【往事凝眸】范八里廚師

范八里廚師

馮東升

我的家鄉是臨西縣范八里村，地處冀東南平原，名不見經傳，原屬山東，後劃河北，「孔聖人到過的地方」，民風淳厚，待客如賓，每逢紅白喜事、婚喪嫁娶，必請村裡廚師做宴席以示對來客的尊敬和對幫忙鄉鄰的感謝，且菜品力求豐盛，酒菜一般為八道，四涼四熱；飯菜為六道，粉蒸肉、花椒肉、雞蛋糕另加三道湯菜。村裡廚師的技藝經幾代人的繼承與發揚，又有好學者到山東古城臨清拜師學藝，融會貫通，逐漸形成了獨具特色的廚藝風味。在上世紀80、90年代廚藝更為精湛嫻熟，幾位廚師名揚周圍各村鎮，甚至臨近北邊的清河縣幾個村有事也來聘請。

有人會說，村裡廚師能做出什麼好吃的，無非是幾碗雞魚，幾盤肉菜罷了。哎！老兄，那是您沒吃過咱范八里廚師做的菜，我說幾道菜，您也許沒吃過，或者沒聽說過呢!比如：打滷雞。打滷雞用的食材是西裝雞，無頭無翅無脖有腿無爪，每道菜用半隻整雞，先在料汁浸泡，反覆按壓以入味，然後再油炸、鍋蒸。其特點是：雞肉入口即化，湯汁香氣撲鼻；再如，肉皮餅。豬肉皮和麵粉和糊，在炒勺里烙稱薄餅，沾醬，卷蔥絲吃，極其筋道，能吃出北京烤鴨的味道；又如：拔絲疙瘩。拔絲疙瘩用來拔絲的食材不是各色水果，而是用香油和水澱粉在熱鍋里用勺子反覆調製成麵餅，切塊用以拔絲，其特點就是鬆軟、柔潤；還有蒸「雞」片，蒸「雞」片用五花豬肉、澱粉、各種調料成糊狀，放在白菜葉上蒸熟，肉借菜味，菜借肉香，切片打湯，其特點是濃郁葷香，葷而不膩……

范八里的廚師除去會做上述特色菜以外，就是製做普通的菜也與眾不同。比如做蒜苔肉、蘑菇肉時，肉片選用五花肉，且肉必過油，用澱粉給肉上漿時，必摻上臨清濟美醬園的黃醬，這樣炒出的肉片不膩，配出菜醬香十足；做涼拌下水時，先用蔥薑絲和下水拌好，分裝各盤，上菜時，調好的料汁往上一澆便好；炒木須肉時，不用黃瓜，乾絲，而是選用藕絲、芹菜絲，菜做出來更香脆可口；做豆腐，做腐乳豆腐，豆腐切長條，油炸，放腐乳及各種調料上鍋蒸；宴席上的魚一般都是做糖醋魚，把一條鯉魚切上花刀，先在水裡泡上幾個小時，以去其腥味，做時澱粉掛上漿，炸熟，炸的極其蓬鬆，澆上摻番茄醬做的糖醋汁，酸甜噴香……

范八里的廚師們平時務農，大約有十幾人的隊伍。誰家有紅事了，一般提前一周請廚師（白事不用，席也相對簡單），一來確定好廚師人選，一般三、四個人，這幾個人得「對把」（能合作），不「對把」，誰也不服誰，在一起互相耍貧嘴、鬥氣，那還怎麼做菜？二是廚師根據東家擺席的要求，開出菜譜，以便東家準備食材。做宴席招待賓客時，廚師們往往提前一天就開始忙活，帶著自己的菜刀、勺子、笊籬、圍裙前來做菜，我們那裡稱這一天為落（讀lào音）桌。前院後院，四鄰八家，親戚朋友都來幫忙。主事的有個大大的名號——叫「總理」（我工作的清河縣稱為大柜上的）。「總理」首先和廚師碰頭安排幫忙人等的差事，每個人幹什麼差事都寫在紙上貼在牆上（紅事用紅紙，白事用白紙），各色人等開始在廚師的指導下磨粉蒸肉用的米、擇菜、洗菜、剁肉、洗涮籠屜盤子碗、蓋大灶、壘小灶（大灶用來蒸鍋，小灶用來炒菜）……人聲鼎沸，忙得不亦樂乎。廚師們嚴格把關，比如擇菜的，蒜苔、芹菜要去凈菜蒂，藕、姜等要去凈浮皮；開水焯藕片時，不能蓋鍋蓋，不然，藕就變色了；廚師特別囑咐洗魚的要把腮去凈洗凈，不然做出魚有土腥味；剁肉的，累的手都發麻了，問廚師「好了嗎？爺們（哥們）」，廚師過來用刀翻翻肉餡，「得把紅肉剁成白色，早著來」。廚師又囑咐剁肉摻蔥時，只用蔥白，蔥尖會影響丸子的口味等等。廚師們則煎炒烹炸，首先把需要蒸的各種菜品「伺候」上了蒸鍋，調好粉蒸肉，花椒肉、黃燜雞、黃燜排骨、打滷雞、等等分裝各碗，澆上各種料汁，裝上籠屜，開始燒劈材蒸，一再囑咐燒大灶的：想著加水，別燒乾鍋。剁肉的終於剁好了，開始做三鮮丸子，廚師把肉餡，摻上澱粉和各種調料，然後讓兩個人一人扶著擀麵杖、一人按著一個方向攪拌，廚師不斷的過來看看，嘗嘗鹹淡……這一天廚師們往往忙到天黑，抽幾袋煙、喝幾杯酒，安排好明天的事。第二天，正式流水席開始了，賓客落座，廚師們分工明確，管蒸鍋的、管配菜的、管炒菜的，尤其管炒菜主勺的，脖子上系著東家給的新毛巾，不斷地詢問「總理」開幾個席口，確定好以後，鼓風機把煤爐子吹地旺旺的，炒勺翻滾，火苗子串的老高，一道道菜端上，循序漸進，熱熱乎乎，賓客們大快朵頤，吃的津津有味，不斷稱讚「范八里廚師做菜就是好吃」，「真不錯」，「這個魚湯真好喝」，「打滷雞真香」……

近些年來，人們有紅事都去村裡飯店了，都不在家裡請廚師做菜了（白事還請廚師，也就是熬個大鍋菜、做幾桌辭靈席，兩桌抬杠席）。家裡請廚師做菜雖說少花幾個錢，但是麻煩，租座椅板凳、盤子碗，完事後把家裡、院里拾掇乾淨得一星期。現在人們逐漸富裕，追求效率，去飯店多省事啊，吃完喝完走人。村裡飯店有一些菜繼承下來了，但是 費時費工的打滷雞、拔絲疙瘩，蒸菜卷等這些菜是不做的。

村裡廚師們逐漸閑下來了，白事一年能有幾回啊？他們掙得並不多，一天幾十塊錢，年輕人誰會幹這個？做廚師的沒幾個人了。有一次，冬天回家，一位老廚師正披著大襖在街上無聊地曬太陽，這本來是他們最忙的季節啊！菜刀、勺子、笊籬上都有些鐵鏽了！

時代在發展，大浪淘沙，許多舊的事物慢慢地消失了……

只是做那麼好吃菜的技藝沒有了，覺得有些可惜了！

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