70多歲當鄭漂？這個白髮老人，只想把這家百年老字號留下

這是一家百年傳統糕點老店，在開封非常有名。

店主為了將手藝留在鄭州，70多歲的高齡來做鄭漂，每天趕早貪黑的守著小店。

但四年了，5個年輕人來了又走，卻沒有一個能夠耐下心學這門手藝……

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臘八節那天，鄭州並沒有起大風，可寒氣依然刺骨。

北三環附近的博頌路上，車和人的流量都很少，且路人大都是雙手插兜，埋著頭，急匆匆向前，並不會多掃兩眼路邊的一家關著玻璃門，看起來裡面也不甚亮堂的小店。

但如果那些人稍稍抬了頭往上看，一定會發現，這家小店有些特別：復古的裝修、黑底金字的牌匾與對聯、玻璃門後掛著一面醒目的杏黃旗，還有最上頭需要從右往左讀的四個大紅字招牌，這一切令它與周圍是那麼的格格不入。

如果沒有杏黃旗上書的四個大字「傳統糕點」，很多人一定會把這裡當成中藥店、茶葉店、瓷器店。事實上，即使杏黃旗醒目的放在玻璃門後，依然有過不少人進來說：「給我開點葯」。

當真是一家神秘又倔強的小店，一如它那倔強又神秘的店主。

2

小店名「全美」，意為十全十美，店主名叫衛全發，是一個兩鬢斑白，頭髮在腦後紮成了小辮，卻依然精神矍鑠的70多歲老爺子。

全美糕點這個牌子已經有100多年的歷史，老店在開封，屬於開封非物質文化遺產之一。

創始人是衛全發的祖父衛荀喜。衛荀喜是山西人，先後去過江蘇、北京學習製作糕點，後定居開封。

衛全發的父親衛炳祥是開封第一代西點麵包師，又從衛荀喜那裡繼承了傳統糕點的製作技藝。

到衛全發這裡，他最初學習製作糕點，一方面是父親的口傳親授，另一方面則是根據祖父傳下來的方子細細研磨。

聽起來很神奇，但其實說起秘訣，無外乎是：食材好、做法精細、有耐心。

精選上好陳皮做老式月餅里的青絲紅絲，而市面上很多商家是用蘿蔔絲染成青色紅色，成本比較低。

山楂糕，選山東最好的山楂，這是衛全發對比使用過北京、山西等地的山楂後得出的最適合做山楂糕的品種。

不僅如此，他還在開封弄了個玫瑰園，種花養蜂，製作糕點時用的所有的蜂蜜全部出自自家玫瑰園。

用料好，加工工藝也得好。

40歲之前，衛全發做的是土特產生意，對這個行業的許多貓膩都十分清楚。

所以，開始做糕點鋪後，他特意去學習過每一個食材的加工過程。回來之後，力求從原材料到成品，全都自己一手把握。

核桃仁全是手工剝出來的，因為如果機器剝核桃，必須要用開水煮過之後才能剝，所以出來的核桃仁都含水了，做出來的糕點口感一定會受到影響。

油，只用花生油，衛全發自己先買來花生，再找人把壞的挑出去，如此壓榨出的花生油，乾淨剔透、質量更好。

製作糕點需要保留傳統精華，也必須得學會狠下心淘汰。

祖上的方子，有些糕點裡添加的食材並不太合理，那就進行優化改良。

比如鮮花餅，原來要在裡面加花生仁核桃仁之類，但是會奪去鮮花的味道，於是衛全發就將多餘的東西全部去掉。

有些糕點已經不符合現代人口味，那就完全丟掉不做。

比如玫瑰餅和玫宮餅，製作方法區別並不大，而且玫宮餅里加了陳皮做的青紅絲，很多現代人並不喜歡吃，衛全發就去掉了玫宮餅，只做玫瑰餅。

再有，傳統糕點講究中油中糖，現代人吃了會覺得甜膩，衛全發就將油和糖減少。

所以，儘管40歲才正式接手全美糕點，衛全發卻在幾年內就將傳統糕點的口味進行了更新升級，備受現代人的喜愛。

3

古人講究四季養生，春花夏葉秋果冬根，全美糕點也講四季時令：百花開放的春天做鮮花餅，葉綠盎然的夏季最適宜薄荷糕，碩果累累的秋季做月餅，皚皚白雪的冬天，便是山楂糕。

除此之外，還有桂花酥、琵琶酥、三鮮荷花酥、青梅糕、菊花酥等等一大堆適合時令的糕點。

至於口感，山楂糕酸甜適中，順滑可口；綠豆糕味美甜香，綿軟油潤；麻片焦香酥脆，不粘牙……

而且這些糕點是按照中醫醫理製作，不僅含糖量低，吃多不怕胖，更有健胃消食、順氣通脾的功效。

從幾歲的小孩，到幾十歲的老人，都可以在全美買到喜歡吃、適合吃的糕點。

吃的時候也有講究，有的適合飯後吃，有的適合飯前吃，有的最好配著溫水吃，有的則配酸梅湯更得勁……

並且不能吃一口就放下，必須細細品味，往往是「一口沒感覺，二口很平常，三口品中其味，四口停不住嘴，越吃越有味。」

4

2014年，衛全發從開封來到鄭州開了一家全美糕點鋪。每天早上7點就來到店裡，晚上8:30之後才走。

今年衛全發已經70多歲了，卻還是堅持每天都做糕點，和面、揉面、煎炸各個步驟全都堅持自己手工操作。

一天只做一樣，一次也只做40個左右，不多不少。

一周之內，如果這些糕點還沒有賣出去，那就全部處理掉，不再售賣。

四年來，衛全發從來沒有在鄭州做過宣傳，他認為，全美糕點需要的是「貨叫人」，而不是「人叫人」。

這四年內，衛全發也曾在鄭州招過5個大學生做徒弟，但是他們都沒能做長久。

有的吃不了苦，有的太急功近利，甚至有一個想在半年內就把所有手藝全部學會，然後去開加盟店、賺錢。

這也是目前最令衛全發嘆息的事情，其實他招徒弟的要求並不苛刻，只要能夠吃苦耐勞，靜下心來學習三年，不急功近利，不是只想著賺大錢，無論是誰他都願意傾囊傳授。

不過，最好是年輕人。曾經也有三四十歲的中年男人想來拜師，但這個年紀的人，通常都是拖家帶口，身上擔子比較重，現在開始從事這個行業，壓力一定會比較大，尤其是還想著靠這個發大財的，未免學著學著就走了彎路。

在開封，衛全發是有幾個弟子的，而且都已經出師，分別經營著幾家全美糕點鋪。

已經古稀之年的他，卻不留在開封頤養天年，固執的來鄭州闖蕩。

不為賺錢不為名利，他只是想把這塊招牌留在鄭州，填補一下鄭州傳統糕點這一塊的空白而已。

這條路，現在看來依舊漫長，但他會堅持下去，繼續做一家倔強的糕點店，做一個倔強的老頭。

【好食地址·全美糕點】

地址:鄭州園田路博頌路交叉口向東100米路北

【好食福利】

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