「家鄉的味道」「媽媽的味道」走向海外 中餐廚師緊缺成問題

由福建省僑辦、福建省海外交流協會舉辦的首期「海外中餐繁榮負責人研討班」4日在廈門落幕。福建省僑辦副主任鄭惠文表示，希望能通過培訓班，讓「家鄉的味道」「媽媽的味道」在海外更好傳承。

10個國家20位中餐培訓者接受培訓

中新社報道，培訓班吸引來自美國、德國、奧地利、西班牙、瑞士、瑞典、愛爾蘭、丹麥、日本、泰國、新加坡、南非、澳大利亞、阿根廷等10多個國家20多位中餐從業者參加，其中不少都是海外知名中餐「大廚」，培訓內容涵蓋運營管理、出品管理、廚政管理、食品安全管理和菜品培訓等。

海外中餐近年來的發展受到從業者們一致看好。美國福建烹飪協會會長郭克賜稱，閩菜在美國越來越受到歡迎。丹麥華人總會餐飲協會會長李忠良也介紹，現在丹麥已有300多家中餐店，「幾乎每條街都有一家。」

「大廚」們雖然在海外「功成名就」，但依然希望能通過來閩學習，接觸新菜式、新理念。郭克賜說，此次培訓班在廈門舉行，讓他能接觸到不少閩南菜，「很多都頗具特色，很有參考價值」。李忠良也說，中國經濟發展迅速，餐飲業也不斷進步，其實海外中餐業者都希望能經常回來「取經」，學習中餐新潮流、新菜品。

「大廚」們也坦言，海外中餐在繁榮發展的同時，也要克服很多困難。李忠良說，很多華僑華人餐飲業者的第二代不再從事餐飲業，令海外中餐面臨傳承的問題。郭克賜也說，對美國不少中餐業者而言，培養年輕廚師是最急迫的問題。

「希望中餐培訓能夠『走出去』，在海外舉行短期培訓班，幫助我們解決後繼人才不足的問題。」郭克賜說。

沙縣小吃風靡全球

2016年，福建官方就緊鑼密鼓，借「中餐繁榮計劃」，閩菜「走出去」首推沙縣小吃，讓福建這一特色小吃在海外開枝散葉。

沙縣小吃為何成為閩菜「走出去」的探路先鋒？沙縣商務局局長楊愛梅用一組數據說明其「國際范」：沙縣小吃店遍布日本、新加坡、澳大利亞、英國、德國、美國等60多個國家和地區；沙縣已在美國、新加坡、澳大利亞等十五個國家和地區申請註冊了「沙縣小吃」商標。

「沙縣小吃在不斷轉型升級過程中樹立了連鎖經營示範品牌，為中華餐飲產業走出去提供了可複製的模式。」楊愛梅同時表示，海外市場與中國市場完全不同，沙縣或將「另起一套人馬」應對。

業內受訪人士指出，沙縣小吃面臨的標準化程度不足、經營業主分散的發展弊端也堪稱海外中餐館窘境的縮影。培育閩菜廚師、籌建海外倉、搭建中央廚房是沙縣小吃成功出海的必經之路。

歐洲福建發展聯盟主席、滿利通國際董事長何家金對此表示，他曾投資上百萬英鎊在英國倫敦二區開建了當地最大華人餐館，本來想推閩菜，但因廚師難尋而放棄。「海外會講英語、會燒『佛跳牆』的廚師太難找，從中國申請進來，人工則比當地貴30%至40%。」

「海外華人餐館大多是家庭作坊式，單店採購可能佔據收入三成，利潤單薄。若實現中央廚房、統一的原料供應配送體系，則可大幅降低成本，也可以保證菜品標準和多樣。」何家金說。

從事進出口貿易20餘年的閩籍僑商、味民國際控股集團有限公司董事長黃衛民也指出，應從中餐流通體系入手，通過總倉到海外倉到顧客的物流模式，減少貨物實際運輸環節，降低物流成本，同時利用跨境電商貿易模式，整合海內外貨源。

魯菜的燜牛排更鮮嫩多汁

此外，除了閩菜，魯菜也走出了中國，走向了世界。

2017年，5位中國國家級魯菜大師與3位魯菜廚師隨中國國務院僑辦「中餐繁榮」代表團赴美國休斯敦舉辦「齊魯美食節」，當地中餐業者和美食愛好者現場製作魯菜精品。

休斯敦著名美食評論人艾莉森（Alison Cook）給每一道菜品拍了照片。她表示，有兩道菜讓她印象深刻，一道是燜牛排，「這不像普通美國式牛排，硬邦邦一塊。它加入了蔬菜，吃起來鮮嫩多汁。」

艾莉森表示，她還偏愛一道香菇菜心。「這道菜得州當地人一定會喜歡。」據廚師介紹，菜品中加入了花椒。艾莉森指出，得州當地人喜歡吃辣，尤其是麻辣。「這種讓舌頭麻得跳動的感覺非常有趣。」

海外中餐廚師緊缺成問題

揚州市餐飲協會秘書長邱揚毅多年致力於讓中國菜「走出去」。在他看來，隨著海內外中餐廚師收入差距的縮小，海外廚師日益處於緊缺狀態。比起「輸出」人才，本土培養顯得更為重要。

「一是海外廚師回到中國培訓，二是我們派老師去海外集中培訓。目前看來，海外需求強勁，效果很好。這為中餐走出國門、走向世界，提供了很好契機。」邱揚毅說，更令人感到欣慰的是，前來接受中餐培訓的，並不限於老一輩的華僑華人，越來越多的年輕人對中餐感興趣，他們也是未來烹調「中國味道」的主要力量。

而讓淮揚菜大廚劉玉年自豪的是，越來越多的華僑華人正「漂洋過海」，鑽研廚藝界的「中國功夫」，讓中餐名揚海外。經劉玉年之手，一塊細軟的豆腐，經276刀均勻切割，瞬間化為「髮絲」，如菊花般綻開，緩緩沉入清澈水中。這一絕活，曾讓海內外賓客嘖嘖稱奇。

在劉玉年近40年的廚師生涯中，先後在中國駐日本、法國、韓國等多個駐外大使館裡為大使、賓客們掌勺。對於海外中餐「變遷」，劉玉年最有感觸的是，「十八般武藝」樣樣精通，正成為對海外中餐廚師的新要求。

「中餐在海外的發展，一定要適應全球化的發展趨勢。在歐美國家，各國人口聚集，中餐在保留本色的同時，也需要全能廚師。」劉玉年說，在中國國內，廚師往往「術業有專攻」，只做粵菜，精於淮揚，抑或專做面點。但海外的中餐廚師，需要面面俱到，綜合性人才缺乏成為問題。

洛杉磯華人自己的公眾號："USLANEWS"

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！