大吉嶺紅茶和你們想像的不一樣

愛馬仕有一款男士香水叫做「大地」，前調是桔皮混合了葡萄的味道，後調是淡淡的松木味道。就像撥開桔子後濺出的一點汁液彈入空氣中，雨水打濕了松柏枝，樹枝折斷後清淡的水木味，還有一點礦石和雨後泥土的味道。

當我第一次沖泡開來自大吉嶺的紅茶時，腦海里聯想的竟然是這款香水。它汲取了來自遼闊大地的美好事物，風、太陽、露水、水果、花果香—組合出獨特的味道。

大吉嶺，藏語中的「金剛之洲」，常年雲霧繚繞，但抬眼就能望見白雪皚皚的高山。它不同於加爾各答或印度大部分地區的悶熱潮濕，是英國人避暑地的第一選址，泰戈爾也想在這裡製造與山茶花少女的偶遇。從中國遠渡而來的茶葉，經過多年的栽種試驗，在這裡滋生出了香檳般的麝香葡萄味，種植者都喜以曼妙月光來為它們命名。

我們在大吉嶺

2017年4月間，我們的團隊去大吉嶺考察，走訪了11家莊園，不僅完成了一期關於大吉嶺茶的封面故事，還帶回了精選的二三十種樣茶。經過詳細的比對與精選後，我們最終選擇了Phoobsering茶莊園的當年春摘紅茶，引入國內銷售。Phoobsering莊園的春摘就曾獲得Great Taste Awards的金獎，在2008年的世界茶葉順位中，它的排名比母公司Chamong集團的茶葉還要前兩位。

鮮葉萎凋

從工藝上講，大吉嶺紅茶並不是真正的全發酵紅茶。具體說來，Phoobsering春摘茶是一種「精確半發酵的紅茶」，與醇厚的全發酵紅茶不同，它更突出的是縈繞不斷的花香。這和我們想像中的紅艷、濃烈、散發成熟果香的紅茶不一樣。在專業評審給它的獲獎詞中，常常會出現「不尋常的烏龍茶」與「具有白茶的特徵」這些詞。而最近喝過Phoobsering春摘的朋友則為它的香氣找到了許多具體的身影——金銀花、鈴蘭、奶油。

幾百年前植物獵人不僅從武夷山帶走了茶種，也帶走了本地制茶技術。也許是因為這樣的原因，春摘的大吉嶺紅茶，味道有些像烏龍茶失散多年的兄弟。

大吉嶺小姐妹

我們的茶來自於Phoobsering茶莊園，它是Chamong集團旗下的18家茶園之一。1912年，Lohia家族在印度阿薩姆地區收購一家茶園，開啟了家族茶葉種植事業，這便是Chamong集團的前身。Lohia家族是印度商人中進行茶園買賣的第一人，這樣的厲害角色形象在Chamong集團後來對有機認證、大吉嶺地理商標的追求上也頗有體現。

巧的是Phoobsering這個奇怪的名字，也據說是來自於茶園第一位非英籍的監工。整個單詞是由這位當地監工的名和姓組合變形而成，前半部分是當地語言「周四」的變形。像大壯與阿強一樣，以「星期」為孩子命名是當地菩提亞族人質樸而充滿愛意的習慣。無從得知對於這個茶園來說，為什麼一個監工的名字會比高貴的英國莊園主更久遠地流傳下來，但從中我們能推測出這「第一位」本土監工對茶園的重要意義。

大吉嶺某茶莊園主與採茶者的合影

在印度茶葉發展初期，生產的主要目的是為了滿足英國市場的需求。英國人喜歡濃郁的紅茶，加奶加糖，大吉嶺地區的夏摘紅茶味道醇厚，特別適合用來做拼配，這也順帶炒紅了夏摘茶特有的「麝香葡萄味」。但懂行的人知道，大吉嶺春天採摘的茶更為優秀。

一到茶季，每天都有來自各個茶園的茶樣送到Chamong在加爾各答的辦公室，進行最終的品鑒與定價。

Ajay是Chamong的集團總管，負責所有茶葉的品質把控。去年春天，我們的同事就在Chamong集團位於加爾各答的品鑒室，體驗了Ajay的日常工作，「每一個樣品，他不到10秒鐘就能完成全套品鑒動作。伴隨每一步，他的嘴裡還會快速地說出一些評價辭彙，助手則會在一邊記下他對這款茶評定的等級和價格：清淡、甜、香味不明顯……B++、2000盧比一公斤。」白瓷杯、白瓷碗，2.5克茶葉、150毫升水，或者在加爾各答，或者在大吉嶺，Ajay必須把自己的嗅覺與味蕾磨礪得像機器一樣精準，因為每天被送到品鑒室的幾百個茶樣，哪款會被用於製作英國人喜歡的拼配茶，哪款會走入北美市場，全由他的一句話決定。

Ajay告訴我，每年春摘的時候，大吉嶺的Phoobsering茶莊園都會將大量人力投入到茶葉採摘的工作中。茶樹自然生長在海拔3000到6000英尺的山坡上，早上7點，茶工就開始了新一天的勞作。茶園要求所有鮮葉，需由人工採摘。按照印度人的三餐作息，下午4點的時候，茶工們才能吃上今天的午飯。

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這樣說來，回想去年春天我們對從大吉嶺帶回來的幾十款茶樣進行盲品時，挑出Phoobsering莊園的春摘紅茶便是理所當然的事了。

就像清風從喜馬拉雅山上拂來，吹散了大吉嶺的迷霧，當揭開大吉嶺紅茶獨特味道的神秘面紗，我們發現其背後是工人繁忙的勞作，是商人開創產業第一的勇氣，是品鑒專家和對茶葉嚴肅認真的科學態度。這些造就了脫穎而出的好味道。

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