春節就要到了，居易教你如何選擇健康生態醬油

醬油是中國傳統的調味品，其色澤為紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。其主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成。醬油的成分除食鹽外，還有多種氨基酸等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。

在選擇醬油時，首先要看執行標準。釀造醬油的執行標準是GB18186-2000等，配製醬油的執行標準是SB/T10336-2012。還有一些以Q開頭的標準，表示是企業自己制定的標準；

其次是看配料表。若是使用了「水解植物蛋白」、「水解大豆蛋白」、「水解蛋白或「酸水解植物蛋白」等，則是配製醬油；

三是看發酵方式：高鹽稀態，優於低鹽固態。一般而言，高鹽稀態發酵成本更高，品質更好一些。主要因為高鹽稀態發酵工藝，所用原料是大豆或小麥，低鹽固態使用脫脂大豆（豆粕）和麩皮，前者用料更為精良，此外，高鹽稀態發酵周期也更長，一般為3-6個月（低鹽固態發酵周期一般為15-45天），發酵更為充分；

四是看產品等級。國家標準中，將釀造醬油按照色澤、香氣、滋味、可溶性無鹽固形物、氨基酸態氮等質量指標分為特級、一級、二級、三級四個等級。其中特級是最高等級，氨基酸態氮含量最高（要求≥0.8g/100ml）；

五是選擇不添加味精的更好。正常劑量下，味精是一種安全合法的食品添加劑，沒有安全問題，但對於同等級的醬油，純糧釀造、沒有添加味精的產品在品質上會更有優勢；

六是看否添加了天然香精。香精香料可以為食品提供香味，或彌補食品加工過程中損失的風味。天然香精提取自天然動植物，與人工合成的香精相比更容易被消費者接受，但商家一般更傾向於合成香精，這是因為天然香料的價格較高，穩定性也一般，不如合成香精。

溫馨提示：對味精或其它物質過敏的人群需引起注意。是否添加了核苷酸二鈉核苷酸二鈉，如鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉，是一類呈味物質，作用類似於味精，能提升食物的鮮味。

本欄目由濟南居易釀造有限公司協辦

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