鴨肉可以這樣吃：沒有一隻鴨子能……

作為家禽，鴨子的存在感似乎一直就比雞要低很多。以雞為原材料的菜式到處都是，覆蓋國內外、老中青人群，直追豬肉的消費量，算是家常菜里的常用食材，易上手好操作。可是鴨子就不那麼強勢了，吃烤鴨那是得到店裡去買的，自己家一般做不了，而醬鴨鹵鴨在一般的滷菜店還不一定買得到，得去專門的鹵鴨店才行。家常做鴨肉菜腥氣問題也不好解決，總體來說，就是不方便，有名的菜式也不那麼普遍。

烤鴨倒是全世界人民都知道，不過除了例行打卡，也並不在日常生活中多麼熱鬧。當然，這也有可能是另一個原因造成的：「沒有一隻鴨子能游過長江」，恰恰是因為江那邊的人吃鴨子太狠，以至於沒幾隻能倖存到別處被用來打牙祭的.......

沒有一隻鴨子能游過長江，這是多麼霸氣的宣言，這是多麼讓鴨子瑟瑟發抖的宣言啊，這不僅僅是一句玩笑話，在南京人民那裡，這就是日常生活的寫照：今天不知道吃什麼呀，那斬只鴨子吃吃吧。於是，只用到附近的滷味店裡，就能買到各種做法的鴨子，鹵鴨子、烤鴨子、鹹水鴨，想吃哪種買哪種，想要多少買多少，拎回家，熱乎的，蘸著烤鴨的滷水，那簡直了。

今天就從南京說開去，數數各地整鴨的吃法吧。

烤鴨

知名度最高的烤鴨是北京烤鴨；歷史最長的烤鴨是汴京烤鴨，也就是現在開封這個地方的傳統烤鴨；目前風評最好的烤鴨，大概是，南京烤鴨吧？另外，各省似乎都有一處地方以烤鴨聞名，蘸咸醬、蘸甜醬、蘸椒鹽、蘸白糖、蘸滷汁、蘸油煎辣椒等等，各以地方味道為基礎，也是百花齊放的架勢，只不過，和眾多極具本土特色的美食一樣，受各種因素制約，無法衝出本地，像北京烤鴨那樣面向全國乃至全世界的食客而已。

鹽水鴨

這種制鴨方法，在南京據說已經有兩千年的歷史了（鹽是啥時候被發現的來著？）。除了斬半隻鹽水鴨來配白米飯，暫時想不到其他。

八寶鴨

特點是甜、油、膩，深得上海本幫菜的精髓，所以深不得當下年輕人的心。但一年一次的年夜飯上，端得上這麼一道菜，也是很見地道功力，很有情懷的事了。

醬板鴨

肉質緊實，醬香濃郁，融入了湘菜的口味特點，香辣咸酥，在板鴨界獨樹一幟。

文武鴨

名字很詐唬，讓我想到的卻是「文能背詩，武能釘扣子」這樣戲謔的風格，萬萬沒想到這道菜的風格還真就是這樣：準備一隻烤鴨，剁成大塊，用一半；一隻新鮮鴨子，剝洗乾淨以後，清湯煮熟，斬塊，用一半；然後把這一半烤鴨和一半清湯鴨塊，兌入火腿湯，煲透，就成了文武鴨。

武在哪裡呢？我同你講啊，上過刀山火海的烤鴨不就相當於武鴨了么？那麼，只在清水裡煮過的鴨子充當的當然就是文鴨角色咯。以上解釋，純屬個人意淫，並且，很有可能是真的。

三套鴨

來一隻清湯鴨，來一隻板鴨，再來一隻出沒於蘆葦盪的野鴨子，全部洗剝乾淨，拆骨留型，然後先把野鴨套進板鴨里，再把套了野鴨的板鴨套進清湯鴨里，加火腿、香菇、冬筍，一系列調料，旺火燜爛，俄羅斯套鴨，不，三套鴨就做成了，屬於淮揚菜系。

檸檬鴨

喜歡吃酸的人碰到這道菜可不得了，一頓飯胖一斤是輕輕鬆鬆的，因為它實在開胃下飯。

你光是看看這些配料就知道了：仔姜、酸藠頭、糟辣子......哪樣都是拌飯小當家。鴨肉的腥味在這幾樣配料和鮮檸檬汁的夾擊下，已經去凈，肉嫩酸香，好吃極了的好吃。

醋血鴨

廣西全州的特色菜，鴨肉就是照常用姜蒜、大料炒香而已，重頭戲在臨起鍋前兩分鐘，要趁熱倒入用酸醋攪合好的鴨血，快速攪拌開，讓每一塊鴨肉都裹上鴨血。

這做法讓很多人覺得像黑暗料理，其實還好，跟湖南的血粑鴨、東北的血腸、雲南殺豬菜里的酸菜旺子差不多，只要敢於嘗第一口，後面就只剩光碟行動了。

加積鴨

加積鴨是海南嘉積鎮的特產，名列海南四大名菜之一，做法多以白切為主，吃法類似文昌雞，也就是海南雞飯的那種雞，雖是白斬，鴨腥味也不會太重。

加積鴨的長相是類似於火雞的那種火鴨類型，小時候黃黑黃黑的很是萌萌噠，長大以後，鼻頭額頭眼眶周圍就長出紅色或是黑色小圓串的肉皮，看著有點怕人。燉煮起來比麻鴨要容易，腥味也輕些。拿來做板鴨、燒鴨也不錯，皮薄肉嫩。

土匪鴨

土匪鴨是有多土匪呢？它能上房揭瓦，下地刨坑，把客人追得滿處跑不算，還到處找茬搞事情，簡直是鴨界的大鵝。那它屬於什麼品種呢？暫無定論，只要是過分調皮搗蛋的鴨子都可歸為土匪鴨一類。緝拿歸案後，一般照湖南湘西地區大姐們的做法，干辣椒鮮辣椒花椒老薑收拾之，不但清凈，而且好吃，估計是經常運動的緣故，肉嚼起來會特別有勁。

經常運動果然是有好處啊。

那麼，這期就先土匪到這裡了，下期再見。

（圖片整理自網路）

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