秘魯利馬：用「美食革命」改變城市
作者：Stephanie Bakker & Yvonne Brandwijk 徐東東 譯
在秘魯利馬危險和骯髒的帕查庫提居住區（Pachacútec），環繞利馬的沙漠逐漸過渡為伸入太平洋的海灘。海灘上的一處標識指向了利馬的新熱點：餐館（Cocina，英文意為kitchen）。
在沙灘小徑的盡頭是一棟外表沒有出奇之處的磚樓，但裡面卻是明亮和喧鬧的廚房。30名當地的青少年都穿戴著廚師的白衣，一面忙著在不鏽鋼檯面上切削蔬菜，一面在煤氣爐上燉湯。
正嫻熟地給小龍蝦去皮的埃爾莎·卡西美羅（Elsa Casimero）是他們中的一員。這位19歲的少年在四歲時來到帕查庫提，當時只有少數幾戶人家稀稀落落地居住在利馬的邊緣。如今，利馬的郊區帕查庫提居住著20萬人口和眾多販賣毒品與人體器官的黑幫。
埃爾莎·卡西美羅，帕查庫提烹飪研究所的一名學生，希望加入利馬景氣的餐飲業。本文圖片均為 Yvonne Brandwijk 攝
埃爾莎現在的夢想是成為一名廚師。她說，這樣就能幫上全家人的忙。一旦她有了自己的餐館，他們都可以來和她一道工作。埃爾莎補充道：「學烹飪是第一步。等做廚師攢夠了錢，我就要去學法律。」
這個烹飪學校——帕查庫提烹飪研究所（Instituto de Cucina Pachacútec），是由加斯頓·阿庫里奧（Gastón Acurio）創辦，這位大廚的名字已經成為了迅猛發展的利馬餐飲業的代名詞。阿庫里奧開辦這所學校的目的，是幫助像埃爾莎這樣渴望上進卻家境貧窮的年輕人進入利馬當前最景氣的行業。
埃爾莎的家人搬到利馬帕查庫提時，她才四歲。現在這個地區居住著20萬人。
廚師學校的學生只要支付同類高校十分之一的學費，完成兩年的學業便能獲得工作。90%的學生在他們畢業前就找到了工作。
每周6天，埃爾莎和她的同學都要學習cocina novandina——一種混合了西班牙、中國、義大利和日本菜風味的利馬烹飪法。學生們師從阿庫里奧的餐館的大廚們，阿庫里奧的大廚哈維爾·圖庫諾（Javier Tucno）每周都要對學生進行一次烹飪測驗。五人小組需要製作五道菜，從秘魯大蟹一直到紫薯布丁。
埃爾莎說：「有時候，同樣的沙司我要製作五次，才能得到理想的口味。但是，我還要學下去，這是改變我生活的唯一方式。
美食城
在過去15年里，利馬從一座販賣稻米、豆子和豚鼠的小城市發展為世界美食的前衛地點。根據一家權威排名，世界前50佳的餐館中，利馬就有三家。每年，南美最大的美食節，米斯圖拉美食節（Mistura）都在這座秘魯首都舉辦。
秘魯菜的食材、烹飪技術和配方並不新奇——有些甚至可以追溯到印加帝國時代。但是多年來，秘魯人忽視了他們的遺產。經歷了幾十年的恐怖襲擊和通貨膨脹之後，年輕人追逐秘魯之外的東西。有錢出國的人都出國去了。沒有人想過，有一天外國人會喜歡上秘魯的烹飪。
秘魯和世界各地的食客蜂擁而至利馬一年一度的米斯圖拉美食節。
在2002年到2012年，秘魯經濟翻了一番，事情開始起了變化。20%的秘魯人上升為中產階級——這一點就是鄰國巴西都沒有做到。快速成長的中產階級的興趣之一便是外出享用美食。2001年起，秘魯的餐館翻了兩番，達到了8萬家——半數的餐館在首都利馬。
美食潮把秘魯各種背景和收入的人聯繫在一起，啟動了社會變革的引擎。飲食現在是利馬的一樁大事。對於埃爾莎這樣的年輕人，餐飲業提供了一條前所未有的職業前途。
從明星大廚到洗碗工，從投資人到農民，他們都對這種變化起了推波助瀾的作用。其中，帕查庫提烹飪學校的阿庫里奧影響最大。
阿庫里奧是一位秘魯議員的兒子，青年時從法律學校輟學，去巴黎的藍帶國際學院學習廚藝。從上世紀90年代起，他在利馬創辦了一家傳統的法式餐館。如今他很欣慰又趕上了秘魯的經濟景氣。但他意識到，秘魯還缺乏一種新社會形成中必要的身份認同。阿庫里奧以自己為例：「我一度想成為法國人，但終究無法變成法國人那樣。於是我不斷追問自己：我是誰？」
他開始尋找沒有人使用的本土食材。利馬到處是沒有前景的孩子和艱難求生的農民，於是他下定了決心：事情應該變化了。
遠在本土食材流行之前，阿庫里奧就在他的餐館用酸橙子腌魚代替了法國的勃艮第牛肉。重新發現秘魯的食料和配方成為了阿庫里奧的使命，他開始聯合志同道合的當地廚師與農民。到了2008年，阿庫里奧創辦了向秘魯多元飲食文化致敬的米斯圖拉美食節。通過美食節，他構建起了一條囊括了從傳統廚師到街頭小吃，從漁夫到農夫的餐飲鏈。
加斯頓·阿庫里奧重新發現了秘魯獨特的食材，成為了民族英雄。
米斯圖拉美食節標誌著秘魯菜運動的誕生，阿庫里奧稱為「美食革命」的開始。在他看來，社會不公和貧窮成了年輕一代持槍行兇的借口。阿庫里奧說：「比起武裝鬥爭，我們相信，通過分享和團結，我們也可以構建一個向所有人提供機會的社會。」
阿庫里奧現在是國民英雄。如今的他週遊世界，在12個國家經營44家秘魯餐館。它們的總店星星美食（Astrid y Gaston）是拉美最頂級的餐館。並不是所有秘魯人都能負擔得起那裡的消費，但大多數秘魯人知道阿庫里奧的名字和哲學。他實現了所有秘魯政治人物未曾實現的成就：團結起了整個國家。
阿庫里奧說：「我們的烹飪在一口鍋里混合了不同的文化。美食是最好的方式，連接起了中國、日本和歐洲移民的後代，還有安第斯山和雨林的原住民。」
種植業的未來
利馬城外，西爾韋拉家（Silvera）的小農場就是首都的美食潮改變鄉村人們生活的例子。
農場位於帕查庫提山谷，利馬東南40公里處。這裡曾經是種植草莓、鱷梨、蘋果和香蕉等莊稼的山谷。之後，難以謀生的農夫逐漸離去，這裡又變成了荒地。黛安娜·西爾韋拉今年23歲，她的父母就在這裡種過蔬菜和玉米。幾年前，因為種地沒有前途，她去利馬做了保姆。現在黛安娜又回來了——並非保姆的工作不順，而是她看到了父母的農場未來的前景。
黛安娜參加了有機農業的課程。現在她家的農場是另一位利馬大廚維吉里奧·馬丁內斯（Virgilio Matinez）的常規供應商。馬丁內斯每月拜訪一次農場。黛安娜向他報告收成，馬丁內斯隨之調整菜譜。
到了周末，黛安娜就去利馬的有機蔬菜市場銷售草莓、茴香和甜土豆。現在的黛安娜有了新的想法：她想組織農家樂——遊客和利馬的美食家會對美食的食材感興趣。她認為如今萬事具備，只欠一道豐盛的農家樂菜肴，這在利馬不成問題。
包括黛安娜在內，有550萬秘魯人間接從利馬的美食浪潮中受益。很快，埃爾莎和她的廚師學校同學也將畢業。阿庫里奧等廚師的職業成功，也重塑了秘魯的民族自信和對本土文化的欣賞。根據最近的民意調查，96%的秘魯人為他們的身份感到自豪。很多人認為，相比馬丘比丘的印加帝國遺址，美食更能代表秘魯。
餐飲業的成功也擴散到了其他領域。利馬的新中產階級不再熱衷去海外留學，不再模仿歐洲與美國的生活方式。他們喜歡上了本土的飲食和產品。
利馬的維多利亞區曾經是一個貧窮和暴力肆虐的社區，現在有15000家企業。從衣服到桌布和地毯，幾乎所有產品都是秘魯製造。購買國貨的潮流稱為「吉開酒文化」——吉開酒是一種紫薯、肉桂和鳳梨混合成的安第斯飲品。秘魯是全球唯一一個麥當勞不賣可口可樂，而賣印加可樂的地方。
利馬新興的中產階級喜歡外出就餐。
經濟學家和人類學家擔憂秘魯人的自豪會演變成一種傲慢。樂觀主義是好的，可變成自滿就不好了——利馬不能固步自封。這座城市仍有很多問題，無論是犯罪、貧窮，還是交通擁堵和環境污染。阿庫里奧也是第一個宣稱，在偉大的餐館之外，秘魯還需要更多的人。秘魯還需要清潔的供水、良好的交通和安全的環境。
但美食已經為新利馬打下了基礎。阿庫里奧相信，這個城市已經準備好了下一步。他和政治家與商業領袖一道，正在致力於放寬立法，允許創新型企業進場。阿庫里奧希望為那些家境困難的孩子設立獎學金，恢複利馬的中央市場和漁業加工廠。他還想重振利馬的主河——如今這條河流早已經乾枯，成了毒販的交易場所。他還希望清理利馬的海岸線：海洋可是全球期盼的美食酸橙子腌魚的源頭吶！
為了幫助利馬，阿庫里奧又回到了自己的餐館。但不是像媒體預測的進入政壇，他又開始漫遊秘魯各地，尋找故事和配方，團結和啟迪更多的當地人。阿庫里奧說：「我們還沒有成功，一切只是剛剛開始。」
（本文編譯自citiscope）
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