煎牛排——陳老廚煎牛排的經驗分享
這是Jinkai姓陳的第 57 次推送
是2018年第 6 篇文章
對於煎牛排的喜好，是因為小時候老爸經常會做這道菜。和西餐廳的牛排不一樣，我們的是小小的、薄薄的一塊。加上黃油的煎烤，特別香濃、特別好吃。
自打自己煎牛排開始，經歷了這麼好幾個不同的階段，相信和大部分人所面臨的問題一樣。
比如：牛排是不是先用老抽、生抽、蔥姜蒜啥的腌制一下會比較好？為什麼煎出來的牛排總是會在盤子里留下一大堆汁水？為什麼煎的時間短，不熟，煎的時間長，就老？是不是需要用烤箱烤一下會比較好？到底要不要放油？……
諸如此類的問題，至少我都經歷過，並且都嘗試過，但始終找不到一個相對完美的煎牛排的方法，得到的都不是理想中的牛排。
直到有一天，無意中得到了高人指點。此人便是廚界的罵人冠軍——Gordon Ramsey（戈登·拉姆齊）。
圖片來自網路
今天，就來分享一下
成功煎制
多次
後總結的經驗。
先，PO一張成品
然後，開始啰嗦
1. 選牛排
對於各種肉的稱呼、以及由來、部位，可能是可以在接下去的時間好好研究的。但最簡單的方式，是直接問賣牛肉的要煎牛排的牛肉。
簡單來說，牛排中的肥肉部分越多，牛排煎制後會比較多汁。而我又比較喜歡肥肉和精肉在一起混合著的口感。
2.乾燥牛排
通常來說，在乾燥、煎制之前，最好把牛排放在室溫中一段時間，讓肉本身的溫度達到室溫。不然一塊冷冰冰的肉，很容易弄焦。
另外，將牛排擦拭乾燥，是挺必要的。如果時間充足，甚至可以在前一晚，就打開包裝放在冰箱冷藏中一夜，以收干水分。
3. 腌牛排：
很簡單，在牛排的兩面撒上鹽和黑胡椒粒；
並且按壓牛排，將撒上的鹽和黑胡椒粒按入肉中，給它做一下簡單的「按摩」。
4.熱鍋劃重點！
這一步對於牛排是否可以煎制好，至關重要。熱鍋一定要徹底！
所謂「徹底」，是指將鍋燒熱到冒煙的程度。一般我會選擇底相對厚實一點的不粘平底鍋。
****** 題外話，同步準備配菜 ******
為了更好滴配合整道菜的時間，在熱鍋的時候，我會先把配菜切好，讓土豆至少先在熱水裡煮一下，這樣在之後煎炒的時候，比較容易熟。
****** 題外話暫時告一段落 ******
5. 處理大蒜
我們以前不太使用到大蒜，但當時首次嘗試使用到大蒜之後，小叨叨的評價是，在味覺上增加了不少厚度和層次。
我會建議不需要把打算的皮去掉，它會成為一個保護層，以防止大蒜焦掉。
6. 加入油（我們用的是葵花籽油）
7. 放入牛排，開始煎！
等油燒得也熱了，就可以放入牛排，開始煎了（哎，沒有特別專業的術語或者定量的溫度可提供……反正鍋那麼熱，油很快也會冒煙的）。
如果聽到「滋滋滋」的美妙聲音，那就對了！
8. 不斷翻動牛排
切忌在一面煎的時間過久，這樣容易把牛排煎老。
差不多每三十秒左右翻一次面。
我喜歡五分左右的熟度，反覆6-8次，就差不多了。
同時，也要記得把牛排豎起來，講一下周邊。
9. 加入大蒜、黃油、百里香
第十步，大蒜擦拭+淋黃油
用大蒜擦拭牛排兩面，並將融化的黃油不斷淋在牛排上。以此來增加牛排的香味。
跟之前說的那樣，大蒜外的一層皮，會自動脫落，且很好地保護了大蒜本身不被燒焦。
11.靜置牛排五分鐘劃重點！
此步驟極其重要，因為將牛排靜置的過程，可以很好的鎖住水分。解決我們一直碰到的整盤都是汁水的「慘狀」，但更重要的，是讓牛排入口後，更多汁。
12. 做配菜
利用靜置牛排的五分鐘，煎炒一下配菜綽綽有餘。
13. 裝盤並享用美食~
第十四步，打賞、分享、點贊、評論、關注
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文 / Text: Jinkai姓陳
圖 / Photo: 小叨叨
編輯 / Edit: Jinkai姓陳
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