從「十三椒」歸來

一、解密「十三椒」

「十三椒」？猛一聽，心裡一下與「十三姨」掛上了。朋友說「椒」應該是取「嬌」意。向服務員打聽，原來有兩層意思，一是做這種酸菜魚需要十三種香料，二是此為吳銘火鍋創建的第十三個品牌（此處為吳銘火鍋厲害的老闆點贊）。

二、傳統印象與升級新版的PK

360百科：酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。

十三椒酸菜魚：選用烏魚，在傳統泡菜基礎上加了「鮮」檸檬，甜玉米，口味咸酸回甜。

雪梅觀點：

1.聽起來，烏魚似乎比草魚高檔很多，但從價格上來說，差距並不太大。但草魚是吃草的，烏魚是要吃肉的；草魚皮是糯的，烏魚皮帶脆性；草魚帶比較多的刺，烏魚的刺少的幾乎可以忽略不計。

雪梅以為：吃酸菜魚變成純碎吃肉，少了舌尖捋刺、手幫忙拈刺的環節，總感覺不太有趣了，還容易吃出「膩」來。而且，總感覺食草動物比食肉動物要溫和一些。

2.為了彌補傳統泡菜的酸味的不足，傳統酸菜魚時往往是加入部分白醋。這裡選用「鮮」檸檬，從某種角度說是極大的提升，畢竟檸檬屬於水果。

雪梅以為：泡菜等酸味屬於發酵酸味，與果酸味是有差異的，實在兩種酸味要中和在一起，也需要分清主次，否則總覺得距離傳統酸菜魚太遠。

如果「鮮」檸檬的清新果香沒有較好的表達，那麼更多可能是用了檸檬酸晶的「誤解」。

3.輔料的選擇來說，甜玉米為味香甜，酸菜魚為酸辣。

雪梅以為：當酸辣遇上香甜，不敢妄說「走遠」，只能說從營養和葷素搭配的角度是很不錯的選擇。

3.口味上來說，酸菜魚給我們固有的形象是「湯酸香鮮美，微辣」，而這裡是帶著「鮮」檸檬酸味的「回甜」味酸菜魚。

雪梅以為：這種口味上的跨度是否稍微有點大，到底想賦予「酸菜魚」一種什麼味道呢？

畢竟，自90年代開始，川菜中的「酸菜魚」就開始風靡，其形象早已固化。

這種魚或許很好，想對傳統酸菜魚進行升級、改造、包裝。

如果，這種魚，不再叫「酸菜魚」。名字也能如對主料、配料和口味的升級一樣，富有創造性一些，或許更好。

否則，如我一樣的消費者心中，難免會有對比和評判。

三、單品餐飲的理解

有人說「酸菜魚」作為川菜的代表再次火了，而且這是是以單品的方式。十三椒的的魚的口味共有老壇酸菜味、番茄味、原創青花椒味、香辣味共4種，冷熱菜共有夫妻肺片、甜水麵拌白肉、燒椒皮蛋、手工涼粉、秘制紅燒肉、少婦辣子雞、石鍋米涼粉等約40種，小吃有拇指生煎包、蔥油手撕餅等約6種。因此，如果說是「單品」未免牽強，而用「一招鮮吃遍天」或許更貼切。

雪梅認同這種餐飲模式：

1.傳統菜品搭配「一招鮮」，能滿足「一招鮮」單品在菜品上的不足，讓顧客有較多選擇的餘地，特別是朋友聚會、宴請等時，能滿足「好面子」和滿足不同的人對口味的需求。

2.目前的餐飲大致可以分為兩種，一是短、平、快的品牌運作，二是用匠心做成老店，市場也需要「短、平、快」與「匠心」互補。而「十三椒」酸菜魚，應該屬於典型的短、平、快品牌運作的模式。

四、吃酸菜魚步驟的引導

「十三椒」告訴顧客：「一道酸菜魚的正確打開方式，第一筷子絕對不是先夾起一塊鮮嫩的魚肉大快朵頤，而是撇開面上的那層薄油，舀上小半碗酸菜魚湯，趁著熱氣騰騰一飲而盡，讓咸鮮酸爽的味道直通任督二脈，開啟嘴巴和味覺的戰鬥模式。」

事實上，這酸菜魚的湯實在是有些咸，含鈉量如此高的「湯」，真的適合這麼喝嗎？還是值得商討的。

另外，「十三椒」還說吃完魚以後，需要用魚湯泡一碗米飯吃下去，才更有熨帖感。

事實上，「十三椒」的米飯是真的做的很好，有很濃郁的米香味。但一旦用如此高咸、甜酸的魚湯浸泡，除了米粒散籽以外，真的沒有驚喜。

五、綜合評價

1.菜品：整體來說，屬於中庸水平，不論是菜肴的命名、種類、顏色還是口味。直白一點就是：不難吃，能接受。以甜水麵拌白肉為例，甜水麵的口感、蒜泥味的口味、複製醬油的附著能力等確實偏頗較多。

2.環境：如果沒有事先在網上看到那段話——「從地鐵1號線華府大道站A口出來，一眼就能望到對面街上十三椒老壇酸菜魚的招牌，優雅的蒂芙尼藍顯眼卻不搶眼，讓人莫名為之心動，那種感覺就像你在熱鬧的市井之地，偶遇到一位讓你眼前一亮的時尚精緻女孩兒。推門而入，店裡蒂芙尼藍唱主調，搭配白色、黑色、原木色，整體風格清新簡單、和諧而美好。半開放式的格局和簡單規律的布局，別緻的座椅設計，營造出餐廳簡潔寬敞，舒適的氛圍。像一家咖啡店，處處都是景，每個角度，每個位置都適合拍出美美的照片。」可能會有「耳目一新」的感覺，畢竟對於酸菜魚這道草根的菜肴來說，這裡的環境確實相對有特色得多。

往往，當現實低於期望值時，最終留給我的印象，只能說還算有些特色，而絕沒有上面網友那般美麗浪漫的感受。

3.服務：我們用餐過程約90分鐘，期間服務員主動服務的項目為：上碗筷、上菜。

在摻茶水、打米飯這些事情上，經過三番五次的提出要求，也沒能在半小時內得到任何期待的東西。反倒是加菜的速度稍微快一些，5分鐘左右能到位。當然，這或許也跟他們的生意較好有關。

4.價格：兩個人，一條接近3斤的魚（45.8元/斤），一份甜水麵拌白肉，2份煮在魚裡面的素菜（白菜+豆腐），2碗米飯，總消費182元。

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