陸羽《茶經》當下飲茶，溫潤泡法

席的簡潔樸素，不急不躁，不疾不徐，茶湯會表現得細膩柔滑。

縱觀飲茶的歷史,起始不應晚於西漢。西漢王褒的《僮約》里,有「烹荼盡具」、「武陽買荼」的記載。最早的飲茶方式,可能來源於茶的食用或者藥用方法。用茶的鮮葉或干葉煮成羹湯飲用。但是,為了中和茶的寒性,煮茶時往往佐以姜、桂、椒等溫熱性食材。為調節茶湯的味道,往往加入鹽橘皮、薄荷等調味品。

陸羽《茶經》問世以後,奠定了煎茶道的基礎。煎茶道的清飲是從古老的煮茶模式演變而來的,陸羽僅僅保留了用鹽調味的傳統方法。在《茶經》里,還有如下的記載:「飲有粗茶、散茶末茶、餅茶者。乃斫,乃熬,乃煬,乃春,貯於瓶缶之中,以湯沃焉,謂之庵茶。」這段記載表明,類似我們現在未壓餅、未碾細、保持條索狀的茶是存在的,在唐代包括之前,稱之為粗茶或者散茶。另外也要注意,唐代的末茶是單獨存在或者是單獨作為一類定義的。陸羽還講,用沸水直接泡茶,而不去煎茶,謂之庵茶。陸羽認為,直接用沸水泡茶,是不正確的喝茶方式。從陸羽的認識可以讀出,我們現在的瀹茶方式,在唐代也是存在的,可能僅僅存在於中下層的勞苦大眾之間,而少有文字記載。可見,瀹泡法並不見得起源於明代,只不過是到了明代,開始發揚光大,大力普及了而已。

宋代承接了唐代的飲茶之風,而日漸興盛,形成了唐之後的又一個茶文化的高峰。宋代的點茶道,由皇室帶動並開始流行,一直延續到元代和明代。我們再來讀讀,晉代杜育《莽賦》里的隻言片語:「惟茲初成,沫沉華浮,煥如積雪,曄若春敷。」陸羽在《茶經》里,引用這段文字說明了什麼?杜育記載的雪白美麗的湯花,真的是煎茶可以形成的嗎?如若不是,那一定是點茶時藉助專用工具強烈攪拌才可形成的。從這點可以推斷出,晉代點茶法可能已經存在了。北魏賈思勰的《齊民要術》,在以茶湯作比喻、解釋白醪的製作方法時,明確提到了末茶的攪拌工具「竹掃」,其功用類似宋代點茶的工具「茶筅」。賈思勰記載:「著瓮中,以竹掃沖之,如茗渤。」通過以上資料,我們是否可以認為,煮茶、煎茶、點茶、瀹茶四種喝茶方法,它們並不是孤立地存在於某個朝代,它們有可能一直是平行存在,或是其中的數種共存向前發展的。

明代朱元璋廢了團茶,促進了散茶的普及和發展,除了蒸青綠茶,炒青綠茶和烘青綠荼也開始迅猛發展。條索狀的散茶普及以後,瀹茶法成為了明代以後飲茶的主流。明代田藝蘅的《煮泉小品》,讚美了瀹茶的優勢:「生曬荼瀹之甌中,則旗槍舒暢,清翠鮮明,尤為可愛。」陳師的《茶考》里亦記:「杭俗,烹茶用細茗置茶甌,以沸湯點之,名為撮泡。」撮泡法,就是我們現在的瀹泡法。

當下茶席的飲茶方式,我們常採用茶的溫潤泡法。所謂溫潤泡法,就是取消了淋壺追熱的環節,借用輕便的壺承,取代了笨重的茶盤的一種泡茶方法。先置茶於壺,向壺內注水時,手法要溫柔輕緩,水流勻細,定點注水,且水流不可激烈地去衝擊茶葉注水完畢後,立即出湯並分至勻杯里。這一切,從岡倉天心的《茶之書》中,可以窺見一斑:「蓋日常生活的庸碌平凡里,也存在著美好——對這種美感的仰慕,就是茶道茁生的緣由。在純粹潔凈中有著和諧融洽,以及主人與賓客禮尚往來的微妙交流,還有依循社會規範行止進退,而油然生出的浪漫主義情懷,這些都是茶道的無言教誨。本質上,茶道是一種對殘缺的崇拜,是在我們都明白不可能完美的生命中,為了成就某種可能的完美,所進行的溫柔試探。」泡茶,真的是一種溫柔的試探。

茶席的溫潤泡法,竊以為是溫和的以水潤茶。依靠茶荷承載,用茶則把干茶輕輕地撥入壺內,然後提起煮水壺,緩緩平穩的定點注水,注水的高度要儘可能的低一些,以保持水溫不被明顯降低,其注水點,可選擇在茶壼出水口的對側。出湯後,要打開茶壺蓋,釋放茶壼內的蒸汽,並把壺蓋平穩地放在蓋置上。如果是用蓋碗泡茶,每出湯兩次,蓋碗的注水點,必須要旋轉九十度,這樣,出水點和注水點也相應地旋轉了九十度角。茶泡八水後，香弱水薄,蓋碗恰好轉動了一圈,這即是溫潤泡茶的秘密。

由於溫潤泡法的注水平緩,在泡茶過程中,前四水的出湯,可以隨進隨出,茶湯的濃度,卻是恰好。而後四水的出湯時間,可適當減細水流,以延長注水的時間,增加茶在水中的溶解度。也可在注水後,根據自己的綜合判斷,每一水依次適當延遲十秒後出湯。要想泡好一杯茶,關鍵是要了解所泡茶的茶性,用心去把握投茶量、水溫和出湯時間,尋找三者形成的短暫而融合的最佳平衡點。

溫潤泡法,著重突出一個「泡」字。「泡」從字形上分析,即是以水包茶。按此泡法,注水和出湯顯得比較從容,不急不躁不疾不徐,茶湯會表現得細膩柔滑。另外,溫潤泡法對水溫的把握比較容易,可通過出水的快慢、注水的高低、水流的粗細等手段,去有的放矢地掌握與控制。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！