痴心工匠張書義 王莊村裡熬糖瓜

農曆臘月二十三是中國的小年,也是祭祀灶王爺的日子。這一天民間喜歡用糖瓜祭祀灶王爺,希望灶王爺多吃糖瓜,粘住其嘴,上天言好事,下界保平安。所以又有「二十三,糖瓜粘,灶君老爺要上天」的民謠。臨近年終,記者來到通渭縣唯一製作糖瓜的常河鎮王莊村。

51歲的張書義是王莊村製作糖瓜的為數不多的「老把式」了。這門手藝的傳承和大多手藝一樣,以口口相授、父子相傳的方式世代傳承。就連張書義也不清楚祖先是從什麼時候開始製作糖瓜的,只知道王莊村的糖瓜遠近聞名,村裡祖祖輩輩都有做糖瓜的傳統。張書義記得,小時候村裡冬天家家戶戶做糖瓜,只是到了現在,村裡做糖瓜的就只剩寥寥三四家了。

張書義很小就跟著父親學習糖瓜製作手藝,20歲時開始獨立做糖瓜。這一干,就是30年。

每年立冬過後,張書義就開始忙碌起來。

張書義說,製作糖瓜,先要挑選顆粒飽滿的冬小麥浸泡,等小麥發芽後將其碾爛發酵冷藏,然後將碾好的小米上鍋蒸熟,拌入一定比例的麥芽,再將麥芽和小米連同鍋里的水全部倒入兩隻口徑較小的缸中進行沉澱發酵。

這兩隻缸下有水龍頭。沉澱發酵兩個小時後,打開水龍頭,缸里就流出來紅色的初糖。這樣反覆發酵四次後,糖的純度和黏度會隨著水汽的減少而越來越高,最終流出來的液體變得黏稠了。這個過程要持續近9個小時。

張書義說:「蒸米時火候要掌握好,小米蒸花不粘手就好,發酵的溫度也要控制好,否則,連一滴糖汁都沒有。」

接下來就是熬糖。張書義說:「一鍋糖要十擔水,熬糖要可著勁兒燒,不怕火大。熬至水汽蒸干,再將糖裝到盆里晾冷。」最後就是扯糖、合糖。

隆冬時節,室外寒氣逼人,張書義的小作坊里卻是熱氣騰騰,甜味充斥著整個小屋。穿著短袖的張書義開始「扯糖」。只見他將臉盆里的黏稠發硬的糖幾把扯成條帶狀,一下子勾在鍋台上固定在一塊木板上的一根短木棍上,開始用力往後拉,拉到一膀子多長時雙手一合讓糖條脫離勾著的木棍,然後一揚手飛速地將糖條再次勾在小木棍上用力往後拉,如此重複拉扯四五十次,直到糖條由最初的焦糖色變成乳白色,糖就算扯好了。扯糖很費力氣,一趟扯下來,張書義常常大汗淋漓。這時候他一刻也不敢歇息,趕緊在妻子女婿的幫助下「合糖」。「合糖」時兩人一人抓住糖條一頭用力往長扯,一人用手掌在中間托住,扯到牆根時迅速將糖帶折回平行並在一起再往長扯。如此幾個回合後,糖條的形狀就從開始的一股變成了四五寸寬的薄薄的糖帶。這時,張書義手拉糖帶快步走出作坊,將糖帶放到門口一張鋪了白布的長條桌子上,糖帶遇冷迅速膨脹變脆。張書義女兒手起刀落快速將糖帶切成一拃長的糖段,糖瓜就製成了。

吃一口張書義做的麥芽糖糖瓜,酥脆香甜,甜而不膩。張書義笑著說:「我的糖瓜是純糧純手工製作,沒有任何添加劑,吃上胃不酸。就是滴一滴糖瓜在窗台上,幾年過去,水幹了,糖瓜還在那裡。」這,就是老手藝的魅力,也是一個老工匠刻到骨子裡的自信!

張書義做糖瓜要等立冬過後天氣轉冷,一年也就做三個月。這三個月,張書義和妻子白天黑夜連軸轉也就能熬出90鍋糖瓜,共4500多斤,每斤批發價20元、零售價50元。「冬三個月沒活計,閑著來不了半毛錢。做做糖瓜,除去成本也能有六七萬元的收入。」張書義自豪地說,「這些年人們講究了,愛吃純天然的食品。我的糖瓜是純糧食純手工製成的,不用往遠處走,通渭、甘谷等地就賣光了。」

靠著熬製糖瓜的手藝,張書義如今日子越過越好了,可是他還是有件事放不下。「製作糖瓜熬人得很,常常半夜起來要燒缸,連個囫圇覺都睡不成。兒子念博士去了,沒有年輕人願意學。再過幾年,這項老祖宗留下來的老手藝怕要失傳了。」

如今,張書義有兩個心愿。一是希望儘快收徒,使糖瓜製作手藝後繼有人；二是希望政府重視這項老手藝,儘快將糖瓜製作手藝納入非物質文化遺產保護項目,把這項老手藝發揚光大。

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