較真要點（趕時間？只看要點就夠了）：

1、白酒加水之後產生的渾濁其實是高級脂肪酸酯析出後的沉澱，高級脂肪酸酯在酒精度降低和低溫下容易析出，這種現象被稱為「失光」。通常來說，純糧食酒中含有多種高級脂肪酸酯，所以更容易在加水後發生「失光」。而酒精酒在酒精度降低後不容易「失光」，因為其中高級脂肪酸酯含量較少。

2、但在現實中，用「加水法」來判斷純糧食酒和酒精酒並不靠譜，因為純糧食酒加水後也有可能不變渾濁。原因是：脂肪酸乙酯析出後會影響視覺效果，大部分白酒生產企業都會選擇在出廠前加上「降低高級脂肪酸酯」的工藝。不同的白酒廠家，凈化過濾設備的強度標準有所不同，生產的白酒中高級脂肪酸酯的含量也有所不同。所以有些凈化強度高的純糧食酒，加水後並不會出現濁變。

3、值得注意的是，如果往以食用酒精為主體的白酒中添加了高級脂肪酸酯這類物質，加水後也會變渾濁的。很多不良商家可能利用這一點，做虛假宣傳。

查證者：趙力超、胡津

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逢年過節，餐桌上總離不開酒的身影。隨著消費需求的增加及人們對高檔酒的追求，假酒也越來越泛濫，所以網路上出現了很多教大家鑒別真假酒的小視頻。以下就是一個轟炸朋友圈和微信群的視頻，該視頻稱加等量水會變渾濁的白酒是純糧食酒，而不會變渾濁的白酒則是用酒精勾兌的。很多酒友看了以後大吃一驚，原來經常喝的酒竟然是假酒。其實，該視頻有很多誤區，聽我一一道來。

一、用「加水法」來判斷是糧食酒還是酒精酒並不靠譜

從視頻中我們可以清楚地看到，男子分別在兩個玻璃杯中倒了兩種白酒，再往兩個玻璃杯中各倒入半杯水。其中一個杯子里的液體產生了白色渾濁，而另一個杯子里的液體依舊澄清。為什麼會產生這種現象？

還記得男子視頻中所說的糧食發酵變成酒精會產生「酸、脂、醇、醛、酮」等物質嗎？需要糾正一下男子所說的「脂」應該是酯類，它是白酒呈香的主要物質。視頻中男子將白酒兌水之後產生的渾濁其實是油性高級脂肪酸酯[1]的析出。兌水後酒的酒精度降低，酒中的醇溶性物質溶解度也會降低，析出後就會產生沉澱，也叫作失光。引起失光的主要微量物質為高級脂肪酸及其酯類衍生物，此類高級脂肪酸酯主要有：棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等。

人們所說的純糧食酒，在制酒工藝中其實被稱為固態法白酒，是指以糧谷為原料，採用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特徵的白酒。一般來說，純糧食酒中微量物質成分含量豐富，含有多種高級脂肪酸酯，所以更容易在加水後發生「失光」。而酒精酒之在酒精度降低後不容易「失光」，是因為其中高級脂肪酸酯含量較少，物質種類較單一。

但這只是一種理想中的狀況，純糧食酒加水後也有可能不變渾濁。在國家標準中，白酒感官指標是：無色(微黃)、清亮透明、無懸浮物、無沉澱、無雜質。而上面提到的高級脂肪酸乙酯在酒精度降低（低度酒）和低溫下（寒冷地區）容易析出，從而影響感觀，所以大部分白酒生產企業都會選擇在出廠前加上「降低高級脂肪酸酯」的工藝。

降低白酒中高級脂肪酸酯的方法[2]主要有兩種：一是利用高級脂肪酸乙酯集中在蒸餾前期和後期的特點，採用分段摘酒來有效控制其含量；二是利用凈化處理技術，採用冷凍過濾處理，可以去除酒中大部分高級脂肪酸乙酯的含量，防止酒體渾濁。不同的白酒廠家，凈化過濾設備的強度標準有所不同，生產的白酒中高級脂肪酸酯的含量也有所不同，所以有些凈化強度高的純糧食酒，加水後並不會出現濁變。

值得注意的是，如果往以食用酒精為主體的白酒中添加了高級脂肪酸酯這類物質，加水後也會變渾濁的。很多不良商家可能利用這一點，做虛假宣傳。

二、勾兌是一種工藝，不論是哪一種工藝的白酒，都需要勾兌

另外，視頻中男子口口聲聲說除了固態法白酒，其它白酒都是勾兌而成的，而廠家在配料上不明確標註。這句話其實也是不對的。其實，大家對「勾兌」有誤解，勾兌的白酒並不是兌水的白酒。「勾兌」其實是白酒釀造中非常重要且必不可少的一個工藝。從上面固態法白酒的定義來看，固態法白酒也需要勾兌。就像世界上沒有兩片一模一樣的樹葉一樣，不同車間釀造出來的白酒味道也不可能是一模一樣的，所以還需要靠勾兌來統一口味，協調香味。勾兌不是簡單的向酒里摻水，它包括了不同基礎酒的組合和調味，是使酒保持獨有風格的專門技術。因此，不論是哪一種工藝的白酒，都需要勾兌。

而為了遏止白酒標籤欺詐消費者，2013年11月28日，國家食葯監局發出《關於進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知》，規定：液態法白酒標籤必須標註食用酒精、水、香精，不得標註糧食；固液法白酒中必須有30%的固態法白酒，標籤只標註糧食是不行的，也要標註食用酒精、香精。

參考文獻：

[1]沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工業出版社，1998.

[2]劉曉華,沈毅文.低溫低度白酒渾濁的原因及處理[J].釀酒科技,2004(04):43-44.

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