《年菜推薦系列》之三：客家梅菜扣肉

樓下有個客家小館，裡面的砂鍋魚頭，梅菜蒸肉，客家釀豆腐做的好吃極了，經常去也混個熟絡，偷師學到了這道菜。

話說扣肉南北年夜大席都少不了，北方喜歡扣肘子， 東北到西北到山東都紅艷明亮、鹵香四溢。南方的梅菜扣肉呢從江浙到廣東做法也大差不差，唯一的區別就在小小的乾菜上了。紹興的梅乾菜最為上品，製作更為講究，更油亮發黑，更香氣撲鼻。大家做的時候可以自己選擇。

客 家 梅 菜 扣 肉

食 / 材

梅菜 五花肉大方1塊（1.5斤）

配 / 料

老抽 蔥 姜 生抽 糖 白鬍椒粉 啤酒 大料

我還加了家裡滷肉配好的香料：

幾粒花椒、小茴香、陳皮、丁香，桂皮等碎制過

沒有可以家裡香葉、桂皮、八角這幾樣也足夠

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將蔥姜拍碎和小蝶中香料一起放入清水鍋

把肉也放入鍋中同煮

肉皮向下鍋開五分鐘翻個

皮向上再煮五分鐘撈出

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拿老抽均勻抹在肉方上下面和四周

皮抹完一遍的樣子

還需要繼續吸色著味道

拿牙籤在表面扎許多小孔

繼續皮向下浸在老抽片刻

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肉皮上色的時候溫水浸泡梅乾菜

反覆幾次 去除掉很重的鹽味 保留淡鹽味即可

切碎 備用

如果是紹興梅菜就不用切 本來就是碎的

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肉皮上好色取出晾乾或者用廚房紙巾吸掉多餘老抽

鍋中入少許油煎肉皮至焦黃起泡

這一步中小火大概兩三分鐘即可

拿鍋蓋蓋住可以防止崩油燙傷皮膚

煎成這樣即可

切成6MM的片 底部相連不要切透

如圖 底部相連

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煎過皮的鍋中底油熱放入薑片煸香

放入切好的梅乾菜碎炒香

盛出備用

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準備調蒸肉的料汁

右邊勺子大小 兩勺白糖 三勺生抽 兩勺老抽 胡椒粉適量 啤酒100毫升

鹽可不放 乾菜被我清洗很淡了就加了淺淺一勺子尖的鹽，很少

汁水調好兌入100ML啤酒

這款酒是西班牙的 口很重 蒸肉很好 寧重勿淡

這絕對是個技巧 你們收好了 別人沒你做的好吃決然想不到是加過啤酒的關係

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準備一個碗把肉放裡面 皮向下

調好的料汁倒入肉里

這裡有個小技巧 肉周圍撒一點點我自己配的滷肉料（圖4介紹過）

這一步請留意後面的小貼士

菜放肉上和周圍 蓋實壓緊 入鍋蒸一個半小時

-8-

蒸好後先把湯汁從蒸碗里倒出來準備勾個芡汁

拿個大盤子蓋在碗上 迅速的倒扣過來 拿掉蒸碗即可

肉皮紅亮 香味撲鼻 等著澆汁吧

汁水倒入炒鍋里勾入適當水澱粉 不必太稠

澆汁

好漂亮 邊澆邊咽口水

迫不及待的吃一口 肥肉的油都被乾菜吸收了 香而不膩

小 貼 士

某人說這是他吃過最牛的一碗梅菜扣肉，我得意的笑，得意地笑~~

你在廣東二十年吃到的都沒有我這來了兩個月的人做的好味，哈哈哈哈哈

我想食物都是有靈性的，你用了幾分心思，它便還你幾分味道~~

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