冬天就饞這一鍋，連吃一周不會厭，麻辣下飯，水煮肉片

最新 02-07

水煮，作為川菜的一種製作方法和味型，由四川本地人發明，最能體現四川飲食文化的特色。名為水煮，其實並不是用水煮這麼簡單，不管是水煮魚，還是水煮肉片，從腌制魚片肉片，到肉片滑油，再到炒制紅油，煮熟肉片，熱油澆香等等步驟，最終講求的是集麻、辣、鮮、香、咸之五味，而恰好受口味偏重的北方人喜愛。

滿滿的一盆水煮肉片還沒上桌，那霸道的香味已經提前越入鼻端，待到眼見那一片油汪汪，橙紅色油潤鋥亮，宛如初升圓形新陽，爽脆的豆芽和鮮嫩的肉片浸潤在紅油之中，不禁讓人食指大動。撥開表面沉浮的紅辣椒，抖落幾粒攀附在上的花椒，再以筷子夾入口中，初嘗只覺熱辣，咀嚼了兩口，方從千萬個味蕾的撫觸下，覺出那滑嫩和酥麻，仿如一道驚雷，驚艷出場，繞樑不絕。

做水煮牛肉，一般都用肉質鮮嫩的牛裡脊肉或牛霖。牛霖學名"膝圓"，就是牛膝蓋的位置，因為這塊肉的形狀是圓的，也常被廚師們稱為「和尚頭」。這個部位的肉嫩筋少，易於成型，粵菜里的牛肉菜大部分都是用它來做的。每塊牛霖約重3、4公斤，肉質紅色，純瘦肉型。

在切牛肉之前，最好先把肉放在清水裡浸泡1、2個小時，除去肉中的血水，肉質更細嫩，而且不會發腥。再稍微放冰箱里凍一下再切，這樣比較容易好切。

主料：牛裡脊肉300克，黃豆芽2把，小油菜（或油麥菜等）幾棵，泡發木耳幾朵。

輔料：料酒1勺，澱粉2勺，雞粉少許，植物油2大勺，辣椒油2大勺，麻油1勺，郫縣豆瓣辣醬2大勺，蔥白幾段，姜粉和花椒少許，高湯（或水）適量，生抽少許，鹽2勺。

做法：

將凍得稍硬的牛裡脊肉切成2-3mm的片。「橫切牛肉豎切雞」，注意切的方向要戧茬，不要順著牛肉纖維的方向，而是要逆紋切斷。切好後可以用刀背將肉片拍一下，讓纖維鬆散一些，其實牛裡脊已經很嫩了，也可以直接操作。

待肉片解凍之後，將雞粉、料酒、澱粉倒入，將肉片抓勻腌制一會兒。我沒用鹽腌肉，而是用雞粉代替，一是雞粉有提鮮的作用，二是不會像鹽那樣容易使肉質脫水變硬。而肉片是薄片，很容易腌制入味，所以並不是非用鹽不可。用澱粉腌肉，就是通常使用的能保持肉質滑嫩的方法了。

豆芽用水沖洗乾淨，瀝凈水分。小油菜或其他青菜洗凈，掰段備用。

黃豆芽營養豐富，味甘性涼，能清熱明目，補氣養血，補充維生素B2，防止牙齦出血，淡斑且營養頭髮，對三高有食療的作用。但是發豆芽的時候要注意，不要讓它發芽太長，因為在生長過程中會損耗大量營養以供生長，豆芽長得越長，營養損失越多。另外無根的豆芽不要吃，因為造成豆芽無根的情況，一般是生長過程中用了除草劑，而除草劑的毒性會致癌。

將豆芽和小油菜焯一下水，到八成熟，和洗凈的木耳一起放入大碗的碗底備用。給豆芽焯水，一定要注意火候，八成熟即可。沒熟透的豆芽會帶少許澀味，如果做涼拌菜的話，加少許醋，既能去除澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。做水煮的菜，因為鋪在碗底，還要澆熱湯和熱油，到時就燙熟了，所以不用擔心。

將鍋中倒少許油，加熱到三四成熱時，將腌制好的牛肉片放入熱油中滑炒一下，撈出備用。這樣既能縮短煮肉片的時間，又能讓肉片更嫩更香。所謂滑油，是一種將上漿後的食材（片、條、丁等）用中油溫(3-4成熱，溫度在90°-120°左右)滑熟的烹飪方法。

就用剛才滑炒牛肉的鍋和鍋中的熱油，將郫縣豆瓣辣醬倒入炒出紅油。然後將蔥白、姜粉、生抽、料酒、鹽調勻。最後倒入高湯（或清水）倒入煮沸。高湯的量要根據最後上桌的大碗的容量來決定，一般比蓋住肉片多一些。

關於高湯：高湯是烹飪時常見的一種輔助原料，通常是指長時間熬煮出來的清雞湯（也有豬骨湯、牛或魚湯）。在烹調中，用高湯代替清水，能使菜品更鮮美，味道也更濃郁。俗語稱"無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。"像上湯菜心，鮑魚撈飯等菜肴，都使用了高湯。魯菜中高湯的用途更多，又分為奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子或豬骨等熬制而成，味道更醇厚一些。而清湯要再經過多次「清哨」工序（即過濾），讓湯汁更加清澈，又不影響鮮美的味道。