什麼原料釀的白酒好喝？

白酒原料：

釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產中主要是用前兩類原料，代用原料較少。

由於白酒的品種不同，使用的原料也各異。

釀酒原料的不同和原料的質量優劣，與產出的酒的質量和風格有極密切的關係，因此，在生產中要嚴格選料。

高 粱

高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱，依籽粒含的澱粉性質來分有粳高粱和糯高粱。

粳高粱含直鏈澱粉較多，結構緊密，較難溶於水，蛋白質含量高於糯高粱。

糯高粱幾乎完全是直鏈澱粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，澱粉含量雖低於粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。

高粱是釀酒的主要原料，「沒有高粱不香」。在固態發酵中，經蒸煮後，疏鬆適度，熟而不粘，利於發酵。

大 米

大米澱粉含量70%以上，質地純正，結構疏鬆，有利於低溫緩慢發酵，利於糊化，蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。

在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點，故有「大米釀酒凈」之說。

糯 米

糯米是釀酒的優質原料，澱粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈澱粉，經蒸煮後，質軟性粘可糊爛，單獨使用容易導致發酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。

小 麥

小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。

小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是澱粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的粘著力強，營養豐富，在發酵中產熱量較大，所以生產中單獨使用應慎重。

玉 米

玉米品種很多，玉米含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使澱粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發酵過程中氧化二產異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。

生產中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。

甘 薯

薯乾鮮甘薯切碎經日晒或風乾後而成的乾片，含澱粉65-68%，含果膠質比其他原料都高。薯乾的原料疏鬆，吸水能力強，糊化溫度為53-64攝氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高於其它原料，但成品酒中帶有不愉快的薯干味，採用固態法釀製的白酒比液態法釀製的白酒薯干氣味更重。

甘薯中含有3.6%的果膠質，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，果膠質受熱分解成果膠酸，進一步分解生成甲醇，所以使用薯干作釀酒原料時，應注意排除雜質，盡量降低白酒中的甲醇含量。另外還有甘薯樹脂，對發酵也有不利的影響。

豌 豆

粘性大，澱粉含量較大，若用以單制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。

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