、瑪嘉烈

其他有蛋撻出售的店：賈梅士葡國餐廳、肯德基、小大董

測評維度：

香氣：要兼顧外皮天然黃油的奶香、內餡的蛋奶混合甜香和炙烤後微微焦化的烘烤香。有人造黃油的氣味、沒有淡奶甜香的味道或是傳來烤箱串味的怪味道的，通通不可以。

外皮：不管是港式還是葡式，外皮的酥脆程度都是非常重要的。一口咬下去，層疊的酥皮瞬間被碾碎化渣。涼掉的、不酥的、不脆的，全部出局。

內餡：蛋奶餡最重要的就是順滑甜蜜。不能有結塊的現象出現。對於葡式蛋撻，焦斑的尺度也是很重要的，不能過於焦黑，也不能太淡啦。

測評結果之葡式蛋撻組

北京的葡式蛋撻水平整體還是比較高的。令人意外的是，京城許多連鎖麵包店鋪提供的葡式蛋撻品質也不錯。大概得益於規範化生產所保證的出品一致和近年消費升級浪潮中店家原材料等級的提升。

賈梅士葡國餐廳

5 分

「極致的美味，是唯一的形容詞」

賈梅士葡國餐廳位於勵駿酒店一層，一進門，滿牆都是白底藍畫的瓷磚，濃濃的葡國氣氛撲面而來。

賈梅士家的蛋撻是 55 元 4 個，全部是現烤的，上桌時還帶著滾滾的熱氣。蛋撻的焦斑顏色非常漂亮，表層有淋上肉桂粉的，京城獨一份的正宗葡萄牙做法，散發出蘋果的香氣。

不管是酥皮還是內餡，都完全符合一個完美蛋撻的標準。不過，為了照顧國人口味，還是有減糖。雖然有一點貴，但如果你是蛋撻愛好者，一定要去試試看。

唐宮

4.5 分

「知名連鎖粵菜館的高品質蛋撻」

唐宮是北京知名的粵菜連鎖店之一，老一輩的人都很認這家店。出乎意料的是，唐宮作為一個粵菜館提供的卻是葡式蛋撻，不過也絲毫不影響它的發揮。蛋撻現烤燙手，酥皮的層次非常多，把蛋撻拱得高高的，一口下去層層酥皮次第化渣，爆發著濃烈的黃油香氣。美中不足的是甜度有些低，不過對於不喜甜或減肥人士還是很友好噠。

味多美

「老牌良心連鎖麵包房」

味多美是北京老牌連鎖麵包房之一，店內提供兩種葡式蛋撻，普通的、和加了藍莓的。

普通蛋撻

4.5 分

雖然是連鎖店，但味多美普通蛋撻的美味程度超乎了我的想像。內餡甜美、蛋香撲鼻，順滑得像吃下了一口絲綢。外皮的開酥相當到位，一口下去呼啦呼啦往下掉渣。6 元一個的價格，平常買來吃吃還是蠻合適的。

藍莓蛋撻

5 分

味多美還有另一種藍莓蛋撻。原本以為只是普通蛋撻上加一顆藍莓多收五毛錢裝裝樣子，咬開卻發現了更大的世界。藍莓醬的品質相當不錯，酸酸甜甜的，質地流暢順滑，和蛋奶餡在一起相當和諧。

瑪嘉烈

4.5 分

「不是澳門「瑪嘉烈」」

首先要聲明的是，在金融街和碼農港灣五彩城都有店的瑪嘉烈葡國冰室並不是澳門的瑪嘉烈蛋撻名店。特地找朋友去澳門的瑪嘉烈本店確認過，北京的瑪嘉烈是「借了」名字開的。

其實「山寨」瑪嘉烈的蛋撻、還不錯，尤其內餡除了蛋奶味以外，還夾雜了一些果香。然而外皮實在太油膩了，雖然開酥也做的很好，但加了太多的黃油，多吃兩口就膩。

巴黎貝甜

4 分

「一般化的偽巴黎情調」

巴黎貝甜也是北京知名的連鎖麵包房。雖然掛了個「巴黎」的牌子，卻是韓國的品牌。巴黎貝甜的蛋撻整體沒有什麼槽點，但也沒什麼很突出的優點。底部的皮略微有點皮了，感覺不到酥香的感覺。還算合格吧。

澳門味道

3.5 分

「澳門的味道，大陸的用料」

澳門味道的澳門風格還是很濃的，提供的也是澳門葡式蛋撻。這家店確實從酥皮到內餡都是店家自己製作的，要等 20 分鐘左右才能出爐，從外皮的狀態來看也沒有機器碾壓過的痕迹。但是內餡不好吃，有蛋腥味，沒有奶香，而且有略微結塊的跡象，感覺配方和原料選擇上是有問題的。

肯德基

3.5 分

「趁熱吃會更好哦」

前文已經提到過，由於是從澳門瑪嘉烈家購買的配方，肯德基家的蛋撻還是很靠譜的。但我吃到的這個蛋撻已經不太熱了，外皮沒有任何酥脆的感覺，內餡的調味是沒有問題的，但是有結塊的現象。種種跡象表明，肯德基的蛋撻出爐時間過長了。如果趁出爐不久的時候買一個吃，相信還是不錯噠。

小大董

3 分

「吃烤鴨的地方，還是別吃蛋撻了」

從這裡開始往下的這些蛋撻就不太 OK 了。小大董的蛋撻外皮不酥，雖然分層很多，給人一種在吃炸排叉的感覺。內餡沒有任何蛋奶香氣，真的是什麼味兒都沒有，連香精的味道都沒有。而且有較明顯的結塊的跡象，跟「順滑」一點都不沾邊。在小大董，果然還是喝鴨湯才是正經事吧。

避風塘

3 分

「香精不要錢嗎？」

作為北京一家知名度很高的粵菜館，避風塘的蛋撻的表現著實讓人失望。其實焦斑還挺漂亮的，內餡也夠滑。但是避風塘的蛋撻的香精味真的太濃了，濃到失去理智，濃到無法下咽，濃到讓人懷疑天然食物自然香氣存在的意義。這麼一個玩意，賣 10 塊錢一個，真的是太過分了。看在外皮還算酥脆、口感還算可以的份上，勉強給個 3 分吧。

表妹靚點

2 分

「這是個啥？！」

從南方開來的一家茶餐廳，怎麼能在蛋撻上表現得這麼差？！首先，在歸類的時候我就很糾結，這個看起來像個木桶的玩意到底該不該歸在葡式蛋撻里呢？一口咬下去，外層皮得像一塊眼鏡布，整塊地掉下來。內餡甜得無法下咽，感覺像在含著一塊糖漿。看在還挺滑的份兒上，勉強給 2 分吧。

多樂之日

1 分

「不評價，是我最後的底線」

韓系連鎖糕點鋪。多樂之日的蛋撻不新鮮，已經涼透了，外層起酥軟趴趴地，一點都不酥脆，內餡也結塊了，沒有任何蛋奶香氣，死氣沉沉的，全方位的爛。同樣是韓國的連鎖店，怎麼差距就這麼大呢？1 分，拿走不送。

測評結果之港式蛋撻組

北京的港式蛋撻整體水平一言難盡。以利苑為首的京城傳統高級粵菜館的出品都非常好，其他的茶餐廳和小食店的出品就參差不齊了。

利苑

5分

「當之無愧的京城第一港式蛋撻」

利苑酒家是北京最出名的粵菜館之一了。利苑酒家的蛋撻，大概就是港式蛋撻的完美標杆。外層開酥層層分明，一口咬下去酥脆香濃，「咔嚓」一聲，彷彿時間都靜止了。光滑的內餡金黃圓潤，閃耀著溫吞的光芒。順滑、甜蜜，蛋香飄灑著，讓人沉醉其中。利苑的港式蛋撻，絕不誇張的是北京第一。

北京廚房

「利苑高品質的延伸」

北京廚房是利苑原本的大廚自立門戶以後與 SKP 合作開的一家粵菜館，品質也是數一數二的，甚至在有些菜品的表現上比利苑更出色哦。

燕窩蛋撻

4.5分

北京廚房的燕窩蛋撻 48 塊錢一個，乍看是個像開玩笑一樣的天價。但當服務員端上來以後，才知道物有所值。燕窩橫在蛋撻上，都快溢出來了。一口咬下去，燕窩甘甜如絲綢般順滑的口感與同樣流暢的蛋撻內餡結合在一起，著實驚艷。但美中不足的是，外皮不明原因的不夠酥脆。4.5 分，實至名歸。

酥皮蛋撻

5 分

相較燕窩蛋撻而言，北京廚房的普通酥皮蛋撻酥脆度很完美。不管是香氣、內餡還是外皮都非常符合一個滿分蛋撻的標準。雖然沒有燕窩，但擋不住價錢適宜。

米芝蓮

4.5 分

「有著小驚喜的港式小食店」

米芝蓮是一家賣各種港式甜品飲料的小食店，蛋撻選用了港式曲奇餅底，外皮相當酥脆。流心蛋的內餡除了蛋奶的香氣，還有還散發著誘人的芝士香氣。如果說有什麼不足的話，可能就是工廠加工感太重了。

金鼎軒

4 分

「老牌廣點店的一貫出品」

金鼎軒是北京老牌早茶館子之一。在老北京人心目中，要吃早茶，還得去金鼎軒啊。雖然隨著金鼎軒的不斷擴張，其生產已經轉化為大工廠半成品加工式，但絲毫不影響其出品質量。金鼎軒的蛋撻上來的時候已經涼了，本來沒抱什麼期待，但一口下去，濃郁的蛋奶香氣充盈著整個口腔。起酥式的外皮雖然不太脆了，但是還很酥。整體挑不出什麼毛病，價格也很便宜。

芳叔

「各種各樣的蛋撻，各種各樣的槽點」

到這裡，北京所有 OK 的港式蛋撻就結束了。接下來的店鋪，則是各自爛出了自己的花樣。領銜的芳叔是知名連鎖港式小吃店，店內有奶茶、蛋撻、雞蛋仔等小食出售。我們逐一品嘗了店內有售的全部蛋撻，感受就是——不太行。

芳叔家的蛋撻全部選用的是港式曲奇餅底，餅底表現還不錯。但內餡就不太好了，有結塊的現象，蛋奶香氣不足，香精味卻非常重，整體用料比較差。

也只有 3.6D 牛乳撻的口感還不錯，奶味相對濃一些，口感順滑一些。其餘的，呵。尤其要吐槽的是半熟流心芝士撻和椰皇撻。半熟流心芝士撻的內餡完全就是流質的，芝士的味道有點噁心。

這個流心的程度，我覺得不叫「半熟」，應該叫「沒熟」

椰皇撻沒有任何椰子的味道，能嘗到的只是一塊又一塊寡淡無味的高熱量酥油渣子和單純的白砂糖，自己看截面吧。

0 分不送

九龍冰室

「三里屯地區的錢，就是這麼好賺」

三里屯地區的店鋪，我一直帶著「不好吃又貴」的刻板印象。九龍冰室更是加重了我的這種刻板印象。

這家懷舊酥皮蛋撻沒有任何特色，內餡凝結成了一個塊狀物質，沒有蛋奶香氣，還很甜。外皮不是很酥，沒有黃油的芳香，甚至不太熱了。而第二張「榴槤撻」其實就是懷舊酥皮蛋撻上加了一坨榴槤肉。融合得還不怎麼樣，原本蛋撻那點少得可憐的香氣全被劣質榴槤的刺鼻氣味蓋住了。至於「椰撻」，完全就是一個大麵糰，裡面混雜了一點椰蓉絲。