中國春卷大有學問！看看那些「消失」了的民間小吃！
立春亦稱「打春」「咬春」，又叫「報春」，每年2月4日或5日太陽到達黃經315度時為立春。立春位居二十四節氣之首，人們十分重視這個節氣。在3000年前我國就有迎春儀式，至今已形成了許多固定的風俗習慣，有迎春行春的慶賀祭典與活動，有打春的「打牛」，咬春的吃春盤、春餅、春卷、咬蘿蔔等習俗。
春卷作為名小吃，在這一天自然必不可少。春卷的製作如今已不是難事，但在過去，想做出一份精緻、美味的春卷，要掌握的技巧絕對不是說說就能做到的。而如今，為了經濟效益的最大化，像這樣費功夫、技術要求高的手藝，漸漸地淡出了人們的視線。 文/本報記者 侯傑
南北春卷區別在餡上
立春吃春卷的習俗自東晉時期就有記載，是由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成的，那時叫「五辛盤」。五辛盤中盛有五種辛葷的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭菜、芸薹、胡荽等，是供人們在春日食用後發五臟之氣用的。
從明代開始，春盤變成了春餅，是富家或士庶之家必備菜肴。後來到了清代，才慢慢出現了吃春卷的習俗。
不知從什麼時候開始，網上關於春卷的爭論一直都沒有平靜下來。很多南方網友表示，春卷就應該是肉餡、咸口的，對於北方地區的豆沙餡完全無法理解。對於此，有北方網友則表示，「吃過各種春卷，但還是小時候媽媽做的豆沙春卷最好吃」。
南北方飲食差異很大，也很有意思。一般情況下，南北方飲食差異都是「南喜甜，北喜咸」，而在春卷上卻變成了「北喜甜，南喜咸」。
對於春卷的差異，記者諮詢了國寶級烹飪大師艾廣富，他說：「南北方春卷的區別主要在餡兒上。南方喜歡在春卷裡面加入一些火腿、臘肉等地方特色食材，這在北方地區是沒有的。」
現在北方地區流行加入韭菜、豆芽、粉絲等食材，有的還會加入裡脊絲、鴨絲，像山東地區還會加入香乾。北京以前會將肉皮凍加入餡料里，炸出來的春卷外皮酥脆，並且帶有湯汁，這是只有在北京才有的做法。不過，這樣的製作技術已經很少有人在做了，算是一種快消失的手藝了。
消失的洞子貨——「野雞脖」
雞脖子大家都知道，但說起「野雞脖」，很多人可能就開始撓頭了。「野雞脖」指的是老北京人每年開春最愛吃也最常吃的蔬菜——韭菜。
這種韭菜根頸部是紫紅色，像野雞脖子的顏色，因此被稱作野雞脖。這種韭菜是早春時節很鮮嫩的一種蔬菜，具有鮮嫩並帶有異香的特質，成為北京人早春嘗鮮不可缺少的一種蔬菜。
早春的北方地區依然是天寒地凍的，想長出鮮嫩的蔬菜，只能是「洞子貨」。「洞子貨」是溫室中栽培的蔬菜和花草，以前只有達官貴人和少數大飯莊子才買得起，其中就包括「野雞脖」韭菜。
北京過去種菜的暖室叫「菜洞子」，多分布在廣安門外至西便門一帶。那時還沒有塑料大棚，多依靠結構簡單的「洞子」，適宜在冬季種菜的一種向陽北房。房子前高後低，側望如一梯形。窗檯極矮，寬闊方整的窗格子用高麗紙糊得密不透風。一到日落黃昏，便從泥牆下騰騰地升起白色的蒸氣。此時在廣安門外遠遠望去，綿亘數里，參差錯落的「菜洞子」便一齊籠罩在一片白蒙蒙的霧氣之中。
每年秋後割完最後一茬韭菜，菜農在菜畦里鋪一層細沙拌的雞糞，由於氣溫低光照弱，要用稻草帘子蓋上菜畦，待來年初春時節韭菜慢慢生長出來，從根到梢逐漸過渡，呈現出3種不同的顏色：紫梢、黃綠身子、白根。菜農將韭菜用馬藺草捆成酒盅粗細的小捆，看起來像極了野雞脖子的羽毛，因此而得名。
「野雞脖」因為量少金貴，所以能賣個好價錢。這種韭菜有一種濃郁的特殊香氣，以前誰家要是開春包了一頓「野雞脖」餡的餃子，就跟現在吃了一頓紅燒大蝦似的高興。有的人家為了節省，就以白菜餡為主，切上少許「野雞脖」，能起到提味兒的作用，也相當好吃。
在北京春卷的餡料裡面，韭菜是重要的一員。不論從春卷的色澤、味道還是口感上，合適的韭菜是區分春卷好壞的重要指標。
「以前我跟老師學徒的時候，在北京的春卷裡面，必須用野雞脖韭菜，」艾廣富對記者說，「這種韭菜現在很少見了，市面上基本買不到。有人會在家裡自己種，大多也都是自己吃。」
對於此，艾老先生也表示了惋惜。他說，現在都為了創造經濟效益，在北上廣這樣的大城市，都是從全國各地運輸來的蔬菜，而且都是經過優化、改良過的轉基因蔬菜，其味道與以前的老味道相去甚遠。
春卷皮應該比紙還薄
據艾老先生說，以前的春卷工藝要求很高，其中屬春卷皮最麻煩。
「現在的春卷都用荷葉餅來做了，真正的春卷應該『diao』皮子。」艾老先生說，現在會這種手藝的人已經不多了。首先要把面和得非常軟，和完以後用水泡一晚。第二天用保鮮膜裹起來，一隻手拎著面往餅鐺上「粘」。一次只能粘一張，這樣特殊的手法既難以掌握，也費事。但是製作出來的餅比紙還薄，既勁道口感又軟，過去也只有講究的富人才能吃到。
「當然這只是北京的講究，到了山東就不一樣。在山東，說起卷著吃，如果不用煎餅卷，那一定不是本地人。」艾老先生介紹說，北京烤鴨中用荷葉餅卷鴨肉的吃法，就是因為一開始是山東廚師用南京的鴨子做的，他將山東煎餅卷大蔥的吃法融入了烤鴨當中，這個吃法也就流傳了下來。
據了解，南方一些地區的春卷皮則更加特殊，他們將糯米浸泡後,打成米漿,然後用蒸籠蒸熟取出，再用竹簾晾曬。待定型後，用剪刀按照要求的形狀裁剪即成。這樣製作出的春卷皮油炸後非常的脆，經常適用於蒸制、冷卷等做法。當然，它們也有共同的特點，就是薄，比紙還要薄。
中國春捲走遍世界
中國的美食世界都喜愛，春卷就是其中之一。
曾經在荷蘭長期做講座的艾老先生就親眼見證了春捲風靡歐洲的場景。「那時候我在荷蘭，發現春卷特別受當地人的喜愛，尤其是年輕人，」艾老先生說，「現在已經成為了流行美食，甚至是必備美食。不僅在中國餐館有炸春卷，有些西餐館，甚至是高檔西餐廳，都會將春卷加入到菜單中。」
艾老先生還介紹道，在歐洲，炸春卷做了一些改良，個頭變大了，餡料也用其他菜來代替，名字叫「炸大卷」，是作為主食來吃的，而中國的春卷曾被稱為「中國mini春卷」。在歐洲各地，每年都會舉辦炸春卷大賽，參賽者很多都是歐洲人。「1995年第一屆華人春卷大賽，我就是評委。」說起往事，艾老先生語氣有了變化，「雖然大部分人做的都差強人意，但能感覺到大家對春卷的熱愛。」
據一位在澳洲珀斯開中餐館的張先生說，在歐洲很多「老外」喜歡中國的春卷，在他的餐館裡，春卷就是一道特色菜。
「很多人來我的店裡都是沖著春捲來的，現在是店裡的主打菜式之一，」張先生說，「但是白菜在國外很貴，所以只好用牛心菜、胡蘿蔔和肉末改良做了春卷餡料，把原來在上海做的那種白菜肉絲勾芡的做法給拋棄了，一來是老外對於有湯汁的東西不懂怎麼吃，會燙到。二來也因為這樣加上了胡蘿蔔營養更好些，也符合他們的一貫口味。」
通過春卷，張先生也結交了不少美食愛好者，他說：「中國美食在海外漸漸成為了一種新的文化，某些方面甚至超過了西式快餐的影響力。作為一個中國人，我覺得這是一件值得自豪、值得驕傲的事情。」
春卷需迎合大眾口味
大家對春卷的喜愛自是不必多說，但眾口難調，想要讓每一個人都能愛上春卷，是一個難以解決的問題。北京市順來福酒店馬連道店廚師長李文博對此專門做出了一些創新，目的就是滿足每一個人的需要。
據李文博介紹，現在的餐飲較以往已經發生了巨大的改變。以前的廚師做菜必須從色、香、味各方面做到最好，每一道菜的做法都必須嚴格按照師傅教的手藝來做。
「以前我學徒的時候，師傅說，不管你做的菜多香、多好吃，一定要先把它做好看嘍！」李文博說，「現在都講究從客人出發，一道菜是否受歡迎，是否賣得出去，才是硬指標。」
美容、三高、補鈣……這些熱詞中也體現了不同人群的需求。
「姑娘們愛美，我就做個美顏春卷，在春卷裡面加入高膠原蛋白的食材，比如：肉皮、豬蹄湯、藕、山藥、大棗等等，吃完以後面色紅潤，更有光澤。」李文博說，美食本身就不是千篇一律的事情，只要客人認可，就值得去做。
越南春卷，隨意不隨便
春卷在越南也是受人喜愛的食物，它有個英文名字叫「Fresh spring roll」，大意為新鮮的春卷。這是由於越南春卷的餡料大多使用新鮮的蔬菜、肉、海鮮等食材，吃起來既爽口，又健康，也是在世界各地普遍受到歡迎的美食。不過，由於它的春卷皮比較特殊，一般是現卷現吃，否則口感會相差不少。有網友表示，或許這也是它被稱為「fresh」的原因之一。
越南春卷與中國春卷最大的不同在於餅皮並不用薄麵皮而是用稻米磨漿製成的米皮包裹，餡料以蝦肉、豬肉和當地蔬菜為主，以米皮包裹成約10厘米的小長筒形狀油炸，吃時以生菜葉包裹春卷後蘸魚露食用，是越南相當盛行的一道料理。
在越南，春卷的種類和做法十分多樣，口味更是千變萬化。越南春卷是包裹著肉餡的，據說製作時，通過火候的變化可以去除油膩，基本保持了越南菜清淡自然的口味。多樣的做法也滿足了不同人的口味，幾乎每一個人都能依照自己的喜好，製作出一份獨特的春卷。這也是越南春卷最有魅力的地方。
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