最地道的老北京燒餅，用什麼「套路」38年還能賽過網紅店？

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凌晨3:30，

北京的街道上還一片冷清，

路燈幽幽亮著，車輛飛馳

路過的行人神情疲憊，匆匆而過。

但小店裡，已經開始一片鬧騰。揉好的面塊被擀麵杖壓成長長一片，抹上厚厚的芝麻醬，小哥哥將抹好醬的麵皮細細捲起。

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麵皮被迅速分成一個個小塊，揉成圓乎乎的麵糰，刷上油裹好芝麻，壓平後送入餅鐺。

肉餡早已調好，兩位工作人員手腳利落，一人負責攤好餅皮，一人麻溜放置內餡。

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為了防止焦糊影響口感，操作人員雙手翻飛，不停為整鍋餡餅翻面，空氣里瀰漫著濃郁的芝麻香。

四點半不到，第一批客人已經到店。在門外交錢取票，乖乖站在取餅的櫃檯後，等著第一鍋出爐的燒餅。

待熱騰騰的燒餅到手，配上一碗還冒著煙的羊雜湯。在冷風凜凜的早晨，喝下一口熱湯，咬上一口燙牙的燒餅，真覺美滿不過如此。

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外頭一片漆黑，小店裡燈火通明。點單聲、喝湯的禿嚕聲、聊天招呼聲不斷。

天色漸亮，人流漸多，六點不到，取餅和取湯的窗口前，就排上了兩條長長的隊伍。

小小的店容納不了那麼多人，隊伍早早排出了門外，無奈之下，只得一個個派號。

店裡一角，穿著黑衣的老頭穩穩坐在那，一旁的小黑板上，密密麻麻寫滿了人名和數字。提前預訂好餅的客人名字都寫在黑板上，一旦有人來取訂的燒餅，老人就對著黑板上的名字細細核對，做的認真且細緻。

老人也是這家燒餅店的創始人——「李小老」，今年82歲的他，已經足足做了38個年頭。

1980年改革開放初期，李小老在家裡的小土房裡，買了12斤白面，開始了創業生涯：在家裡將燒餅做好後，挎著籃子走街串巷吆喝售賣。

扎紮實實做的燒餅，自然不缺欣賞的人。縱使最初只是一枚6分錢的燒餅，李小老依舊走了滿滿的心。

用的芝麻醬是和廠家特地定製的；花椒一定要西南三省產的，只有這裡產的花椒籽才能做到粒小但果肉飽滿，肉質纖維短且麻味香濃；小茴香也是經過三十餘年不斷的嘗試，一次次篩出來的。

老人的老伴是河北人，祖上幾輩都以做糕點為生。憑藉在家裡耳濡目染的經驗，老伴開始嘗試和面、調料、制餡，李小老舊負責盯著餅鐺、掌握火候，在還沒有電烤箱的時候，只能用煤爐子燒。

經驗不足，常常出現各種問題。和面的鹼放少了就發酸，稍多一點整個餅就變綠，有時是前面非常順利，但因煤爐子火候不穩，表面發焦，非常影響口感和賣相，只得兩人自己消化。

擔心別人買了燒餅沒有及時吃，燒餅變涼之後影響口感。為了保證客人入口的燒餅都是最佳狀態，他還特地研究出來一套方法，讓再加熱的燒餅絲毫不影響風味。只要遇到不打算立馬吃的食客，一定會抓住他細細叮囑。

「畢竟，人家信任我，買了我做的燒餅，當然要保證他們吃到的都是好東西啊，不能辜負人家的信任啊。」

原料好、人品佳、價格合適，自然不但心客源。最初不過是在街坊鄰居中口碑極佳，遇上家裡有人到訪,總會買上幾個招待客人。

不曾想大家評價都非常高，見客人吃的滿足，主人自然也送的歡喜，一元一個的價格不會給人帶來絲毫負擔，卻成了維繫情誼的好幫手。

在現在，我們早已習慣了最初很棒的店鋪，隨著時間的發展出品越來越差、分量越來越小。但這樣的事情,並沒有發生在這家燒餅店身上。

最初的燒餅只有一兩大小，到了30多年後的今天，牛肉燒餅不過3元一枚,但分量反而變大了近一倍！因為老爺子說了：「這燒餅漲價就必須長個兒 ，咱得對得起主顧！」

長以此往，李小老燒餅的名氣也越來越大，口碑越來越好。

隨著來購買人越來越多，小店門前的隊伍越來越長，多的時候一天甚至能賣出10000枚燒餅！

最初是兩位老人自己做，後來是兒媳、女兒還有員工一起來幫忙，到現在年齡大了，就直接將店交給兒媳女兒去打理。即便如此，老人依舊保持了三十多年來的習慣。每天早上都是三點多起床。

三點半就準時出現在店裡，幫忙挑芝麻、洗小茴香……午後，就做在店鋪角落，接待來訂燒餅的客人。

最初不過想靠燒餅賺點生活費，到用燒餅養活了一大家子人，小店還被掛上了最地道的老北京燒餅的名頭。

店紅了自然有各種媒體來採訪，問及那麼多年來的感想，老爺子呵呵一笑：

「既然選擇了幹這一行，一輩子都要起早貪黑，不勤勞的人是幹不了的。靠做小吃發大財自然是不可能，但能留下一道老味道，且這門手藝傳承有人，還有那麼多人喜歡，值了！」

回顧小店的發展，似乎沒有任何的訣竅。兩位老人不過是扎紮實實做著燒餅，用最好的原料，用良心去經營，剩下的，就是口碑自然的傳播。

現在開店有種種的套路，各種方法論滿天飛，好像將那一套學了就可以開網紅店發家致富一樣。當潮水退去，網紅店消失無蹤，能夠堅守不動的，依然是那些用心做食物的老店吶。

畢竟，自古套路留不住，沒有套路得人心。

·這些燒餅你吃過幾種·

燒餅，漢代從西域傳來，稱為「胡餅」唐代開始盛行，《資治通鑒.玄宗》記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所果腹，任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人 白居易賦詩一首稱：「胡麻餅樣學京都，面脆 油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。」說在咸陽買到餅象不象長 安輔興坊的胡麻餅。

@黃橋燒餅：產於蘇北黃橋鎮，之所以出名，除了和著名的黃橋戰役有聯繫以外，黃橋燒餅的製作也是很好的。黃橋燒餅吸取了古代燒餅製作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，已從一般的「擦酥餅」、「麻餅」、「脆燒餅」等大路品種，發展到蔥油、肉鬆、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，鹹的以肉丁、肉鬆、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。

@唐山棋子燒餅：把肉剁成末，和蔥、面醬、香油等調勻成餡制瓤。將麵糰擀成圓片，把面瓤放在水面片上，前後對摺，用麵杖把兩側擀平封口，再擀成長方形，切去左右毛邊，橫切為兩塊，分別捲成面卷，再揪成小劑。取一劑用拇指在面卷接茬處按窩。放入肉餡，縮口，用左手食指拇指提住餅坯輕輕轉動呈棋子形後，將光面撒勻麻仁，烘烤即成。

@安國馬蹄燒餅：保定安國小吃，因形狀像馬蹄而得名。安國馬蹄燒餅歷史久遠，據傳是清朝初期一位專做「葯膳」的本地廚師所創。經過300餘年的歷史傳承，這一民族傳統麵食製作技藝以家庭作坊的形式傳承下來，彌足珍貴，2012年已被批准為保定市非物質文化遺產。

@威縣油酥燒餅：在清朝中葉，威縣火燒就以其獨特的工藝，香酥的口感遠近聞名了。威縣火燒因其狀如牛舌，俗稱「牛舌火燒」，用料考究、工藝特殊、味美層多、肉嫩皮酥。融合北方的油餅與胡餅製作工藝，用冀南的精麵粉與小磨香油為原料，佐以細鹽、花椒粉，用吊爐烘烤，打成風味獨特的火燒。食用時，澆蘸上醋蒜汁，清香解膩，更為爽口，其陷多用豬肉剁大蔥。

@棗強鞋底燒餅：衡水棗強縣地方名小吃，歷史久遠，最早可追溯到民國初年。形似鞋底，口味咸香，外酥脆里軟香，並帶有熏肉的一種特殊香味。趁熱吃，口感外酥里嫩，唇齒留香，別有一番滋味。

@楊記老北京燒餅：別的不說，看那隊排的就知道錯不了。推薦芝麻和麻醬的，真心好吃！糖火燒香爆了，麻醬特別足，芝麻香醇到骨子裡。

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