想給寶寶吃亞麻籽油，那就做一道油煮菜吧，健康美味

文/范志紅

很多媽媽想給寶寶吃亞麻籽油卻不知道怎麼做，今天就教大家一招。

很多初學烹調的人，特別是愛漂亮的女孩子，都有點害怕炒菜。火候不好把握，如果控制不好油煙，不僅傷皮膚，還增加肺癌的風險。做完了飯之後，廚房擦洗還很麻煩。

相比而言，煮菜就要簡單多了。一百度的水，溫度不會更高，不產生任何致癌物。只是，大多數人都有一種偏見，認為煮菜沒有炒菜那麼香的味道。煮肉燉魚也就罷了，只要一聽到煮蔬菜這三個字，就覺得肯定難以下咽。

不過，還真不要貿然說出煮蔬菜難以下咽這樣的話來，因為沒有吃過的情況下，人們沒有感性經驗，僅憑想像往往無法做出正確的判斷。比如說，我家多年吃各種類型的「油煮菜」，一直覺得非常好吃。

吃慣了油煮菜，現在不怎麼執著於吃炒菜了，總覺得油太多。加少量油煮的蔬菜怎麼吃都舒服，炒菜則要看火候和油質。油不新鮮、多次加熱過，或者油溫太高、鍋里著過火的，吃了胃裡都彆扭。

油煮菜的簡單版，是我母親在二十多年前先嘗試的。她是個江蘇人，以前一直遵循炒菜的路子，也用雞湯肉湯煮蔬菜。但是，到了四十多歲的時候，她工作特別忙，家裡的油煙機也不太給力，於是開始探索不用油鍋的烹調法——

先放一小碗水（200-250克）煮開，加一勺香油（8克），然後把綠葉蔬菜（300克）放進去煮兩三分鐘。水不多，不能淹沒蔬菜，但蔬菜只要翻兩下就都能受熱，本身還能出水，所以無需太多水。煮好之後，按自己的喜好加點調料就行了。

當然，為了增加美食感覺，煮的時候可以在清水裡加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米之類，也可以加點肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，幫助提升鮮味。沒有這些東西又喜歡鮮味的人，可以不加鹽，直接加與日常加鹽量相當的雞精，保證在減鹽的前提下獲得鮮味。

這個方法的好處是，不用起油鍋，綠葉菜吸點油後很嫩很香很亮澤。連湯帶菜一起吃掉，不浪費溶進湯里的鉀、鎂、VC、VB2、類黃酮等營養素。需要注意的是，煮菜不是燉湯，水不能多放，煮菜的時間也要足夠短，熟了馬上停火，避免維生素受熱損失。尤其是生菜這類特別嫩的菜，只需在湯里打一個滾就離火裝盤了。

不過，油煮菜也有很多變形版。如果家裡有條件的話，用雞湯肉湯骨頭湯煮的菜自然最好，只是大部分家庭用肉湯煮菜的時候，湯總是比菜多得多，不像上面所說的油煮菜那樣，只放少量的水。沒有雞湯肉湯，又喜歡濃味，也可先放少量油炒香蔥姜蒜之類，加一碗清水和海米/蝦皮，煮沸後放入菜，翻勻蓋蓋子燜半分鐘，再煮一兩分鐘，關火，加鹽調味即可。

油煮菜的另一種常見美食版就是「上湯蔬菜」，不過這是我若干年後才吃到的。先放少量油煸香蒜片，然後加水或雞湯，再加一些切碎的皮蛋和蔬菜同煮。講究的還放少量火腿片。皮蛋中的鹼會讓綠葉菜保持綠色，但會破壞維生素C和維生素B2，故不提倡。其實把皮蛋換成切碎的煮雞蛋，湯也是很鮮的，菜的味道也不錯。

最開始，我覺得母親的簡單版油煮菜做法比較另類。後來自己也這麼做時，發現它的確方便又健康，尤其適合稍微有點老的綠葉菜。和上湯蔬菜相比，它無需起油鍋的好處是無與倫比的，而少湯的好處也非常突出——如果放湯多了，那麼在同樣的鹹度下，多喝湯就等於多吃鹽，不喝湯又難免浪費營養素。

後來在全國各地旅行，也吃了很多餐館，知道廣東廣西四川雲貴都有類似的油煮菜吃法。但納悶的是，我母親並未去過這些地方，完全不了解那邊的食俗，而且她也沒有機會去餐館學習新廚藝（那時候北京還沒有這麼多各地餐館，當時每月百十元工資也吃不起館子），居然能夠在近三十年前就按照健康原則來革新蔬菜烹調方法，的確令我非常感嘆。

油煮菜簡單方便，好吃健康，無空氣污染不產生致癌物灶台好清洗，能幫助我們一餐輕鬆吃掉半斤綠葉菜。特別是煮稍微老一點的菜葉，比油炒菜的口感還好得多。

油煮菜的另一個大優點是，便於實現食物多樣化，因為各種食材都可以放在一起煮。豆腐腐竹百葉素雞等豆製品也好，蘑菇香菇木耳等菌類也好，海帶裙帶菜等藻類也好，雞豬牛羊等肉類也好，和蔬菜一起煮了都很鮮美。同時，在調味方面的寬容度也很大，咸酸麻辣各種口味都可以按自己的喜好來調整。當然，在這方面，燉菜也同樣有優勢。

有網友問：油煮菜的時候，放植物油肯定不如放豬油味道香啊！如果只放一點點豬油的話，會不會對健康產生什麼不良的影響？其實，如果日常吃肉不多，每天不超過50克，吃蔬菜的數量卻很大，那麼少量動物油也並不可怕。

為了避免飽和脂肪過量，不建議專門買豬油用來烹調蔬菜，但可以利用煮豬肉、燉排骨、煲雞湯、燉老鴨時表面的浮油，把油撇出來不必扔掉，而是盛入罐子里，放在冰箱里保存，大約可以保存一周時間，留著用來煮菜，每次一小勺就行了。如果已經患有高血壓高血脂糖尿病，則不建議使用豬油牛油來煮菜

不過，油煮菜非常適合用來「消耗」那些怕熱的高檔油，比如亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油之類。這些油雖然怕冒油煙的高熱，在100度下煮兩分鐘還是沒有問題的。因為有些油的味道不那麼理想，可以放一半芝麻油，再放一半亞麻籽油，這樣煮出來的菜味道就非常不錯了。

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