辣在嘴裡，疼在心上，回不去的是故鄉
編者按：
快要過年了，你買好回家的車票了嗎？
最想念家鄉的哪一口兒呢？
紅紅火火中國年 - 「紅紅火火」一出來就能讓人想到那熱氣沸騰的麻辣火鍋，麻婆豆腐，串串以及一切與辣沾邊兒的食物。
小編在國外的時候，留學生們的標配都是中國超市裡四十多塊錢的老乾媽或者是韓國超市裡的辣白菜，我奶奶更是怕我吃不到辣味兒，臨走時特意給我打包了一塑料袋的干辣椒，讓我炒菜的時候備用。
在國內從來都不愛吃奶奶做的戧面饅頭，出了國才知道饅頭裡加上老乾媽簡直是天堂，最平凡的食物有了辣味，才似乎把你拽回了家。
正如墨西哥人忘不了TACO捲兒里的辣醬，泰國人也忘不了豆腐煲里的紅咖喱，中國人走到哪兒也能看見「宮保雞丁」這道菜一樣，可以說，在某種程度上，「辣」這種獨特的感覺牢牢地與祖國和家鄉捆綁在一起，這或許是因為「辣」不是一種味道，而是一種痛覺的反射吧。
回不去的是故鄉
文| 山地姐
我的朋友主義有一次說道，一個人，不論他出生在何地，在什麼地方生活的時間最長，他就算是那裡人了。我深深表示贊同，古人不也早說過「年深外境猶吾境，日久他鄉既故鄉「，也是這個意思吧。
作為四川人，我離家差不多20年了，回去成都已經找不到路了。在上海生活了14年，變成了半個上海人。聽得懂天書一樣的上海話，浦東浦西都找得到方向，交了好些個上海朋友，說話開始帶 「呀」 的尾音，也習慣在炒青菜的時候放一勺糖，吊出青菜的鮮（他們都是這麼說的）。
唯一不變的，我還是吃得辣。不是說餐餐都得吃辣的，也不是無辣不歡，沒有辣的菜就沒法下飯。絕大多數的時候，我對食物都有很開放的心態，什麼新口味我都很願意嘗試。但是在某些特定的時候，某些場景下，我還是想念那一份辣，或者說，下意識地，選擇吃辣的。比如工作很累壓力很大的時候，生氣的時候，去外地或出國兩三周後，吃了一肚子當地菜，我的胃和心，開始渴望吃一點辣。這個時候，最快速有效安慰自己的，就是回家煮一碗面。
典型的一碗四川家常面，無非是醬油，蔥花，兩大勺紅油辣椒。冰箱若是富裕，再煎一隻蛋，燙兩棵小青菜0.5分鐘就可以煮一碗。再花5個分鐘連湯喝乾凈。放下碗，妥帖，舒服，落胃。整個人就放鬆下來了，有了回到家的真實感覺。外國人把這種食物叫作「comfort food」，有點傳神。
紅油辣椒，四川話叫作熟油海椒，油光紅亮的一大罐子，上面浮著一層白芝麻。這個是家常川菜的靈魂，沒有它，四川人是沒有辦法過日子的。這個東西，超市裡市場里沒有賣的，家家戶戶都是自己做，各有秘方。不信你去看在外地的四川人，哪怕再不會下廚的人，他的廚房也必定有一罐，可能是從老家帶回來的。
我家也有這麼一罐子，要吃光了就趕緊再做一罐。那是一隻老式的搪瓷缸子，大概是5年前，四川朋友搬家回成都了，我去送她，順便接手了她的辣椒罐和半罐用她媽媽親自從成都帶來的辣椒粉做的紅油辣椒。喜歡搪瓷缸的樣子，跟小時候家裡的那一罐一模一樣。有了這個寶貝，不管是煮麵，下抄手，涼拌雞，還是拌黃瓜，只要來上紅亮的兩大勺，妥妥的好味道。
空了的時候，我也常在家裡招呼朋友吃飯。如果讓她們選，每個人幾乎都想吃我做的四川菜。回鍋肉，麻婆豆腐，水煮肉片，豆瓣魚，麻辣小龍蝦，都是四川家常菜。自己百吃不膩，朋友也是人人歡喜得緊。配料簡單，只要有一瓶郫縣豆瓣醬，就可以做出來。由於太受歡迎，有一段時間我還開課教做過這些菜，結果場場爆滿，學員無不直呼辣得過癮。
有一年冬天，突然想吃青菜腦殼酥肉湯，於是想起大油鍋自己炸酥肉，這樣的場景以前何曾想到過呢。打電話回去問，那頭嬸嬸講完又換叔叔來說，各種傳授秘籍，恨不能半夜就去買肉給我炸了好快遞來。好在也聽懂了，隔天就自己折騰了一鍋，做了豆瓣蘸水來配，就是想要的那個味道。
但也不是什麼想吃的都做得出來。有一次猛然想起小時候媽媽常在夏天做的一個菜，好像是番茄炒紅辣椒，紅艷艷的一小碗，又是鮮來又是香辣，辣得直吸氣還是想再舀一勺。但去買了辣椒炒了兩三次始終不是記憶的味道，只能作罷。極度後悔沒有早想起來學學。現在手機里幾百個號碼，卻再也找不到媽媽了。
他們說，回不去的是故鄉。他們還說，胃通向心。那麼，此心安處，便是吾鄉吧。
愛你「辣么辣么」多
文| 棋子燈花
在中國，愛吃辣的人早就從湖南、四川蔓延到了大江南北、長城內外，辣椒進入中國才500年，就以迅雷不及掩耳之勢火遍全國。舉一個躺槍的例子：折耳根在貴州的歷史能追溯到春秋戰國甚至更早，但現在北方還是沒幾個人聽說過，所以辣椒能夠用這種速度一統天下，也只能說人們追求的是一種先痛而後快的快樂吧。
四川菜系火遍全國的是麻辣火鍋，店家一般根據食客的耐受能力分了微微辣、微辣、中辣、重辣等級別，但是辣椒用的都是正宗的四川海椒、朝天椒、子彈頭的干辣椒炒成的。這種做法辣而不燥，香氣四溢。
湖南吃的辣椒一般經過腌制，小指天椒經過泡菜壇腌制，咸香潤辣，特別適合下飯。而剁椒則把大紅辣椒均勻剁碎後加入蒜末和鹽，密封腌制，讓人離得很遠就能感受到湘式魅力。豆豉辣醬則是湖南人的最愛，並不是每個人都能接受的豆豉+辣椒味代表了湖南的性格，不管在什麼菜里加一點，都能馬上成為地道湖南家常口味。
陝西稱辣椒為辣子，一般喜歡把辣椒做成干辣椒粉，陝西十八怪里說"羊肉泡饃大碗賣，有了辣子不吃菜"，陝西的辣子辣度足，讓你吃完就想去吼秦腔，透著憨直火熱。
東北吃辣的方法最家常的就是泡菜，漬泡菜需要用辣椒和干辣椒粉及大量的糖，所以很多小朋友最先愛上辣是從朝鮮族料理開始的，又甜又辣，一開始因為甜所以勉強吃點辣，後來就真的愛上了辣。
貴州的老乾媽辣椒醬聽說已經佔領了全地球，貴州吃辣椒的主要方法就是把辣椒做成醬，醬里有肉末，辣椒的辣混合了肉的香，即便一成不變，也能讓人始終追隨。
雲南的辣特別豐富，有一部分與泰國的辣相似，以酸辣為主，但其實這滿足不了愛吃辣的雲南人，他們愛吃最辣最辣的辣椒，不過考慮到其他人，他們會很隨和地將辣椒粉放進小碟，起名叫蘸水。有需要的去蘸一蘸，食辣能力不夠的可千萬不能碰，真的會辣到跳起來。
辣椒極富侵略性，現在連從不沾辣的上海、福建、廣東一帶都在流行辣食，足見辣之魅力。總之，多開發一些好吃的辣食，嗜辣一族的生活就能更豐富了。
在中國，五味是與五行相對應的，酸苦甜辣鹹的辣，即辛，對應的是五行木火土金水中的金，對應的是五臟"肝心脾肺腎"中的肺，簡單地說就是愛吃辛辣的人這幾方面都比較欠缺、薄弱，按中醫養生的觀點來講是建議有意識地多加保養。不過現在愛吃辛辣、無辣不歡的人那麼多，這些人都怎麼了？這個世界怎麼了？難道不應該是喜歡五種味道的人數相對平均的嗎？
每個人的心裡都有一款偏愛的辣菜，除非身體出了問題，被醫生禁止吃辣，否則一般都會隔三岔五，更有甚者天天不斷地去吃。辣菜從雲貴川湘的家庭餐桌上，一直發展到全中國的飯館裡，現在幾乎全中國家庭的家常菜里都必然會見到一兩樣辣菜了，辣椒就這麼漸漸地佔領了中國。
本文摘自食鹽系列《無辣不歡》，中信出版社出版
責編：大富翁美麗咪
這本書里有你想知道的，關於辣的一切故事……
書號：978-7-5086-8145-0
作者：任芸麗
出版社：中信出版集團
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