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二十多年來，隨著蘭州拉麵開遍全國，各地吃貨竟然吃出了不少段子。

一

某日，小明同學正在一家蘭州拉麵用餐。沒錯，就是小學課本經常出現的那個。這麼多年過去了，他混的還好，天天吃拉麵。

小明：師傅！以前每碗面都加三片牛肉，怎麼今天只有一片？

廚師：哎呀！你瞧我忙的！都忘記把一片切成三片了！

小明：師傅！您的刀工，我佩服的五體投地。能把牛肉切的像餐巾紙一樣薄，還不曾傷到手，真絕活也！庖丁解牛，不過如此。

二

清仁宗嘉慶年間，西北之地金城，一馬姓老者捕獲兩牛，牛之大，三間房子盛不下。屠一頭吃肉，數年後，竟只食半條牛尾，遂發明牛肉拉麵。神州食此物數百年，仍未過半。其牛肉片薄如雪、牛肉塊小如豆，已成特色。90年代初，另一牛賣與康師傅，每月銷量繞地球一周。不知又過幾世幾劫，聽聞一牛耳將食盡矣。

三

爺爺：孫子，我快不行了，冰箱里有一大塊牛肉，我打算傳給你！記住！要切的薄如蟬翼。

孫子：爺爺，放心吧，我一定練好刀工，不負您的期望，三十年後，我還要把這塊牛肉傳給我兒子。

話音剛落，爺爺安詳地走了，面帶笑意。

四

大噶好！我系鈷天叻。

大噶好！我系渣渣灰。

蘭州拉麵，傑系李沒有吃過的船新版本，擠需要體驗三番鍾，李就會幹我一樣，愛上介款拉麵。

喂喂喂！該吃藥了！

我是隔壁的隔壁的對面的蘭州拉麵老闆，你們違反了行規！還想不想活了？

李鬼懟李逵

吐槽牛肉，反映出一種矛盾的心理，既想多吃肉，又想少花錢，這也罷了。「行規」又是什麼鬼？原來，這是一條在蘭州拉麵界約定俗成的江湖規矩。上世紀80年代末，青海化隆人走出大山，把蘭州拉麵開遍了全國各地。考慮到大家都不容易，遂定下行規：一家拉麵館數百米內，不準開第二家。可是最近幾年前，正宗的蘭州牛肉麵品牌，比如東方宮，也大規模走出蘭州，而且，他們並不打算遵守所謂的「行規」。你們當初定行規的時候，人家又沒有參與，憑什麼要遵守？法律也沒有相關規定，說一家旁邊不能開第二家。

在山東、江蘇、福建、廣東等地，衝突已多有發生。青海拉麵店主常常糾集同鄉，阻撓東方宮門店開張，手段多帶有暴力色彩。比如威脅裝修人員，你敢給他們店裝修，明天就要你好看！比如勒索，想放過你們，可以，給我們錢！東方宮老闆為了息事寧人，只好寫下欠條，數額幾萬至幾十萬不等。還有的，直接打砸東方宮店鋪，蘇州的一次打砸，直接經濟損失超過十萬，有7人被刑事拘留，3人被移送檢查機關等待公訴。

（刀削麵）

一次次對峙，使東方宮蒙受經濟損失，增加運營成本，還沉重打擊投資者的創業熱情。如果你也想加盟東方宮，看到這樣的新聞，還敢嗎？肯定得掂量掂量。不少青海拉麵店主表示，「蘭州拉麵」這個招牌，能有今天的知名度，他們功勞很大，不能讓東方宮坐享其成。所以，他們維護的並非只是表面規則，而是手中的既得利益。原來拉麵館之間有一定距離，彼此不搶生意，現在東方宮開在了隔壁不遠處，勢必降低他們的營業額，進而減少利潤。作為蘭州牛肉麵的本土品牌，東方宮門店更大，裝修更精緻，產品也相對正宗，勢必會給家庭作坊式的青海拉麵形成巨大壓力。

蘭州拉麵的弱點

俗話說：「好事不出門，壞事傳千里」。當一條條負面消息傳來，顧客心中難免會產生看法。那麼青海人手中的蘭州拉麵還有哪些弱點與挑戰呢？我們來看看：

競爭日趨激烈。隨著經濟發展，青海拉麵的競爭對手越來越多，蘭州本土品牌只是冰山一角。從全球角度看，有肯德基、必勝客、金拱門等，最近二十年，他們在中國的門店數量呈擴大之勢。你還記得，第一家肯德基開張時的火爆場面嗎？那是座無虛席，排隊排到大馬路；第二天肯德基登報：「××（地名），我們來晚了！」站在全國角度，與蘭州拉麵一起攻城拔寨的，還有沙縣小吃、重慶雞公煲、黃燜雞米飯，哪個都不是等閑之輩。視角再小些，每到一省，還要和當地的特色食物競爭，陝西羊肉泡饃、河南燴面、桂林米粉、武漢熱乾麵、南京鴨血粉絲……商場如戰場，既要斗強龍，又要斗地頭蛇，壓力山大。對東方宮的恐嚇、打砸，是一種應對壓力的反制手段。

（肉夾饃）

品牌意識薄弱。明明是青海拉麵，卻打出蘭州拉麵的招牌，做來做去，青海拉麵知道的人不多，蘭州拉麵倒是越叫越響。當初也不是不想打出化隆拉麵的招牌，無奈蘭州拉麵早已名聲在外，你掛出去，不如掛蘭州拉麵來的顧客更多。事實證明：冒用鄰居招牌，風險正逐步加大。一方面，知道實情的消費者越來越多；另一方面，蘭州正加大維權力度。為了打出自己的品牌，2004年，化隆縣註冊商標：「化隆牛肉麵」，希望各店統一招牌、經營模式，對傳統的家庭作坊予以改變，可惜十年過去，收效不佳。業主們認為沒有必要為了裝飾門面犧牲利潤。但有些「蘭州拉麵」已經摘牌，改為「中發源」、「伊滋味」等，這些品牌競爭力明顯更強，一碗麵條能賣到20多塊。

從業人員素質不高。當初化隆人走出大山，首要目的並非致富，是謀生。你想想，人均耕地不到一畝，單產只有300斤，還是在風調雨順的情況下。正常年份，根本吃不飽，也掙不到什麼錢。惡劣的經濟環境拖累了教育，最早那批出來闖蕩的人大多是文盲，或者只有較低的小學文化。來到東部沿海，看不懂漢字，聽不懂漢語，第一次見公交車、電腦，感覺很神奇。那種孤獨、寂寞、無助，我們是很難體會的。並且，西北剽悍的民風、山區閉塞的環境，對他們的性格也有很大影響。有些男店員脾氣不大好，易怒，法制觀念淡漠，喜歡簡單粗暴，比如無視法律，打砸競爭對手；回族婦女在家不怎麼拋頭露面，山區里，來來往往的人本來也少。初來咋到做生意，容易害羞，招呼一個客人，「嗯！」「好！」，往往說不出幾個字就匿了，服務質量欠佳。不過時間久了，慢慢也會習慣。

清真食材供應困難。如果從青海運輸食材，對於單打獨鬥、家庭作坊式經營的蘭州拉麵來說，不方便、成本過高；若就地獲取，恐怕難以保證原滋原味。不過前幾年，已經有人依託互聯網建立電商平台，準備把食材統一運輸、統一配送到全國各地。如此一來，物流成本降低，麵條的品質也能提升。

（牛肉蓋澆飯）

成功的原因

我們再來看看蘭州拉麵開遍全國的原因：

毅力。「人都是被逼出來的」，許多青海拉麵老闆對這句話有切身體會。如果不是化隆的窮山惡水，他們也不會造黑槍，或者遠離故土，來中原漢地辛苦地賣拉麵。惡劣的生存環境使他們變得堅韌，如果失敗，就有可能重新回到忍飢挨餓的日子，那是不可接受的。一般蘭州本土牛肉麵品牌不會在晚上營業，化隆人卻會開到十一二點，除了麵湯的原因，他們想儘可能的多賺錢。

回民。五十六個民族，五十五個加分。為了團結同胞，只要他們不出大亂子，各地政府還是比較包容的。不過回族畢竟是少數民族，為了更好的生存，他們擁有很強的凝聚力。每當遇到棘手問題，一個電話，幾十名老鄉立馬趕到，大家一起解決。可是，如果他們的解決方法是違法亂紀的，那麼破壞效果也會翻倍。

（羊肉炒麵）

當地政府支持。化隆縣政府為了支持當地人創業，可沒少費心思。他們為創業者提供培訓機會、提供無息貸款作為啟動資金。還在各地設辦事處，幫助化隆人解決遇到的煩心事。比如強拆，依老鄉們的火爆脾氣，那肯定針尖對麥芒，後果不堪設想。這時，政府派駐各地的工作人員就得站出來，勸老鄉們冷靜，不要傷人，這是要坐牢的。前面說過，從業人員素質不高，好多是文盲，有法律概念的太少。正因為此，工作人員非常辛苦，芝麻綠豆的事情都得操心半天。什麼小孩上學、辦證、醫院拿葯……都得陪同。

出錢、又出人，縣政府好像花費不少，但收穫更大。化隆是山區貧困縣，把貧困戶都弄出去做拉麵，解決了就業問題，減少了社會不安定因素，還增加了縣城收入，政績可觀。年底，當7萬多老鄉把掙來的錢帶回化隆，造福鄉里，可以促進經濟發展。一人一千塊不算多吧，加起來就是七千萬。

家庭經營。一個化隆人外出闖蕩，不光自己走了，把兄弟姐妹、妻兒老小也帶去幫忙了。反正老家種地種不出什麼明堂，還不如一起干算了。你去吃蘭州拉麵，有沒有遇到十歲左右的小孩子問你吃什麼？你說牛肉拉麵，他或她就會對廚房大喊一聲，「牛肉拉麵！」小孩子力氣小，幹不了太多話。年輕小伙身強力壯，幫忙三年，懂些經營管理，業務嫻熟，可以找家店，開創自己的老闆生涯。所以做拉麵，不光解決個人的吃飯問題，還可以帶動全家就業，消除後顧之憂，這對貧困縣居民來說是很有吸引力的。如果工作中產生糾紛，一家人化解起來相對容易些。與此同時，雇廚師、雇服務員的成本都省下來了。

簡單、因地制宜。許多蘭州拉麵店鋪不大、裝修簡單，降低了經營成本；做拉麵的技術也容易上手，揉面、拉麵、煮麵、撈麵、加湯、煮菜等，稍加培訓一段時間，沒有文化的人也可以掌握，門檻不高。每到一地，還會根據實際情況對麵條進行改良，適應當地口味，不過，這也讓很多外出的蘭州人倒胃口，除了名字，幾乎完全異化。

成本低廉。為了佔領低端市場，許多蘭州拉麵店主用胡椒粉等調料勾兌麵湯，正宗品牌則是牛肉、牛骨熬幾個小時。對比之下，提高了利潤，削弱了營養價值。同時，他們還把牛肉切的像餐巾紙一樣薄，進一步拓展利潤空間。消費者能夠得到的，就是：勾兌的麵湯+二三兩麵條+薄如蟬翼的牛肉+樸素的用餐環境，成本會有多高，可想而知。東方宮總經理馬駿說過，如果一碗蘭州牛肉麵的成本是7元，青海拉麵就是3元。成本被控制到最低，商家爽了，曹爽的爽。

（香噴噴的羊排）

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