37年「舌尖上的春運」：旅客控油控鹽飲食更健康了

董澤剛和同事在廚房備菜洗菜

董澤剛做的金鐘釀蝦 本報照片均由記者張曉園 攝

春運正在如火如荼進行中，踏上回家旅程的你是否還記得車廂里「香煙瓜子火腿腸，啤酒飲料速食麵，麻煩把腿收一收」的叫賣聲?時至今日，「舌尖上的春運」已經發生巨大變化。董澤剛是濟南客運段上的一名餐車廚師，跑車37年的他創製了18道菜品，親歷了餐車飲食的變化，也見證了這些年旅客味蕾和消費習慣的改變。

變化1 從燒炭做飯到使用電磁爐

董澤剛是濟南至深圳K1281次列車上的一名餐車廚師，從一名炊事員開始干起，在火車上的三尺灶台上一干就是38年。這隻有幾平方米的狹長廚房裡，董澤剛自己一個人洗切炒「一條龍」，十分嫻熟。每天三頓飯的工作，讓他幾乎一天都閑不下來。

走進他的餐車廚房，記者看到這裡大約五米長、一米多寬，兩個電磁爐灶台、一個蒸箱、一個微波爐，構成一間列車上的「流動廚房」，在這狹小的空間里，董澤剛每天要做出數百份盒飯、上百份小炒。

30多年的餐車工作歷練，使董澤剛練就了嫻熟精湛的刀功。記者看到，伴隨著快速的動作，一個個土豆變成了勻稱的細絲，那密集的「噔噔」聲也像一首動聽的音樂。「由於列車運行中晃動不穩，一開始經常切到手，如今早就習慣了，切塊、切條、切絲，那都不是事兒。」顛勺也是董澤剛的拿手絕活。食材在炒勺里上下翻飛，在空中划出優美的拋物線。他告訴記者：「顛勺能使菜品和調味品快速融合，受熱均勻，做出的飯菜更好吃。」

提起這30多年來的變化，他說，雖然現在也挺累，但比前強多了。他告訴記者，綠皮車、紅皮車、藍皮車，他都經歷過。現在列車上用電磁爐做飯，而以前在綠皮車上，是用燒炭的爐灶。

「那時候最怕夏天，很多旅客吃飯都光著膀子，但我們還必須要著裝整齊，扣子全部扣好，如果外溫二十六七攝氏度的話，餐車後台就會到了六十多攝氏度，基本上做一次飯就跟蒸一次桑拿一樣，渾身濕漉漉的，身上也都會長滿痱子。」回憶起當時情景，他似乎還身臨其境。

變化2 從紅燒肉用掉半扇豬到「少油少鹽少肉」

「以前能吃上肉是生活幸福的標識，現在肉已經是好多旅客『忌口』的了。」董大廚告訴記者，原來是「有肉就行」、吃飽就好，現在是營養搭配、少油少鹽。

董澤剛說，上世紀80年代的餐車客飯，旅客吃飯得先去買票，當時餐車上的紅燒肉「蓋澆飯」備受歡迎，賣得最好的時候，一趟車能賣800份，一趟車能用半扇豬,「每天要將半片豬肉全切成小塊，燜十幾鍋米飯，切80斤蔬菜。」

「那時候的每一份飯都是我和同事現做的，裝進長長的鋁製飯盒，由列車員推著小車到車廂售賣。」董澤剛介紹，這種飯盒最突出的特點是沒有蓋兒，米飯盛到三分之二處，上面放上一點肉和菜，跟現在的蓋澆飯很像，一盒二三毛錢。等旅客差不多吃完了，列車員又會推著小車來收空飯盒，但有時很多飯盒也收不回來，因為有的飯盒被拿去當做了「小板凳」。

當「有肉更好」、「肉多最好」的時代過去，現在大家都要求少油少鹽、營養搭配，目前一趟車連10斤肉也用不了。

變化3 從我做啥你吃啥到你饞啥我做啥

上個世紀八九十年代的餐車客飯，車上做什麼旅客就吃什麼，也沒有菜譜，餐車掛著小黑板，上面寫著這趟車都做什麼菜，沒有現在旅客點餐這麼一說。

「之後，旅客越來越多地攜帶速食麵、火腿腸、滷蛋、麵包等食品，在車上吃盒飯的就越來越少了。」面對這種情況，董澤剛和他的同事們研究菜品改進，還推出了帶有西北風味的大盤雞等菜品，盒飯也改成了飯菜分離，蓋澆飯減少，改為了炒菜加米飯的形式。從那時起，餐車點餐的也逐漸多了起來。

「現在旅客想吃什麼點什麼，全面滿足旅客需求。」董澤剛說，他們餐車客飯改革時引進了新理念，提供旅客飯菜定製，推出了線路餐點等服務。根據季節的不同，換著花樣精心搭配不同的菜肴：「春天乍暖還寒，做菜時注意葷素搭配;夏季比較炎熱，就提供清淡的菜肴。」每換一條值乘線路，董澤剛要做的第一件事情，就是了解沿途旅客的飲食習慣與喜好，有針對性制定菜譜。比如上海人喜歡甜，他就做紅燒肉，濃油、赤醬、口感甜，色香味俱全;湖南人喜歡辣，他就做剁椒魚頭，味道鮮美，辣勁十足;深圳人喜歡清淡，他就調製清爽可口的涼拌菜。

董大廚說，這麼些年，自己創製的金盅釀蝦、兩吃魚、炸杏鮑菇盒、魷魚煲肉、蔥油娃娃菜、蘋果脆肉、啤酒鴨、軟炸冬瓜、溜肝尖、蜜汁小肘、腐竹小炒、多味茄合、松鼠魚、扁豆盒、巴魚燒茄子、蒜香鱸魚、剁椒魚頭、酸菜燉白肉這18道菜品一直很受歡迎，所以就保留到了現在。

變化4 餐車主角「換人」，農民工食客多了

董澤剛告訴記者，由於他的拿手菜口味醇香、營養豐富，成為車上的「招牌菜」，擁有大量回頭客，其中就有不少農民工食客。

「10年前到餐車吃飯似乎成了一種身份的象徵，多是條件好的商務、『土豪』旅客到餐車點餐，農民工旅客的主食多是從家裡帶。」董澤剛說，現在在外勞作了一年的農民工旅客，春運回家路上也會犒勞一下自己，越來越多地三五成群來到餐車，點上幾份可口的飯菜、要上幾罐啤酒，愜意地吃一頓。

餐車盒飯的口味變遷，是時代變化的小小縮影。還有兩年就退休的董澤剛說，那些年跑過的車、做過的飯讓人無法忘懷，餐車盒飯的「內容」在變化，可讓旅客滿意的宗旨始終沒有變。

吐個槽

動車盒飯不好吃或因速凍影響了口味

「火車上的乘務員總喊著這樣一副對聯，上聯是香煙啤酒礦泉水烤魚片了啊，下聯是白酒飲料速食麵火腿腸了啊，橫批是把腿收一下。」這條極具傳播性的微博不僅戳中了眾網友的笑點，也引來不少人吐槽。

前兩年，張先生乘坐普速列車時，曾吃過火車上的盒飯。「菜是熱鍋現炒的，有葷有素。現在動車上的盒飯全是速凍的，用微波爐加熱後，米飯很硬，菜量也很少，不好吃。為什麼普通火車上的飯菜比動車上的好吃?為什麼高鐵上售賣的飯菜雖然包裝看上去比普通的好，但是味道卻不如普通車上的飯菜好吃呢?」張先生的困惑是一些乘客眼中的「高鐵未解之謎」，就此記者諮詢了鐵路業內人士。

據悉，國內動車、高鐵越開越多，列車餐食已逐漸告別了傳統的熱鍋現炒，開始進入微波速凍時代。鐵路業內人士介紹，普速列車上的餐食都是乘務組自產自銷，動車組列車不能生明火，餐車上沒有爐灶，餐食都是速凍之後運上列車，旅客選購時，再由列車員用微波爐加熱後售出。動車盒飯不是車上現做，只能集中向供應商以成品形式進行採購，因而定價要比現做的盒飯貴一些。另外，速凍食品在物流中需要增加冷鏈環節，也在一定程度上影響了口味，抬高了盒飯的成本。

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