Yakiniku in Shanghai | 殿堂級的日式烤肉，吃一口就徹底淪陷！

    FairyShanghai

高品質的牛肉加上精細的切割成就了日式烤肉獨一無二的美味。當你夾起一塊如大理石般細膩花紋的和牛，放在燒得滾燙的鐵網上時，那「呲」的一聲對燒肉愛好者們來說簡直就如同天籟，隨之而來的是濃郁的肉香和油脂香的交融，鮮明的醬汁又能給予燒肉更豐富的味道，這其中的滋味，只有親嘗才能體會！

請標題     abcdefg

我們應該如何辨別燒肉店的品質呢？

優質的熱源

由於日式燒肉通常選擇的肉品相對較好，脂肪含量都比較豐富，所以才會有入口即化的口感。但是豐富的脂肪又會在烤制過程中，滴入炭爐中，如果商家使用的是品質較差的炭，燃燒溫度較低，油脂滴入後無法快速氣化蒸發掉，而變成明火，這樣一來烤盤上的肉會因為受熱不均勻變焦影響口感。

一般而言燒肉店的炭，最高級的要數

備長炭

。備長炭因為是整根高密度木頭製作而成，擁有

燃燒起來無煙無焰的特質

，並且在燃燒過程中會釋放遠紅外線可以穿透肉的表層，更快速地提升燒肉的核心溫度，從而避免一塊燒肉表面焦了中間還沒熟的事情發生。

高品質的牛肉

相較於其他幾類烤肉，可以說

日式燒肉在肉品的選擇上更加優質

。一般我們在上海吃到的比較好的燒肉店會使用澳洲產的和牛，也有少許店家會使用阿根廷、巴西或者國產的牛肉。

通常燒肉店都會以

「上等」、「特上」、「極上」

來表示同一部位的不同等級，簡單來說等級越高的肉品脂肪含量越高，肉的雪花紋理越漂亮。

當然部分店家也會標註牛肉的M等級和牛肉血統。通常來說

M等級越高，說明肉質的雪花分布越佳，口感越好。

而選擇不同產地的牛肉對肉質的風味也有稍許區別，澳洲產的牛肉會比較貴，中國、阿根廷和巴西產的牛肉則更經濟實惠。

精準的部位切割

精準的肉類切割

是日式燒肉最迷人的地方，一般日式燒肉店的菜單都會以牛肉為主，配以豬肉雞肉家禽等，當然牛內臟也是亮點之一，甚至有單獨分裂出來形成專門做內臟燒烤的荷爾蒙燒烤店。不同的部位配合不同的等級以及不同的調味可以產生非常多的選擇。

1

牛小排

燒肉店最常見的部位，通常前面都會冠以「特上

」

、「極上

」

等抬頭，這個部位通常是用來評價一個燒肉店原材料好壞的試水標準。由於生長關係，牛小排比較容易長出美麗的雪花紋理，而較少的運動讓肉質更加細嫩，因為其入口即化的口感，深受所有人的喜歡。

2

上腦

位於肩頸部靠後，脊骨兩側，肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋。適當活動令該部位富肉味和嚼感，而脂香平衡，價格相對宜人。

3

西冷

即上腰肉，主要是由上腰部的脊肉構成，也被稱為沙朗牛排。因牛上腰部運動量較少，該部位脂香濃厚肉質軟嫩而產量稀少，是相對於比較頂級的部位。

4

菲力

牛全身最稀有並且昂貴的部位，擁有清爽不油膩的風味。這個部位是脂肪非常不容易形成霜降的部位，因此就算是最高等級的菲力也不會有密集的大理石花紋，恰恰造就了它淡雅不油膩的高級風味。

5

三筋

位於牛前腿肌肉群內，由兩塊長筋包裹著肌肉組織，當中還有一塊長筋所以俗稱三筋，這個部位可以形成非常漂亮的大理石紋理。一塊三筋可以讓你同時品嘗到澎湃的肉味和淡雅的油脂香氣。同時由於筋的存在，它提供了非常好的質感，是日式燒肉必點的部位。

6

橫膈膜

牛腹部和胸部之間的一塊帶有筋膜的肉，這個部位在日本通常被歸為內臟，該部位飽含的肉汁風味更偏向於牛內臟，肉味澎湃。由於接近內髒的瘦肉質感，造就了這個部位在嘴裡每一口的咀嚼都會迸發出大量的濃郁肉汁，這應該是所有老饕不會錯過的美味。

豐富的調味

雖說調味是非常主觀的選擇，但是對於新人來說只要記住兩點，薄切一定比厚切好烤，部分肉汁澎湃的部位一定厚切比薄切美味。

一般日式燒肉店的調味會有

蔥花、蒜末、鹽烤和醬烤

等，

薄切可以搭配蔥花和蒜泥，而厚切的部位則更適合醬烤和鹽烤。

魔都烤肉店推薦

老乾杯

來自台灣乾杯集團的老乾杯，是美食聖經《米其林指南上海2017》中唯一上榜的燒肉店，它號稱「燒肉界的LV

」

,除了有銷魂的美味，更提供頂級的服務。

開在外灘五號的老乾杯，

環境簡約，沒有冗餘的裝飾，燈光明亮，少了那些幽暗高檔餐廳的裝腔作勢，有種在自家用餐的爽氣輕快。

老乾杯的牛肉供應商是澳洲和牛界排名NO.1的公司Sher Black。每一個月，廚師會精選澳洲和牛中最高等級的M58-9，並且採用特別適合燒肉的十幾種部位的牛肉，在冷藏冰鮮的狀態下，空運抵達老乾杯。

大部分的燒肉店都在想方設法地將一頭牛身上的肉毫不浪費地切割下來，也就是從肉販的角度來考慮做法；而老乾杯則是站在食客的角度來考慮，追求的是能夠體現每個部分特質美味的切法。

▲

老乾杯的菜單上有很詳細的牛肉各個部位分解

老乾杯一共有四份菜單，分別是主菜單、酒水單、套餐菜單和本日和牛菜單。本日和牛菜單是每天變化的，需要廚師花大量的時間和精力來準備。

▲

和牛菜單

空運來的和牛會被放入定製的冷藏冰箱中，經過三十天的冷藏排酸,才會被端上餐桌，成為食客的盤中佳肴。廚師需要每天檢查牛肉的排酸情況，挑選出最佳狀態下的牛肉，才能加入本日和牛菜單。

人均：690元

地址：廣東路20號外灘5號5樓

電話：021-63400767

炭一

炭一開業不足半年就已經天天爆滿，靠的是口口相傳的好口碑。原木風的包房設計，用「本源」的色澤與肌理，映射美食的原味與情調，雖地處上海商城的優越地理位置，卻多了一份大隱於市的靜謐感。

▲

和牛五拼

和牛五拼是嗜肉星人必點，低溫熟成西冷M9+、和牛三角肉、和牛牛板腱、和牛牛小排、和牛牛肩排，按照口感由肉香濃郁遞進至清淡，並有高顏值服務生專門烤制，並介紹每一款吃法。

▲

M12

和牛一口飯

M12的S級（最高級）澳洲和牛

、日本一見鍾情米、免洗蘭皇蛋，這些食材都是愛馬仕級別。谷飼至少800天的M12級和牛，只取中間的精華部分，細觀霜降程度非常明顯，雪花紋理一致，搭配風靡日本的薄切燒肉法，更是上海首家引入的新吃法。薄切能最大程度地激發其甘甜的本味，使肉質肥而不膩，達到口感與味覺的完美平衡。

人均：630元

地址：南京西路上海商城東峰1層122單元

電話：021-62898338

黑門和牛

黑門和牛的大堂和包房的牆壁上手繪著萌態百出的貓主子們。門口的乾式熟成冰櫃里，擱著雪花分布均勻的大塊牛肉，既有冰鮮澳牛，也有冷凍的M7、M12級別的雪花牛肉。店裡只有來自於澳洲自家牧場的純血和牛和純種和牛，無限接近日本本土和牛。店裡主打的是石板牛排燒，雖是燒烤，卻不見明火。

▲

極上和牛

石板是日本火山岩，質地粗糲，內有孔隙，在特製的紅外線烤箱內加熱後，會成為兩、三百度左右的高溫體。在此石板上加熱牛肉，沒有明火碳烤產生的健康問題，同時香味也會相對柔和。

牛肉熟成後不需腌制，直接上石板炙烤。現烤極上和牛是修去筋膜的M12肉眼部位，侍應生會搬來火山岩上桌直接加熱。你一定要試試全熟版本，這個在西餐廳點牛排的雷區，在這裡卻顯得特別美好，體感肥厚、汁水豐腴。醬汁配有熬煮了三天才成的果蔬醬、蔥蒜醬和現磨的芥末，在不同的味蕾區域燃起激情。

人均：480元

地址：濟南路9號九號商場1層

電話：13585525463

寒冷冬日，用烤肉溫暖身心吧！

蘭博基尼Urus中國首發 | 跑車的速度超贊的實用性，在城市裡釋放你不羈的靈魂

Italian Style | 魔都「盛裝」Pizza都在這了，一口把那不勒風情吃進嘴裡！

Le Perla | 懂不懂內衣，是衡量女人生活方式的重要標準

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！

本站內容充實豐富，博大精深，小編精選每日熱門資訊，隨時更新，點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧！

請您繼續閱讀更多來自 FairyShanghai 的精彩文章: