春打六九頭！春天今兒來嘍！吃春餅嘍！

說 春 餅

立春吃春餅的食俗，出現的時間很早，據說唐朝就有了。有此食俗的地方也很廣，南北均有，但吃法差別很大，這裡說說北京的春餅。

先說餅，北京春餅之餅薄如紙，所以老北京人都管春餅叫薄餅（薄讀如báo），反而很少有人叫春餅，說春餅當然也都知道，因為立春之日是必須吃的。這餅是燙麵做的，比現在卷烤鴨吃的荷葉餅略大些，而且餅面上要有烙出的焦黃的咯吱，不像吃烤鴨的荷葉餅兩面光。兩張餅勁兒中間抹上香油，合在一起擀，烙成一張薄餅，可以揭成兩片，兩片稱一合。老北京家庭大多有一種陶制的炙爐，像一個反扣著的砂鍋，上面有很多小孔，架在爐火上烙餅，用炙爐來烙薄餅最為合適。

薄餅是卷著菜吃的，它之所以好吃，就在於它卷的東西太豐富了。就來說說餅內所卷之物，有多種熟肉，如醬肉、小肚、熏雞、香腸，叉燒等等，講究的可以樣數多點，但必有的是醬肉和小肚這兩樣，我的感覺是樣數多了，味道雜了，未必好吃，不如突出重點，其中醬肉和小肚兩樣對味道的影響較大，要足夠多，足夠好，最好用天福家的醬肘子和小肚。所有熟肉都切一寸來長的細絲。還有炒菜，如攤雞蛋、炒菠菜、炒韭黃或炒韭菜、炒綠豆芽、炒粉絲黃花等等，其中攤雞蛋必有，要切成條，豆芽菜、韭菜和粉絲也比較重要。少不了的還有蔥白和面醬，蔥白也要切一寸來長的絲，醬用甜麵醬，放點香油、糖，和勻了。

吃的時候，要把一合餅揭開，有人（特別是食量大的人）把揭開的兩張錯開了平放在盤子里，是要卷大卷，有人取其中的一張平放在盤子里，是要卷小卷。放好餅，先抹上點醬，放上蔥絲，就可以裝肉和菜了，菜放足了，就可以卷了，卷的時候要壓實，卷緊，底部還要向上包進來再卷，才不至於漏和散，這卷餅也是項技術，吃薄餅的高手，既能卷菜卷得多，又能不漏不散。

北京薄餅也是非得在北京人家裡吃的美食，北京有的飯館裡也賣，但都沒家裡做得那麼好吃，吃的那麼舒服（這裡本來想用一句老北京話「四支」，來表示舒服自在，但確實不知道這兩個字怎麼寫，也怕外地朋友看不懂，也就作罷，但記在這裡，讓北京的朋友重溫一下這即將逝去的京腔）。

說起薄餅，總想起小時候聽奶奶說的一件舊事。我父親有位四姑母，我叫四姑太，聽我奶奶說，這位老太太那譜這個大，怹吃薄餅的時候，兒媳婦要在旁邊伺候著，給她現烙，這張沒吃完，下一張不能提前烙好，這張吃完了，下一張也不能還沒烙好，要正合適，這張剛吃完，下一張剛烙好，我奶奶就很厭煩她這擺譜的習氣，家裡吃薄餅的時候，奶奶就常提起四姑太的這事，很同情四姑太的兒媳婦，所以我就記住了。都說旗人家的講究多、規矩大，但其實也很不一樣。

立春又稱打春，農諺說「春打六九頭」，「五九六九河邊看柳」，六九到了，該往河邊看柳樹上那飄渺的嫩綠了，春終於又來了。吃春餅不是叫咬春嗎？今兒趕緊去咬住這春吧！

（轉自新浪博客：老鐵）

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