走近主廚的家宴餐桌 領略新春特別版「舌尖上的中國」

每年的新春家宴，都是每個家一年之中最為豐盛的一餐，不論是全家人一起忙裡忙外地操持晚飯，還是選擇去餐廳里享受家宴，除了必備的傳統硬菜之外，當地的特色美味與當季食材，也是不可或缺的主角。新年，讓我們一起走進主廚的家宴餐桌，領略各地不同的鄉味。

最是一口家常味

瑜舍京雅堂環境

瑜舍京雅堂一直以來都以粵菜與京味兒為人們所知曉，這裡的烤鴨酥而不膩、爽脆可口，也是受到眾多人的喜歡。這裡的主廚李東與他的團隊，一直致力於為餐廳提供食材最新鮮、最富營養的正宗中式菜肴。作為老北京的李東，春節期間最不能忘的，便是那一口燉菜，有美好的回味也不失美好的寓意。

黃魚

每天都在忙著設計新菜的他，最懷念的還是家常菜，「配點兒小酒，大家一起聊聊天什麼的」才是新年最溫暖的記憶。也是因此，在京雅堂今年的年夜菜單中，像是白菜燒明蝦、豌豆黃等這些個老北京家常味，都是不可錯過的主角。

八寶飯

豆腐

RR：對於北方來講，過年期間有哪些當季的食材可以享用？

李：最有年味的部分當然是和家人一起吃頓合口味的大桌飯菜了。在北方來說呢，當季食材素菜一般就是白菜，我一般都比較喜歡做醋熘白菜和京糕白菜心。今年京雅堂春節菜單的創意也是結合了中國不同地區家宴的一些特點，我們既有白菜燒明蝦這種北京菜，也有使用到寧夏來的羊肉，還有特意從揚州訂的風鵝和揚州自製香腸。

李東：瑜舍京雅堂主廚

RR：除去老北京風味之外，菜單中也有一些當季海鮮等菜品，如何做到在鮮的同時，在風味上更適合北方人的口味？

李：眾所周知北方人的口味都比較重，喜歡一些鹹的、味道濃重的菜。但是海鮮呢又很注重它食材本身的鮮味，所以其實這個挺難平衡的。今年我設計的春節菜單裡面引入了很多海鮮，譬如海參、鮑魚、蝦、魚，使用了不同的烹飪手法去平衡它本身的味道和北方人喜歡的重口。比如說咱們這個蔥燒大連海參這道菜，它的汁是非常濃郁的，是小火慢燉出來的，所以海參從裡到外都是味道非常足的，再淋上蔥油，就非常適合北方人的口味。

（RR=《羅博報告》，李=李東）

蔥燒大連海參

黑松露醬爆大明蝦

南北融合吉祥年

北京四季采逸軒

北京四季采逸軒餐廳，講究的是一種南北菜系的融合，用美食藝術體驗的理念，為食客呈現出山東、廣東及浙江傳統菜式。天津長大的主廚李強，20歲時以學習潮州菜入行，之後更有涉獵京津魯等不同菜系。

烹櫻桃鹿筋

鮮菇紅莧菜蒸餃

主廚的這種包容更多地體現在餐單的設計之上，像是今年新春采逸軒年夜飯菜單，就將南北菜系相互結合，在溫吞的滋養之中，也能品嘗到屬於當季食材的好滋味。如金銀菜老雞元寶湯，其中的元寶就是煲的貓耳朵雲吞，將其放在粵菜的燉湯里，代表著「吉祥如意」、「金銀滿屋」。在美食之中，將南北的新意與新年的期盼展現。

采逸軒環境采逸軒環境

咸豬骨大芥菜

RR：今年采逸軒的新年菜單有哪些特色？您最為推薦的有哪幾道？

李：中國人過年的元素在菜單里都能體現出來，新年菜單中魚、鴨、雞和蝦，包括有著濃濃的傳統年味的蝦籽姜蔥焗澳洲龍蝦、金銀菜老雞元寶湯、古法蒸東星斑等，中國人過年的元素都能在菜單里體現出來。每份菜均為大份，沒有分餐，為的就是可以讓全家人坐在一起團團圓圓吃飯。

蝦籽姜蔥焗澳洲龍蝦

RR：在春節這樣一個傳統的節日中，如何在菜式上體現創新的部分？

李：春節代表著喜慶、祥和，突出年年有餘，圖個吉利為初衷，在傳統菜肴中加入一些春節的元素，如金銀菜燉老雞湯，平時不放雲吞進去，這次因為過年，加了雲吞進去。元寶湯，連餛飩帶湯，有招財進寶的寓意，也有財源滾滾的期盼，民間又常以元寶象徵吉祥如意，是百姓希望新的一年生活更好的寄託。

（RR=《羅博報告》，李=李強）

粵式溫情記憶

俗話說「食在廣東，廚出鳳城」，順德的名廚在中國乃至國際上都享有盛譽。上海靜安瑞吉酒店「宴庭」中餐廳屢獲殊榮的主廚劉均平師傅，將廣東菜的豐盛呈現出來，從粵式特色燒鹵到種類繁多的招牌點心，從老火靚湯到鮑參海味，再到名貴生猛海鮮及當季食材，都包含著太多溫情的記憶。

風味鹽焗雞

可能是曾經掉在老屋下的一塊臘肉，也可能是母親最擅長熬制的一款湯，而這些都化作餐桌上最為溫暖的食客記憶，也將年的味道一點點地渲染開來，讓人們在新春的喜悅中感受家宴的溫情。

上海靜安瑞吉酒店「宴庭」中餐廳環境

吊燒脆皮雞

「宴庭」中餐廳順德特色拆魚羹

新年萬事「高」

作為國內擁有最多米其林星級殊榮的朗廷集團餐飲品牌，明閣提供精緻美味的新派粵菜，將傳統特色美食與現代風格融合，體驗屬於新派粵菜的精緻。而餐廳主廚、來自香港的岑潤明師傅，不僅有著精湛的工藝，也喜歡在細節上創新，精益求精，用心烹飪。

朗廷酒店集團旗下明閣餐廳

羅漢大虎蝦

糖醋瓦塊魚

春節期間明閣將推出四款寓意吉祥的主題團圓宴，它們分別是：喜、福、祿、壽。其中精品菜式包括鴻運金豬、當紅炸子雞、芝士牛油焗波士頓龍蝦（伊面底）、生財扣蚝豉等傳統粵菜與創新菜式，同時還推出了具有傳統紋案的手打年糕，作為新年之禮。

廣州南豐朗豪酒店傳統手打年糕

廣州南豐朗豪酒店傳統手打年糕

RR：現在新年讓你覺得最有年味的部分是什麼？

劉：對於當季來講，如冬筍、塔菜、蓮藕等都是不錯的食材，也是新年餐桌上比較受歡迎的原材料，對於絕大部分中國人來說，最有年味的，莫過於經過一年的忙碌，一家人能在過年的時候歡聚一堂，在傳統中國紅的點綴下，享用一頓其樂融融的家宴，共同迎接農曆新年的到來。

劉均平：上海靜安瑞吉宴庭中餐廳廚師長

RR：今年餐廳的新年菜單有哪些特色？整體的創意想法又來自哪裡？

劉：宴庭中餐廳新年菜單除了融合上海備受當地人喜愛的美食，如傳統八寶飯、南瓜鮑魚紅燒肉外，創意加入了我的家鄉風味順德風味煎蝦餅，鮮活海味如香露清蒸帝皇蟹、老虎斑龍吐珠等。

The End

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