葡萄乾含促干劑不能吃？關於葡萄乾的3個真相

較真要點：

1、葡萄皮具有卓越的保水性能，所以需要各種「促干劑」幫助脫水。世界各地開發了不同的「促干劑」。比如中國科技人員開發的促干劑含有氫氧化鉀、碳酸鈉、乳化劑等成分，而美國加州有用熱鹼水來「促干」的。葡萄用促干劑水溶液浸泡之後，再用清水洗過，殘留量非常少，而且它們本身也沒有毒害。

2、有些葡萄乾上會有白色物質，許多人認為那是農藥殘留或是其他髒東西，主張洗掉了再吃。實際上，那是葡萄自己分泌的糖醇類物資，就是葡萄新鮮時果皮上的白霜。在葡萄乾的「預處理」過程中，會去掉一部分，但還會有一些留下來，那層「果粉」是可以吃的。當然，葡萄乾的乾燥過程中，可能會有灰塵落在上面。如果實在想洗了再吃，也沒有什麼不可以。

3、葡萄乾中糖含量極高，偶爾吃一點解解饞可以，但不要把它當做「健康食品」。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

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葡萄乾是許多人喜歡的零食，也有許多人宣稱其「營養豐富」「含鐵量是新鮮葡萄的5倍」。不過，又有說法稱葡萄乾製作過程中使用了「促干劑」，不利於健康，還指出種種分辨「促干葡萄乾」的分辨方法。

（圖片來自於網路）

其實，這只是利用消費者對葡萄乾製作工藝的不了解，用「XX劑」的說法去暗示「造假」「非法添加」而已。

實際上，葡萄乾的製作過程中使用「促干劑」是正常操作。為了解釋「促干劑」，我們從葡萄的表面說起。

葡萄皮具有卓越的保水性能

葡萄適合於生長在溫暖乾燥的地區。在葡萄的發育和成熟中，保持水分很重要，不然還沒長大就被晒乾了。為了減少水分的蒸發，葡萄皮長成了很特殊的結構。下圖是用掃描電子顯微鏡拍出來的葡萄皮照片。

（葡萄皮的掃描電鏡照片）

（圖片來自於Christensen, L.P., and Peacock, W.L. The Raisin Drying Process.in： Raisin Production Manual, University of California.）

葡萄皮的顯微結構並不像肉眼看到的那樣光滑，而是由臘質構成的片狀組織雜亂地堆積出來的。臘質本身相當於防水層，能阻止水分的蒸發。而這種結構進一步增加了表面的疏水性能，被稱為「超疏水結構」，更進一步降低了內部水分的散失速度。

因為葡萄皮的這種結構，往往我們買回家的其他水果都失水變蔫了，而葡萄還堅挺著。

葡萄乾的製作需要儘快脫水

葡萄乾的製作是在挑戰葡萄的保水能力。不管是晒乾還是陰乾，都希望它儘快失水變干。儘快變干除了減短製作周期之外，還能降低晾曬過程中沉積灰塵、被細菌侵蝕、氧化變色的可能性。

但是葡萄的演化只是為了自己保水。要儘快脫水，就需要在乾燥前進行「預處理」。

這種預處理的方式可以追溯到古代的地中海和小亞細亞地區。最早使用的是草木灰和橄欖油的混合物。草木灰是鹼性的，而葡萄皮上的臘質主要是脂肪酸，能跟鹼發生反應而被破壞。而橄欖油跟臘質之間有更好的親和性，能幫助鹼更充分地進入到臘質的縫隙之間。經過這樣的預處理，葡萄脫水乾燥的速度就大大增加了。這就是古代的「促干劑」。

後來，這種促干劑逐步改良，比如用食品級的碳酸鉀代替了草木灰，用脂肪酸乙酯代替了橄欖油。經過這樣的「促干劑」處理，葡萄的乾燥速度能夠加快2到3倍。

在往後，世界各地開發了不同的「促干劑」。比如中國科技人員開發的促干劑含有氫氧化鉀、碳酸鈉、乳化劑等成分，而美國加州有用熱鹼水來「促干」的。葡萄用促干劑的水溶液浸泡之後，再用清水洗過，殘留量非常少，而且它們本身也沒有毒害。

除了用促干劑浸泡，葡萄乾的製作中還往往用到二氧化硫氣體熏蒸處理，或者溶液浸泡。很多人聽到二氧化硫就本能地抵觸，其實二氧化硫是常用的抗氧化劑。用它處理葡萄能避免葡萄中的多酚氧化，獲得品質更佳的葡萄乾。國標標準規定的「水果乾類」二氧化硫限量標準是0.1克/公斤，只要不超過這個標準，就不會對健康造成危害。

葡萄乾吃之前需要洗嗎？

有些葡萄乾上會有白色物質，許多人認為那是農藥殘留或是其他的髒東西，主張洗掉了再吃。實際上，那是葡萄自己分泌的糖醇類物資，就是葡萄新鮮時果皮上的白霜。在葡萄乾的「預處理」過程中，會去掉一部分，但還會有一些留下來，那層「果粉」，完全是可以吃的。

當然，葡萄乾的乾燥過程中，可能會有灰塵落在上面。如果實在想洗了再吃，也沒有什麼不可以。

葡萄乾是高糖食物

許多人把葡萄乾當做「營養食品」「健康零食」，甚至演繹出了種種「養生功效」，比如補鐵。

100克葡萄乾中的鐵大約2毫克，從絕對數來說不算低。但是，100克葡萄乾含有80克以上的碳水化合物，其中約60克果糖。雖然這些糖是「天然」的，但身體並不能區分它們的來歷，對身體的不利影響跟「添加糖」並不會有區別。含有這麼多糖，它的其他營養成分，也就都無關緊要了。

簡而言之，偶爾吃一點解解饞可以，但不要把它當做「健康食品」。

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