台灣生活美食名家葉怡蘭，公開紅茶私藏心得，邀你共享生活之美

正如我多年飲茶里，所逐漸體悟出的茶與人生哲學：「濃不如淡、多不如少、熱不如冷、高不如低、重不如輕、快不如慢。」——現在，我還想加上一句「繁不如簡」……

唯願，濃淡冷熱高下貴平繁簡之間，都有滋有味有悅有樂無入不自得。

——葉怡蘭@大不同

葉怡蘭@大不同

冬日的午後，來一杯芬芳濃郁的奶茶，那是再幸福不過的了。1月21日下午的大不同會館，就是這麼一個幸福的所在。那天的會館被大不同的粉絲擠得滿滿當當，100多個小夥伴一同喝著由葉怡蘭女士獨家配方的鍋煮奶茶，聽著葉怡蘭女士分享的紅茶經，以一盞茶，踏上通向內心與美的日常小徑。

葉怡蘭女士系台灣飲食生活作家，更是一個以「享樂」作為終身職業的人。怡蘭堅持相信，真正的「享樂」，不是短暫的炫惑聲色之娛，也不是一味金錢或地位的堆積；而是需得認真的涉獵、深度的累積，需得花些時間花些工夫，方能從心靈到視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺，每一種感官，都真真切切長長久久地感到喜悅與歡愉。

以下回顧根據當天分享會整理。

01

紅茶一直在那裡

大概20年前我開始研究茶，15年前開始紅茶的方面的課程。明明有那麼多種茶，紅綠黃白黑青，我為什麼會這麼喜歡紅茶？

我想因為紅茶是一種日常的茶，我覺得在所有的茶裡面紅茶的日常性最強。綠茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶，現在都有非常多、很多極端的講究。可是紅茶那麼多年來一直在那裡，是在生活中你可以非常輕易嘗上一杯的。並不是說紅茶世界裡面就沒有刁鑽，沒有精細——比方說在大吉嶺在不同的莊園在不同的季節，即使在同樣的莊園不同的季節，跟位置跟坐相，都可以分出細節的差異——可是你也可以在生活當中非常洒脫地對待她。

另外一個很棒的地方在於，紅茶的寬容度極高，你可以在紅茶裡面加糖、加牛奶、加蜂蜜、加水果、加香料、加香草，紅茶都能包容而且不會因此而被壓倒失色。紅茶包容了這個味道然後展現了另外一個面貌，這是紅茶非常迷人的一個地方。

因為紅茶的包容性，你可以日日夜夜、年年季季反覆的品試，反覆地享受其中的樂趣始終都不會厭膩。所以對我來說，紅茶這個世界怎麼樣也探索不盡。

02

但凡紅茶誕生之地都有仙氣

2005年的時候，我在台灣出了《尋味紅茶》這本書，這本書一直在不斷的再版發行。2012，2013年的時候，台灣版又再次面臨修訂，但是過了快十年的時間，我對紅茶的了解，紅茶跟我自己的整個人生關係都跟以前不一樣了。於是我決定重寫一本，就是《紅茶經》。而且那時候我發了一個宏願：去茶鄉，要把所有的茶鄉都再走一遍。

我在飲食世界裡一直以來有一個追尋，就是希望能夠深入到這個食物組成的源頭，真正的去看一看。什麼樣子的產地風土、氣候與水、地質條件，什麼樣子的飲食文化跟生活方式，以及什麼樣的製作方式，熟成方法才能產生這樣的風味，我希望真真切切的透過我的眼睛，還有我的身體的感官，親身的在那個產地去印證這一切。

400年前紅茶為什麼會在武夷山地方發端？到了產地感受到的就是，這真的是一個仙山一樣的地方，充滿了靈氣。茶園都是像野放一樣的在山間，恣意的生長。

例如印度大吉嶺的茶喝了這麼多年，可到了產地之後你就會發現，其實這些香氣全部都有來由，都有源有本。大吉嶺最好的茶園面北，接受的就是從喜馬拉雅上吹下來的凜冽的冷風，一直以來都是雲霧繚繞，造就了這個地方一些非常溫柔熨帖的質地跟香氣。

我還去了斯里蘭卡，這是我非常喜歡的紅茶的國度，那裡的茶園也是有仙氣的，就是但凡紅茶誕生之地都有仙氣。那裡的樹跟雲霧之間是大塊大塊的山石，茶樹就是長成了非常茁壯的味道，所以錫蘭茶通常風味都比較飽滿。

03

先倒紅茶？先倒牛奶？

我自己是一個重度的奶茶愛好者，每天早上我都以一杯奶茶作為開啟。

一杯好喝的奶茶其實有很多種沖法，最基礎的就是紅茶加牛奶。先倒紅茶還是先倒牛奶這是兩派，這個在英國爭吵了幾百年。我是先倒牛奶派的，經過無數次的操練後，我發現先倒牛奶味道好像比較好喝。這裡我要感謝分子廚藝（分子廚藝是料理界興盛潮流和派別，原理是用一切的科學來驗證所有的烹飪原理，圍繞著分子廚藝就產生了分子料理），以前我們在料理上的一些既有的概念，分子廚藝都用科學原理驗證了。

分子廚藝證實，先倒牛奶才是對的。因為牛奶裡面的蛋白質會去包裹茶裡面的澀味和單寧，所以茶的風味會變的飽滿而柔和。牛奶先倒在杯子里是比較多量的，然後再把茶倒進去，茶是比較少量的，奶的受熱面積小，所以蛋白質變性的程度就比較少。如果顛倒過來，先把滾燙的熱茶盛在杯里，然後把牛奶倒下去，幾乎倒進去的牛奶大部分都經過茶的高溫的灼燒，所以就會容易變性。我很開心，堅持了這麼多年，原來我的操作是有科學的證據的。

04

日日季季，紅茶生活

每天早上的時候，我就是交替的喝牛奶紅茶、鍋煮奶茶、奶泡茶，吃完午飯後，肚子已經覺得很飽足的情況之下，我會來一杯純飲的紅茶。完全純飲的紅茶就會選擇比較清新、爽純，或者味道比較中庸、偏清淡的茶，例如印度的大吉嶺、台灣的蜜香紅茶、阿里山紅茶，或者錫蘭的丁布拉紅茶。

不忙的時候，下午就是我的下午茶時光。我們家的下午茶時間，大致上喝一種茶配一兩樣點心。我會按照這個點心，濃的配濃的，淡的配淡的，豐富的配豐富的，清雅的配清雅的，什麼樣子的點心就該配什麼樣子的茶，這個部分，是讓我覺得最有樂趣的。

夏天是我的冰茶季，一整個夏天我都會喝很多很多的冰茶。最簡單的冰茶就是在杯子裡面裝滿了冰塊，然後把泡的比較濃的茶 從冰塊上面直接倒下去，急速冷卻，非常的方便。

我在家裡面最常做得是冷泡茶。所謂冷泡茶，就是把茶葉放在適溫的水裡，慢慢的4-6個小時，讓茶釋出味道，再把茶葉濾掉，放進冰箱冰鎮。我非常著迷於冷泡茶，好像在台灣也帶動了這個風潮。

冬天的時候就喝熱的水果茶，用水果煮出來，非常溫暖飽滿，在冬天的午後，暖暖的一杯非常受用。

05

紅茶世界雖有高低，卻無貴賤

360cc的水，3-5公克的茶葉，浸泡時間大約三分鐘，這樣的一套標準我後來放諸四海皆行，我用同樣的方式泡綠茶、紅茶、黑茶、白茶、清茶，所有的茶，紅茶教會我們泡茶不過如此。紅茶是一種在簡約裡面直現見底的茶。這我是在紅茶的世界裡面領略到的。

紅茶的世界裡固然有高低，但是沒有貴賤。紅茶教給我一個道理，此刻當下的才是最重要的。我想和大家分享一幅字，因為是台語寫的，所以有些字不是很認得，要用台語來念。這幅字主要講紅茶的香味，就是說每一天都很溫暖，每一天都在相守，這幅字代表我在紅茶世界的追尋。

我在紅茶裡面學到人生正品，濃不如淡，重不如輕，高不如低，多不如少，熱不如少，快不如慢，這是我在紅茶世界裡領略到的。與其用高溫萃取，不如用常溫慢慢萃取；當非常急躁的想要得到什麼，不如用時間慢慢的去嘗試包容更多的方向。《紅茶經》還加了一句，繁不如簡，真正透徹了，你會直指核心。在這裡最後我要把這段話送給大家，唯願大家也都能夠和我一樣在這濃淡熱高下貴貧之間，自由自在，有滋有味。

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