主編周記：白酒的所謂「科普」為什麼又跑偏了
筆者近日看到一則關於「看加水是否變渾濁來辨別真假糧食酒」的短視頻，慨嘆廣大消費者對於酒文化的濃厚興趣和對酒類品鑒知識的學習能力。但不久，各路朋友紛紛發來這則視頻向筆者求證真假，繼而發現該視頻已經在網路躥紅，於是乎覺得不得不較個真兒了，要正本清源了。
該視頻里的青島市民顯然具有很強的學習能力，知道經白酒的釀造分為固態發酵、固液結合和液態發酵三種，知道白酒中含有酸、酯、醇、醛、酮等微量的風味物質，也知道濃香型白酒的國家標準是GBT10781.1，液態法白酒的國家標準是GBT20821，因此評定他是一個資深的酒民，具有豐富的品酒歷，所有的觀點都是經驗裡帶出來的，並未經過專業的培訓，所以他的觀點跟白酒的釀造工藝、酒體風味設計都有一定的關係，但卻有許多混淆之處。
首先是糧食酒加水渾濁的問題。他認為白酒加上同等劑量的水，糧食酒會產生渾濁，酒精酒則不會。
那麼事實上真的如此嗎？白酒的風味特徵風格迥異，但又差別甚微，這是由含量約為2%的微量元素所決定的，加水之後出現的渾濁，就是這2%的微量物質。香味物質的種類和含量會隨著酒精度的降低而減少，這就是這位網友認為糧食酒加水變渾濁的專業解釋，因為白酒加入同等劑量的水，約等於酒精度降低一半。但同樣的問題也會在酒精酒出現，原因是相似的，而且出現渾濁的可能性更高，因為其香味物質是後添加的，而固態發酵白酒的香味物質是自然生成的，溶解度較高，更不容易產生渾濁。所以，這並不能成為判定是否為糧食酒的唯一標準。
其次，他認為喝白酒一定要喝50度以上的，50度以下的都不能喝。
他的邏輯與上一條相貫通，但顯然不了解低度白酒的工藝特點以及低度酒的真實現狀。自1989年的「貴陽會議」提出白酒的四個轉化以後，低度化一直是白酒行業科研攻關的重要課題。尤其近幾年來人們對於健康飲酒、舒適飲酒消費需求的不斷升級，業內對低度酒的研發力度也在不斷增加。那麼低度酒就是簡單的加水降度嗎？不是這麼簡單的，低度酒只是酒精度降低，但具體品牌的低度白酒，其風味特徵還是要盡量保持與高度酒的一致性，做到「低而不淡」，使消費者依然能夠享受固態發酵白酒的滋味，所以其研究的主要方向是通過工藝調整的實現。2017年，白酒行業針對此專門召開了一次研討低度白酒發展行業峰會，系統探討低度白酒的釀造工藝創新和產品設計創新，足見其技術的複雜性。
再次，他認為液態法白酒就是三精一水，讓人產生一種液態法白酒就是酒精勾兌的錯覺。
勾兌，這是所有酒類產品必須要經過的最後一道工藝，它就像是一個人要出門見人，就必須梳洗打扮一樣，把最好的一面呈現給人看。這個消費者已經普遍有所認知。酒精，應該說清楚是食用酒精，即乙醇，所有的酒都是含有乙醇的飲料。最後再說下液態法，液態法是世界上廣泛採用的酒類釀造技藝，白蘭地、威士忌、伏特加等等，都是液態法。白酒的液態法也分好多種，其中川法小曲白酒、米香型白酒等等以高粱、大米為原料的液態法白酒，也是糧食酒，而且在工藝特點、歷史傳承、市場影響等方面也卓有建樹，只是區別於固態法白酒而已。
所以說，固態法主要應用於中國白酒的釀造，但只是白酒釀造技藝的一種而已，固液結合、液態法等工藝也有它們自己的特點。那麼這位網友所說的液態法白酒，特指的是食用酒精，發酵周期短，生產成本低，所以他簡單地把100元以下的酒全部歸為此類，把100-500元的酒歸類為固液結合，而且斷定只有固態發酵的純糧食酒才是最正宗的白酒，這顯然是粗暴的判斷方法，對白酒的產品結構及其背後的生產能力缺乏了解，對市場格局也是懵懂的。
那麼問題來了
為什麼這樣一個視頻能在網上瘋傳？說明消費者普遍存在的名酒真假難辨的痛點依然存在，消費者希望能喝到優質的白酒，但對白酒的質量品鑒和真偽鑒別能力匱乏。造成這一現象的原因主要有兩個：一是白酒行業面向億萬消費者的科普工作遠遠不夠，而且科普的語言不易為消費者所接受，才讓跑偏了的科普在網路流傳；二是市場上假冒偽劣的白酒客觀存在，讓消費者很受傷，市場競爭秩序有待規範和凈化，這需要市場的力量，但更需要有關部門加大執法檢查力度。
而筆者所接到的大量來求證的需求，說明消費者的懷疑精神和反思能力越來越強，對此視頻的說法並不完全贊同，希望能了解到科學、權威的鑒別和品鑒優質白酒的方法。需求客觀存在，希望白酒的專業人士能夠更多地站到公眾的視野之下加強「科普」工作，滿足人們「舉杯美好生活」的飲酒需求。
但筆者最後說一句，語言一定要形象可感，而不是把白酒神秘化，或者大篇大篇列舉白酒的專業知識，讓消費者難得要領。
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