【合格廚娘】山野辣椒

山嶺之間，酷日之下，辣椒茁壯成長。

父親在山腳瘠地上，挖出一片滿是石礫子的菜園。清明節過後，他將這裡的土堆成壟，種上辣椒苗，——對於貧瘠山地而言，這是最容易被種活和成長的作物了。只要有水，有陽光，偶爾施點有機肥，辣椒苗就腳踏實地地長大起來。時節進入夏天，辣椒的收穫季節就來了。從嫩綠到深紅，一片辣椒地可以整整吃上三四個月。

辣椒最大的功能是做配菜。

從辣椒結果那一天開始，它就變成了每一盤菜中不缺席的角色。炒茄子要放辣椒。炒南瓜要放辣椒。炒四季豆要放辣椒。絲瓜湯？那也要放辣椒……

辣椒永遠比主角更早下鍋。當土灶上炒鍋中油煙漫起，「茲啦」一聲，切成馬蹄狀或滾刀狀的新鮮辣椒就被推下了鍋底。伴隨著油爆的聲音，一股沖鼻的辣味瀰漫開來。趁著這煙火旺盛撩人，把茄子或南瓜或四季豆或其他切好的菜蔬一併推入鍋中翻炒，撒少少的鹽，讓辣椒和菜的味道你我不分地融合起來。

有時候，辣椒也是主角。夏天乾旱得厲害，很多菜都被曬死了，只剩下辣椒。於是那些不是太老、尚顯「青綠」的辣椒，就變成盤中餐的主角。它們雖然青綠，但是經過太陽的曝晒、土地的吸收，外殼變得堅硬厚實，內在早已擁有了無比火辣的靈魂。這種辣椒的吃法相對複雜：摘洗乾淨之後，要剔去腹內抱成柱狀的辣椒子，用干鍋先煸至水分失去一半，再下油鍋翻炒。辣仍然是辣，當下飯菜還是很好的。

無論是做配菜還是做主菜，辣椒都是我們生活中的一部分。每年暑假，除了早上由父親煮粥之外，煮中飯和晚飯都是我的任務。菜園裡沒什麼多餘的，天熱也總是讓人沒胃口吃飯，用辣椒開胃，也不那麼為難人。所以，幾乎每天都吃辣。

等到矮枝上的青辣椒都變得艷紅或深紅，辣椒的使命就進入了另一個新階段——剁椒。做剁椒最要緊的是防水，一瓶剁椒中如果摻入生水，很快就會生出腐敗的白毛。所以我們總是挑一個晴天把辣椒摘回家，再用毛巾一顆顆擦乾淨上面的塵水，放在太陽底下晾上半天，最後才把辣椒剁碎後，加鹽加蒜粒，放入密封瓶中腌起來。剁椒適合冬春二季，新鮮辣椒難尋蹤跡，就該它登場了。炒菜放一點，湯煮年糕放一點，筍乾燉肉放一點……那種美味，大概只有從小吃到大的人才能理解吧。

記得Q爸第一次毛腳女婿上門，我媽和伯母很是照顧這個來自太湖邊、不會吃辣的年輕人，做菜的時候真是一點辣椒都沒有放，「吃起來真是味同嚼蠟。」但是Q爸在飯桌上仍是被辣得吐舌頭。他質疑道：「你們家的鍋都是辣的啊。」

浙江一個省，按吃的來說，可以分為很有趣的幾部分。比如紹興醬貨，溫州海鮮，杭嘉湖不吃辣，浙西金衢卻是又辣又咸……特別是對集中嗜辣的生活習慣，有過很多論證，典型的一種說法是辣可以祛濕，人們吃辣是身體和自然的選擇。其實我覺得這是自然條件限制了人們的選擇。在貧瘠山區，辣椒最好種，不怕地瘦，不怕天旱，也幾乎不用怎樣打理，種下去就一定會有收穫。所以，辣椒必然會成為物資貧乏時人們可以稍微依賴一下的食物。而平原地區，自然條件好，土地肥沃，蓄水充沛，穀物生長茂盛，菜盤子里可供選擇的就太多了。吃辣於他們而言就真的只是怡情而已。

我現在離家十多年，離開了那個飲食環境，已經很不能吃辣了。——每一種技能都是需要反覆練習的，吃東西也不例外，比如吃辣，比如酒量。偶爾做一個辣椒炒肉片，那也只是當年功力的十分之一。畢竟，菜場里賣的，都是辣椒界的小鮮肉，還是少了那麼一點勁道的。

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